苹果果醋及果醋饮料加工工艺研研究幻灯片.pptVIP

苹果果醋及果醋饮料加工工艺研研究---苹果果醋澄清及配方优化 提纲 ＊1. 概述 ＊2. 材料和方法 ＊3. 结果分析 ＊4. 致谢 1 概述 ☆苹果果醋及醋饮料不仅具有人们喜爱的水果味，而且因其富含丰富功能成分，赋予人们保健作用的魅力，是具有巨大市场发展潜力的新产品。并且苹果醋的开发生产对于充分利用苹果资源，提高果农收入，丰富醋酸饮料市场，节约粮食，促进地方经济的发展有着重要的意义 。 ☆果醋的酿造主要分为： 降酸 （粟酒裂殖酵母分解苹果酸） 酒精发酵 （酿酒酵母） 醋酸发酵 （醋酸菌-沪酿1.01） 三个主要阶段。 ☆果醋原液中还有很多固性蛋白、果胶、淀粉、植物纤维、大分子色素、细菌、酵母等杂质成分，在其生产和贮存过程中,存在着醋体颜色加深,返混等现象，通过选择合适的澄清剂对果醋进行澄清，使其保持清亮美味。 ☆果醋的品质及口感与原汁含量、白沙糖及醋酸的添加量的配比息息相关 ，通过对果醋配方的优化实验来确定苹果果醋饮的最佳配方。 2 试验材料与方法 2.1 实验材料 (1) 原料：新鲜苹果 (2) 辅料：白砂糖 ） (3) 菌种：酵母菌：安琪酿酒酵母 市售 粟酒裂殖酵母：购于广东省微生物 研究所分析检测中心 醋酸菌：沪酿 1.01 购于广东省微生物研究所分析检测中心 (4)澄清剂：皂土、硅藻土 苹果醋生产工艺流程： 粟酒裂殖酵母保藏管→活化试管→一级扩大培养 → 二级扩大 ↓ 原料 → 挑选 → 清洗 → 破碎 → 酶解 → 榨汁 → 灭菌 → 降酸 → 调整糖度 → 灭菌 → 酒精发酵 → 调整酒精度 → 灭菌→ ↑ 醋酸发酵 → 灭菌 ↑ ↑ 37℃活化15～20min 二级扩大培养 ↑ ↑ 袋装安琪酵母 一级扩大培养 ↑ 醋酸菌冻干管 → 活化 → 澄清 → 过滤 → 调配 → 精滤 → 杀菌 → 灌装 → 封口 → 二次杀菌 → 冷却 → 成品 2.2试验方法 (1) 菌种培养 ☆粟酒裂殖酵母的活化及扩大培养 粟酒裂殖酵母保藏管→活化试管（38℃温度下培养24～48h） →一级扩大培养（38℃温度下培养24～48h） → 二级扩大培养（38℃温度下培养24h～48h） ☆安琪酵母菌的活化 将购买的袋装安琪酿酒酵母取一定量进行活化，活化用水量少于安琪酵母用量的10倍，然后置于生化培养箱内进行活化，活化温度为37℃，活化时间为15～ 20min，活化后接入苹果汁中进行酒精发酵。 ☆醋酸菌的活化与扩大培养 冻干管 → 液体试管 → 100ml三角瓶 （30℃下培养48h ）→ 一级种子扩大培养（于30～32℃下摇瓶震荡培养24h ） → 二级种子扩大培养（30～32℃下摇瓶震荡培养24h后备用 ，培养基为灭菌后的苹果酒汁 ）。 (2)