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果实品质形成 第六专题 主要内容 果实品质包括许多方面，通常鲜食水果的品质主要指果实大小、外观性状、风味、质地及耐贮运性等。 1 果实大小 2 果实外观品质 3 果实风味 4 果肉质地 5 果实成熟 1、果实大小 果实大小取决于果肉细胞的数目和细胞大小，以及细胞间隙。 细胞数目及大小取决于细胞分裂及其增大的速度和时间长短。 果实体积=细胞的数目x细胞体积+细胞间隙 =（细胞分裂速率x细胞分裂时间）x (细胞膨大速率x细胞膨大) +细胞间隙 1.1 细胞数目 果实细胞数目是形成大果的基础 多数果实有两个细胞分裂时期，即花前的子房分裂时期和受精后的幼果分裂时期，一般在开花期间停止分裂。 醋栗、树莓等小浆果类只有花前分裂而没有花后分裂；草莓果实的细胞分裂则可持续到成熟。 苹果果实细胞分裂主要集中在花后40d以内，花后l5d的细胞分裂达85%，之后细胞分裂接近停止，但皮层细胞的分裂可延续到花后100d 1.1 细胞数目 苹果花期细胞数约为200万个，收获时达4000万个，为花前细胞数的20倍，它是以花后分裂为主（一般花后25d即停止分裂 ）; 葡萄花期子房细胞数为20万个，40d后为60万个，花后只增加了两倍，它以花期细胞分裂为主。 1.1 细胞数目 正在发育的胚或种子控制着果肉细胞分裂的速度及持续时间。 正在发育的胚或种子可以合成(或积聚)大量CTK等激素。 CTK能够刺激细胞分裂：外用BA、CPPU等CTK类激素能使果形变长 1、果实大小 1.2 细胞体积 果实细胞的大小对果实的最终大小的贡献与细胞数目几乎有同等重要的作用。 个别树种上细胞大小比细胞数的作用更突出。如葡萄浆果花后细胞数目增长了两倍，而胞体积却增大300多倍。 1.2 细胞体积 开花期果肉细胞体积一般为104μm3，成熟时果肉细胞体积一般为106~107μm3，最大的可达108μm3 果肉细胞的增大率受细胞壁的可塑性及液泡的吸性水影响 生长素(IAA)在调节细胞壁的可塑性中起着重要作用，IAA可启动H+泵，向胞壁泌酸使其松弛伸展，细胞膨大，胞内水势降低，促使液泡吸水。 1、果实大小 1.3 影响果实大小的因素 （1）激素 CTK-----分裂 GA-----膨大 IAA----维管束分化 1.3 影响果实大小的因素 （2）营养 贮藏营养主要影响细胞数目（花后过多的新梢和过旺的生长也会争夺和消耗贮藏养分与CTK，不利于幼果细胞分裂） 当年新生营养主要影响细胞的大小（果实负荷量过大，叶果比值过小，是影响细胞体积增长和果实长大的主要内在因素） （2）营养 氮是蛋白质、酶以及多种激素的成分，明显影响细胞分裂，氮多则果实大。 磷是卵磷脂和核蛋白的组分，在果实细胞分裂和新细胞形成中不可缺少，缺磷时果实细胞数减少。 钾促进光合产物的运转和向果实中积累，主要在果实细胞体积增大中起作用。大果中含有多量的钾，在氮多的情况下，钾的效应更显著。多种水果(如桃、李、杏、葡萄等)被称为钾肥果树。 其他矿质元素或者影响梢叶形成(如Zn、Fe)，或者影响果实细胞形成(如Ca)，或者影响受精作用(如B)等，对果实长大都是同等重要且不可代替的。 1.3 影响果实大小的因素 （3）温度 二十世纪梨幼果花后四周的细胞分裂期日净长量与温度高度相关，夜温2O℃果大品质好，过高过低时幼果发育(细胞分裂)不良；后期即细胞体积增长期，当夜温达30℃果实增长量小。 苹果在谢花后30d(细胞分裂盛期)温度高于22.5℃时果实变小。 高温而昼夜温差又小时，尤其不利。 1.3 影响果实大小的因素 （4）水分 水分一般不是细胞分裂的限制因子。 在细胞增大时缺水导致果实变小，严重时由于叶果间竞争，果内水分回流，皱缩。 水分过多也影响果实长大（激起梢叶旺长，加剧营养生长与结实的养分竞争，旺长树枝叶过密影响光照，降低光合作用，进入果实中的同化物减少） 1.3 影响果实大小的因素 （5）光照 不影响细胞分裂，主要间接影响细胞膨大 细胞分裂期幼果发育主要依靠贮藏养分，光照不是限制因子。 进入细胞增大期后依赖当年新生同化物的供应时，光照效应突出，光照恶化光合净积累减少，不利果实后期生长。 秋季光照条件与同化物的生产和贮藏有密切关系，对第二年子房、幼果的细胞分裂至关重要 2、果实外观品质 2.1 果形 2.2 果实色泽 2.3 果锈 2.4 裂果 2.5 果点的形成 2、果实外观品质 2.1、果形 果形是果实特征指标，由遗传特性决定。如红星苹果的五棱突起，鸭梨的鸭头突起等。 一般来说，品种特征越明显，在市畅上越受欢迎。 市场上常喜高桩苹果，即果形指数大的果实。 2.