紫薯复合即时粉生产工艺实验设计紫薯复合即时粉生产工艺实验及设计紫薯复合即时粉生产工艺实验及设计紫薯复合即时粉生产工艺实验及设计.doc

紫薯复合即时粉生产工艺实验及设计 摘要：以紫薯粉为主要原料，以玉米粉、红豆粉、全脂奶粉、白砂糖为辅料,开发出一种口感适宜、营养丰富的紫薯复合即时粉。本实验采用热风干燥、超微粉碎和膨化技术相结合的方法加工成紫薯复合即时粉，对工艺过程的主要原辅料添加量进行研究，通过单因素和正交试验研究了紫薯复合配方粉的生产工艺条件。对工艺过程的主要参数进行研究。结果表明：最佳紫薯配方复合粉配方：紫薯粉/玉米粉8:2（m/m）、红豆15%，乳粉6%，白砂糖12%,麦芽糊精5%。水为1:4（g:mL）；最佳冲调水温为75-80℃；最佳粉碎粒度为240目。 关键字：紫薯；红豆；玉米；膨化；超微粉碎；即时粉 一 实验研究部分 0 引言 紫薯含有多种维生素和矿物质，纤维素含量高，富含硒元素和药用价值高的花青素。花青是天然强效自由基清除剂，具有多种生理活性，如抗氧化功能、清除自由基作用、预防高血压、预防癌变等是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害。紫薯中锌、铁、铜、锰、钙、硒均为天然，并且硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、抗癌、补血的必要元素，具有良好的保健功能[1-3]。玉米中含有大量的营养保健物质,除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外,还含有核黄素等营养物质[4]。红豆具有养心补血、利尿、改善浮肿、祛湿排毒、减脂作用[5]。本品是以紫薯膨化超微粉为主料,配以玉米粉、红豆粉、全脂奶粉和白砂糖混合而成的营养早餐粉,具有营养丰富、口感适宜等特点,满足人们早餐时的营养需求[6]。 1 材料与安装 1.1材料及设备 紫薯（市售优等）；全脂乳粉（市售优级）；红豆粉（市售）；玉米粉（市售优级）；白砂糖（市售优级）；麦芽糊精（食品级）。 101-0A型 热风干燥机 上海坤天实验室仪器有限公司；HX-200型 高速中药粉碎机 浙江省永康市溪岸五金药厂生产；TSE65-Ⅲ型 食品双螺杆膨化机 山东济南大彤机械设备有限公司；XDW-6J型 振动式细胞级超微粉碎机 济南南达微机机械有限公司；FA2004 电子精密天平 上海方瑞仪器有限公司；C21-H1107 海尔电磁炉 青岛海尔股份有限公司；26cm不锈钢盆 潮州市潮安区彩塘镇福莱家五金制品厂；3CR13型 不锈钢刀 广东阳江利必大实业有限公司；GG-17型 500ML、1000ML带刻度烧杯 广州市典锐化玻实验仪器有限公司；20mm玻璃棒 江苏顺和教仪源头厂。 1.2工艺流程[7-9] 玉米粒 ↓ 鲜紫薯→洗净→去皮→切片→护色→干燥→粉碎→膨化→粉碎→超微粉碎→混合→包装→成品 ↑ 全脂乳粉、白砂糖 1. 3 操作要点 1. 3. 1 预处理 从紫薯种中选择无腐烂、无病斑、无发芽的新鲜薯块，清洗干净后，去掉薯块两干硬部分及侧根等。 1. 3. 2 护色 按试验设计切为 0.7—1.0cm的薄片，放置于加盐量为1%沸水中烫漂2min。 1. 3. 3 干燥 采用恒温热风烘干方法，在70℃对紫薯片和玉米粒进行干燥处理，时间为7-8小时。 1. 3. 4 粉碎 将干燥后的干薯片先利用粉碎机粉碎，再经膨化。 1. 3. 5 膨化 添加适量的水分，进行膨化，温度140℃，螺杆转速为80r/min。 1.3.6粉碎 经膨化后的紫薯和玉米还需经过粉碎才能进行下一步的超微粉碎。 1.3.7配方调制 按照紫薯复合即食粉的配方设计将原辅料混合，然后将不同配方的粉剂加开水冲泡。观察不同的开水冲溶温度与时间冲调后即时粉的组织状态和口感,找出最适宜的冲溶温度与时间。 1.4 产品感官评定[10] 由笔者所在课题组的成员组成感官评定小组,根据产品的组织状态、风味、色泽、口感，并参照GB2725-1981制定感官评分标准，如下表1所示。 表1 紫薯复合即时粉感官评分标准 感官指标 成品感官描述 得分（%） 外观 呈本品所特有的颜色，深紫红色，有小颗粒分布均匀, 无杂质。 20-30 深紫红色中夹杂部分黑色小颗粒，分布基本均匀，有少量杂质。 10-20 深紫红色中夹杂部分黑色小颗粒，分布不均匀，有杂质。 ≤10 风味 有紫薯、玉米、红豆、乳粉混合的香气，且没有特别突出的任何一种的味道 25-35