生物竞赛：脂质及脂代谢幻灯片.pptVIP

第 六 章 脂质及脂代谢 第一节 脂质化合物概述 一、脂质的概念 定义： 脂类(lipids)是脂肪(fat)和类脂(lipoid)的总称，即生物体中的脂肪、类似脂肪及能够被有机溶剂抽提出来的化合物统称脂质类。 特点： 具有脂溶性(能溶于有机溶剂而不溶于水)。 二、脂质的主要生理功能 构成组织如生物膜 重要的储存能源物质（9.3千卡/g） 润滑剂和防寒剂 是脂溶性物质的良好溶剂 供给必需脂肪酸 作为激素或维生素 直接和间接地参加代谢 三、脂质的分类 根据化学结构和组分，可分三大类： 1.单纯脂质： （1）脂肪(脂肪酸甘油酯) （2）蜡(脂肪酸高级一元醇酯) 2.复合脂质： （1）磷脂(甘油磷脂和神经鞘磷脂) （2）糖苷脂(脂肪酸与鞘氨醇糖苷所成的脂) 3.异戊二烯系的脂质： （1）多萜类 （2）固醇和类固醇 （一）、油脂 1、结构通式 C??H2OCOR1 ? R2OCO—C?—H ? C?H2OCOR3 L-脂肪（甘油三酯） ２、种类 单纯甘油酯——R相同（甘油三单脂） 混合甘油酯——R不同（甘油三杂脂） ３、油脂的分子组成特点及营养价值 　 植物油：不饱和脂肪酸含量高于70% 动物脂：不饱和脂肪酸含量低 含有不饱和脂肪酸多的脂肪一般营养价值较高 4、脂肪酸 1）饱和脂肪酸 软脂酸（棕榈酸）：C16； 硬脂酸：C18； 花生酸：C20； 2）不饱和脂肪酸 油酸：C18：1（9）或C18：1△9； 亚油酸：C18：2（9，12）或C18：2△9，12 亚麻酸：C18：3（9，12，15）或C18：3△9，12，15 花生四烯酸：C20：4（5，8，11，14）或C20：4△5，8，11，14 3）天然脂肪酸的特点： （1）多为偶数碳； 奶油中脂肪酸种类多且低碳脂肪酸多（半固态） 陆地动、植物脂肪较多16、18碳 水产动物中不饱和脂肪酸占绝大多数，其中淡水18碳多，海水20、22多。 （2）一般都是顺式结构cis； （3）双键一般在9-10，12-13，15-16。 4）必需脂肪酸(Essential Fatty Acid) 哺乳动物需要，但自身不能合成，必须要靠食物提供的多不饱和脂肪酸。 主要有： 亚油酸（18：2） 亚麻酸（18：3） 花生四烯酸（20：4） 二十碳五烯酸（20：5） 二十二碳六烯酸（22：6） 5、油脂的理化性质 物理性质 1. 气味与色泽——无色无味 2. 溶解性——脂溶性 3. 比重——小于1 4. 熔点与凝固点——与脂肪酸组成有关，熔 点高于凝固点 5. 具有折光性和多晶现象 6. 油腻性和粘度较大 化学反应 1.脂肪的水解——在酸、脂酶或蒸汽作用下水解产生甘油和三分子脂肪酸。 2.脂肪的碱水解——皂化，脂肪与碱作用产生甘油和脂肪酸盐（皂）。 皂化价——皂化1克脂肪所需KOH的毫克数 Mr=3*56*100/皂化价 3.乳化作用—— 肥皂去污是脂肪的乳化作用 4.脂肪与碘加成--100克脂肪吸收碘的克数称碘价。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。 5.氢化或硬化作用——不饱和脂肪酸加氢成为饱和脂肪酸。 6.氧化反应——脂类的干化 7.油脂的酸败——自动氧化为主 8.酸值——中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。它可以用来表示油脂品质的优劣。 六、磷脂 （一）甘油磷脂结构 磷脂酸的衍生物 （三）生物膜 1、生物膜的组成模型 蛋白质--外周膜蛋白、整合膜蛋白 脂质--磷脂是生物膜的重要组成成分 2、膜结构 磷脂双分子层 生物膜的流动镶嵌结构模型 （三）生物膜 七、糖脂 （一）糖脂——含有糖基的脂质化合物。 1.鞘糖脂 脂酰鞘氨醇的糖苷，包括脑苷脂和神经节苷脂 结构 2.甘油糖脂 为二脂酰基甘油的糖苷。 （二）糖脂的主要生物功能 主要行使细胞膜的受体、识别、特异性及细胞的生长分化有关的功能。 八、萜类和固醇 （一）萜类 由二个以上异戊二烯构成的化合物。如胡萝卜素、叶绿