饮食文化(菜系全)饮食文化菜系全)(菜系全).ppt

组员 魁增平 101592041 李彩萍 101592020 冯翠莲 101592033 杜小亚 101592059 计静静 101592060 世界三大菜：中国菜、法国菜、土耳其菜 鲁菜 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗爱好有关。 山东是我国古文化发祥地之一； 粮食产量居全国第三； 蔬菜种类多，品质好，号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 1、所在地理区域： 2、风味特色：齐鲁风味 3、代表菜： 水果产量居全国之首； 水产品产量全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、对虾、鲍鱼、扇贝等驰名中外； 酿造业历史悠久，如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。 鲁菜包括以福山为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜。 胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以咸鲜夺人；选料多为海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、清蒸加吉鱼等。 济南派以汤著称，以清鲜见长。 名菜有奶汤蒲菜、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、锅塌豆腐、九转大肠。 川菜 川菜是历史悠久，地方风味极为浓郁的菜系，具有取材广泛、味道多样的特点。 素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。 以善用麻辣著称。辣椒（四川俗称海椒），自从传入我国以后，就与川菜结下了不解之缘。四川人对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的。辣椒有时作为主料，有时作为配料，更多时候是作为调料使用。 川菜在烹调方法上，有小炒、小煎、干烧、干煸等三十八种之多。 以味的多、重著称。历来有“七味”（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸），八滋（干烧、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有“宫保鸡丁”，“麻婆豆腐”，“灯影牛肉”，“樟茶鸭子” ，“毛肚火锅”，“鱼香肉丝”等三百多种。 1、所在地理区域： 长江上游和西南地区。 2、风味特色： 巴蜀风味 一菜一格，百菜百味， 口味重麻辣，常见的复合味有 20余种 3、代表菜： 毛肚火锅、麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、棒棒鸡、樟茶鸭等。 火锅：常见的有红汤（麻辣）、白汤（咸鲜）两类，也有使用鸳鸯锅。可供烫食的原料数百种。 传统的火锅为毛肚火锅，最讲究的火锅为菊花火锅。 川味小吃多以米、面制作而成，如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠元子等“中华老字号”。 夫妻肺片：相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊卖肺片，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。(HaoC) 珍珠圆子是川菜中的著名小吃。圆子蒸熟后，外面粘的整粒糯米发光油亮，形似珍珠，因而得名。(HaoC 灯影牛肉是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆。 据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官，被贬至通州任司马。一日元稹到一酒店，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他?颇为赞赏，当即命名曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。 宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为宫保鸡丁。 粤菜 粤菜选料精细、广泛，千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。 粤菜善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒。 潮汕故属闽地，语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。 东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、