主题二 菜品的命名主题二 品的命名主题二 菜品的命名主题二 菜品的命名.ppt

菜名 1、菜品命名的真实性——名副其实 菜名要实事求是，不可过分夸张、哗众取宠。通过菜名应能了解菜品原料、烹饪方法、口味、历史典故等。而不是为了引起顾客的好奇，起一个与实际特色毫不相干的名称。 有一回看见一菜，叫《白马王子》。当时，随行的众人都不知为何物，于是就要了一盘。结果，菜上来一看——就一大豆腐，上面还插了张刘德华的照片…… 菜名《小二黑结婚》，原来是盘子里两个剥光的皮蛋！ 有人吃过《火辣辣的吻》吗？——呵呵，就是辣椒炒猪嘴噢！：)　 知道《乱棍打死猪八戒》是什么吗？是豆芽炒猪头肉！！！ 《关公战秦琼》：西红柿炒鸡蛋——红脸和黄脸 那个著名的“穿过你的黑发的我的手”—— 海带炖猪蹄。 在公司楼下的饭店点过一道菜《母子相会》，菜上来一看，晕！居然是黄豆和豆芽！ 《走在乡间的小路上》，天呀，竟然是红烧猪蹄，然后边上镶点香菜！ 某日在某饭馆吃饭点了道《悄悄话》，端上来一看原来是猪口条和猪耳朵。 点过一道菜叫《绝代双骄》，就是——青辣椒+红辣椒！ 《泰山三美》：上来一看，就是白菜豆腐，于是质问服务员，答曰：三美是白菜、豆腐和水，泰山的水最美…… 《素食龙争虎斗》：豆牙炒粉条 《猴子捞月亮》：买来一看，原来是一盘醋上面放了一滴香油，简直气爆了！！！…… 《青龙卧雪》：就是一盘白糖上面放根黄瓜。 《雪山飞狐》：炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮! 《心痛的感觉》：其实就是一杯白开水（50元） 《牛拉面》：有位朋友去泰山玩，在一家小面馆点了一份牛拉面。后来发现一片牛肉也没有。于是叫来店主论理，得到的答案是：做面条的师傅姓牛！朋友当场几乎晕倒，问：你们就不考虑长久生意吗？店主答曰：一般的客人一生也就来一次泰山，能到我这儿吃一碗面我已经很幸运了。 2、菜品命名的简洁性——简明扼要 菜名一者不要太过冗长，不利记忆；二者不宜太过深奥，让人一头雾水、不知所云；三不要用生僻字。 3、菜品命名的文化性——雅致得体 命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻。 1、主料+烹调方法——最普遍的一种方法 　烧　蛎蝗 　烤　乳猪 红烧　鱼块 干蒸　加吉鱼 干烹　带鱼 干煸　牛肉 生爆　鳝片 油爆　双脆 可以算作烹调方法＋主料吗？ ２、主料+调味方法——适用于一些特殊调味方法的菜肴 麻辣　子鸡 酸辣　黄瓜 腊味　荷兰豆 糖醋　鲤鱼 鱼香　肉丝 咖喱　鸡块 孜然　鹌鹑 咸水　鸭 怪味　鸡块 常见味型 3、主料特征+烹调方法 奶汤　蒲菜 葱烧　海参 拔丝　地瓜 凉拌　蓑衣黄瓜 凉拌　红油肚丝 4、主料+辅料——反映了用料方面的特点 柠檬　鸭 龙井　虾仁 冰糖　湘莲 蒜茸　苋菜 腊肉　菜苔 青豆　虾仁 蚝油　生菜 鸡汁　菜心 5、主料+辅料+烹调方法——菜名全面可信 韭黄　炒　蛋 干菜　焖　肉 火腿　炖　甲鱼 虫草　炖　鱼龟 雪冬　烧　山鸡 蒜苔　炒　鳝乔 姜葱　炒　毛蟹 红油　拌　肚丝 栗子　烘　鸡件 6、主料+色彩、形态——适用于花色菜品 荔枝　肉 翡翠　虾仁 水晶　虾仁 太极　明虾 桔瓣　鱼氽 葵花　豆腐 丽花　菜卷 7、主料+人名、地名——具有地方色彩的菜肴 北京　　烤鸭 德州　　扒鸡 符离集　烧鸡 麻婆　　豆腐 东坡　　肉 武大郎　烧饼 宋嫂　　鱼羹 8、主料+器皿——适用于盛器特殊的菜肴 铁板　鱿鱼 砂锅　牛腩 汽锅　鸡 9、寓意法命名——适用于某些较名贵的菜肴或高档次宴会的菜品 连线题 砂锅鱼唇 酸辣鱿鱼 干烧鳊鱼 榴莲蛋挞 松鼠鳜鱼 道口烧鸡 清汤燕窝 豉汁蒸扇贝 带子上朝 特殊例子 并不是所有的菜名都可归入这9类，比如： 干锅洪湖鸭　　　 黄焖武昌鱼　　　 糖醋黄河鲤鱼　　 蒜香虾酱炒牛柳　 干炸响铃　　　　 腊味合蒸　　　　 大煮干丝　　　　 三不粘　　　　　 才女唐琬与名吃“三不粘”? 补充：以数字为首的菜名 一品天香 二度梅开 三色龙凤 四宝锦绣 五彩果味 菜名中惯用字的含义 1、一品 本指封建社会的最高官阶，如太帅，太保太尉，司徒，司空，皆是官层一品，饮食业借用此词，形容菜肴的名贵高级，职一品燕窝，一品配方，一品豆腐。 2、三元 取三元吉祥三意命名菜肴，古时以天、地、人为三元的，有以状元、今元、解元为三元的。三元多指三种原料，如三元白汁鸭，三元及第粥。 3、四喜 指四种原料式一种原料制成四个份号相等的形状，一个盛四盛装，例四喜虾饼，四喜丸子，四喜也指人们最值庆贺的四件事，旧从《四喜》时，久旱逢甘雨，他方遇故知，洞房花烛夜，金榜提名时，今冠之菜名，意祝人吉祥。 5、鸳鸯 本鸟名，体小子鸭，嘴扁平而短，雄者羽毛美丽，雌者全体苍褐色，行业把色成双，味成双及原料成双的菜点，冠以鸳鸯之各，如鸳鸯头锅，鸳鸯海参。 现在的年轻人，甚至中老年人，都重视“情人节”。于是在情人节这天，南台月大酒楼推出了一道叫“燃情岁月”的菜品