自学考试05767食品加工保藏知识点总结自学考试05767食品加工与保藏知识点总结自学考试05767食品加工与保藏知识点总结自学考试05767食品加工与保藏知识点总结.doc

自学考试05767食品加工与保藏知识点总结 食品工艺学 绪论 食品工艺学的内容和任务 领会1、食品工艺学的主要任务： A． 研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径； B． 探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法； C． 改进食品包装，提高食品的保藏质量，以便于运输、储存和消费； D． 开发新型、方便和特需食品 E． 以提高食品质量和生产效益为目标，研究合理的食品生产组织、先进的生产方式及科学的生产工艺； F． 研究并提出食品工厂的综合利用和废弃物处理方案。 掌握 2、食品工艺学定义： 是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、使用方便的食品的一门科学。 食品储藏加工的目的和类型 领会 3、食品保藏方法的分类： a 、维持食品最低生命活动的保藏方法（主要用于新鲜水果蔬菜的保藏）； b、 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻、干制、腌制、熏制、食用化学品保藏等保藏属于此类）； c、 运用发酵原理的保藏方法（泡菜和腌黄瓜就是采用此法）； d利用无菌原理的保藏方法（罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等） 掌握 4、食品保藏学的定义： 是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防治措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。 第一章 食品的腐败变质及其控制 一、 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 掌握 1、 引起食品腐败变质的主要因素：a、 生物学因素 微生物（细菌、酵母菌和霉菌）， 害虫和啮齿动物； b、 化学因素 酶的作用，非酶作用（非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化），氧化作用； c、 物理因素 温度，水分，光； d、 其他因素 机械损伤，乙烯，外援污染物等。 熟练掌握 2、 生物学、化学及物理因素引起食品腐败变质的特性： 二、 食品保藏的基本原理（无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理） 领会、 3、 酶活性对食品品质的影响： 掌握 4、 微生物对食品品质的影响： 三、 食品保存期限和食品标签 领会 5、 食品保质期和保存期的定义A、 食品保存期：也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下食品可以食用的最终日期。（过期食品，不可食用）是指食品进入流通和消费领域后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间，也可称为保持其最低商品价值或食用价值可允许的时间。 B、 食品保质期：保质期也称最佳食用期，旨在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。（一定时间内仍有使用价值，质量有所降低） 第二章 食品的低温保藏 一、食品的低温保藏原理 掌握 1、 低温对微生物的影响 ① 微生物对于低温的敏感性较差；②处于最低生长温度的微生物，新陈代谢已减弱到极低的程度，呈休眠状态；温度进一步降低，就会导致微生物的死亡，低温下微生物的死亡速度要比高温下缓慢的多；③少数的嗜冷微生物在一定的低温范围内，还可以继续缓慢生长，④冻结或冰冻介质最易促使微生物死亡。 领会 2、 低温对酶的影响 ① 酶活性在低温下会有显著下降，但酶并不一定完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。 二、食品的冷却和冷藏 领会 3、 食品冷却的目的和方法 目的：快速排除食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内（一般是几个小时）降低到冰点以上，从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏期。 方法：①空气冷却法（常用来冷却水果、蔬菜、鲜蛋、乳品及肉类等预处理） ② 冷水冷却法（多用于鱼类、家禽又是也用于水果、蔬菜和包装食品的冷却） ③ 真空冷却法 （主要适用于叶类蔬菜的快速冷却，冷却速度快、均匀，方法不经济） 4、 食品冷藏的方法： ① 空气冷藏法（效果取决于储藏温度、空气湿度和空气流速） ② 气调冷藏法（调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命，改变食品环境中的气体组成） 熟练掌握 5、 食品在冷藏过程中的质量变化 食品在冷藏过程中会发生一系列变化，其变化程度与视频的种类、成分，食品的冷却冷藏条件密切相关。所有变化除了肉类冷去过程中的成熟作用有助于提高肉的品质外，其他变化均不同程度的是食品品质下降：①水分蒸发（干耗）湿度差作用；②冷害（由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害）冷害的症状是组织内部变褐和干缩；③后熟作用 低温能有效地推迟水果、蔬菜后熟（有呼吸高的水果一般都在成熟前适时采收）④移臭和串