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常见脂肪酸结构如下: 脂肪一般不溶于水,在水中的溶解度随碳原子数增加而降低,脂肪溶于丙酮、乙醚等非极性溶剂 不饱和脂肪酸的双键在适当的温度和催化剂的作用下,可与氢或卤素起加成作用。 碘值是指在油脂的卤化作用中,100克油脂与碘作用所需碘的克数。 磷脂酰肌醇 磷脂酰胆碱 不同类型的甘油磷脂 磷脂的两性 * * 第一节 油脂 第二节 磷酯 第三节 固醇和类固醇 第四节 其他酯类 第五节 生物膜 一.油脂的存在及生物学意义 二.油 脂 的 结 构 三.油 脂 的 理 化 性 质 四.油 脂 的 鉴 定 动物油脂:存在于皮下结缔组织,大网膜,肠系膜 植物油脂:存在于果实和种子中,如大豆,花生,油菜籽,芝麻 1.油脂的存在形式 2.脂肪的储存部位 存在于脂肪组织中,具有润滑,防震,防寒,供能等作用 油脂 处于细胞内,是构成原生质的成分 结构脂肪 贮存脂肪 一.油脂的存在及生物学意义 油脂是油和脂的总称,习惯上把常温下呈液态的叫油(oils),呈固态的叫脂肪(fats) 油脂在结构上都是由甘油和脂肪酸经酯化反应组成的酯 二.油 脂 的 结 构 即丙三醇,具甜味.用途很广。结构为丙三醇,2-羟基在左边 CH2OH CH2OH HO-CH 甘油(丙三醇) (一)甘油 甘油可用作防冻剂,柔软剂以及制造炸药的原料 二.油 脂 的 结 构 1.脂肪酸大都含偶数碳原子,在高等动植物体内主要为12碳以上的高级脂肪酸 组成脂肪的主要为碳原子数在12~24个的有机羧酸,具有以下特点: (二)脂肪酸 3.脂肪酸的简写表示法:先写出碳原子数,再写双键数,最后表明双键的位置,用“:”隔开 软脂酸 :C16:0 例 亚油酸:C18: 2(9,12) 二.油 脂 的 结 构 2.脂肪酸有烃链饱和的,如软脂酸,硬脂酸.也有含双键的不饱和脂肪酸,如亚油酸,亚麻酸,油酸. -5 18:2△9,12 亚油酸 不脂 饱肪 和酸 饱脂 和肪 酸 -11 18:3△9,12,15 亚麻酸 13.4 18:1△9 油酸 16:1△9 棕榈油酸 69.6 18:0 硬脂酸 63.1 16:0 软脂酸 53.9 14:0 豆蔻酸 44.2 12:0 月桂酸 熔点/℃ 简写符号 习惯名称 表2-1 某些天然存在的脂肪酸 亚油酸(△9,12-十八(二)烯酸) 油酸(△9-十八烯酸) 硬脂酸(十八酸) 软脂酸(十六酸) 例 CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7COOH CH3CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7COOH (三)油脂的形成 油脂由一分子甘油和三分子脂肪酸经过逐步反应得到. 二酰甘油 三酰甘油 (即油脂) 甘油 单酰甘油 故天然油脂是混合甘油酯的混合物 R1脂肪酸 二.油 脂 的 结 构 R2脂肪酸 R3脂肪酸 H0-C-R1 O CH2OH CH2OH HO-CH 甘油 脂肪酸 H0-C-R2 O H0-C-R3 O CH2-0H CH2-0 H0-CH -C-R1 O 三酰甘油(油脂) + 反应如下: H2O 3 -C-R3 O R2-C- O 三.油 脂 的 理 化 性 质 油脂的理化性质主要决定于脂肪酸,油脂的理化性质有以下几种: (一)溶解性 (六)氧化作用 (五)加成作用 (四)水解作用 (三)乳化作用 (二)熔点 (一)溶解性 三.油 脂 的 理 化 性 质 动物脂肪通常含饱和脂肪酸较多,因此在常温下为固态,如猪油、牛油 植物油含大量油酸、亚油酸,故在常温下为液体,如菜油、蓖麻油 硬脂酸熔点为70℃高于软脂酸的63℃,而引入一个双键后的油酸熔点仅为14℃ 例 (二)熔点 三.油 脂 的 理 化 性 质 如果饱和度相同,则脂肪酸的熔点随碳原子数的增加而升高 当碳原子数相等时,不饱和脂肪酸的熔点比相应的饱和脂肪酸低 肥皂作为乳化剂,可以把衣物上的油污变成细小的颗粒均匀的分散在水中,以达到去污的目的 (三)乳化作用 胆汁酸盐和肥皂是常见乳化剂,用于消化脂肪和去油污 脂肪在乳化剂作用下,可变成很细小的颗粒,均匀分散在水中形成稳定的乳状液,此过程即乳化作用 三.油 脂 的 理 化 性 质 肥皂 油脂都可被酸、碱、酶水解,产物为甘油和高级脂肪酸 水解作用如在碱性溶液中进行,则产物为甘油和脂肪酸盐,后者即肥皂,故脂肪的碱水解称为皂化作用。方程式如下: (四)水解作用 C3H5(OCO
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