2017年广东省中等职业学校技能大赛.doc

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2017年广东省中等职业学校技能大赛 “烹饪”赛项规程 一、赛项名称 赛项名称:烹饪(中餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻) 二、竞赛目的 通过比赛,检验学生对烹饪基本功认知和烹调操作技术掌握程度,培养学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力,推动烹饪专业的教育教学改革,促进中等职业学校教育教学改革,培养适应餐饮产业发展需要的技术技能型人才。 三、竞赛内容与时间 竞赛内容:中餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻。成绩构成:分别由作品成绩(80%)、专业理论测试(20%)两个环节成绩之和组成,总成绩为100分。 (一)专业理论测试 所有参赛选手统一时间、同一地点参加基础理论测试,测试方式为闭卷机考,测试时间为60分钟,试卷题型全部为客观题(选择题80题,判断题20题),数量为100道。所有试题均从大赛官网公布的公开题库中随机抽取。 (二)竞赛项目 1.中餐热菜:参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。 (1)基本功作品:炒青椒土豆丝(时间8分钟) ①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个(约350克)、青椒1个(约50克)。 ②土豆去皮只能使用菜刀。 ③成品净重重量不低于300克,色泽自然,口感香脆清爽,口味纯正,粗细一致,无连刀现象,成丝粗细约为0.2×0.2厘米。 ④成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。 ⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。 (2)规定作品:鱼茸类菜(时间45分钟) ①选手一律使用现场提供的半条带皮带腹骨草鱼(约700克)、鸡蛋3个,现场另备青菜(上海青、油菜)、水发香菇、青椒、红椒及胡萝卜供选手选择,特殊调料可自带。 ②选手允许自带制茸设备(限220伏电压)。 ③现场均使用清水调味成汤,不得带自制的高汤进场。 ④成品必须使用现场提供的长边41厘米的长方平盘、直径41厘米圆盘或直径22.5厘米的碗盛装,品尝器皿现场统一提供。 ⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。 ⑥成品应满足6人食用量要求,另备2人食用量供评委品尝。 (3)自选作品:鸡肉菜(时间40分钟) ①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点,以现场提供的鸡胸肉(500克)为主料,现场另备青菜(上海青、油菜)、水发香菇、青椒、红椒、胡萝卜、莴苣及清水笋供选手自由选择,制作一款作品(不能成茸),满足6人食用量,另备2人量尝碟供评委品尝,位菜需制作3份,其中2份供评委品尝。 ②餐具自备。 2. 中西式面点:参赛选手在140分钟内完成三个作品的制作。其中制作发酵面团提褶包子和油酥类面点的时间可以套用,在95分钟内完成;裱花蛋糕单独场地比赛45分钟内完成。 (1)基本功作品:发酵面团提褶包子(时间45分钟) ①选手使用现场提供的面粉(500克)和牛肉肉泥(250克)、大葱、黄豆酱及其他辅料,现场和面,调制馅心(水调馅),使用酵母发酵,制作包子。 ②成品大小一致,数量为9个,成品重量每个55克(可上下浮动10%)。 ③包子褶应在16道以上,花纹清晰,间距均匀。 ④成品应在比赛开始后45分钟内完成送评。 ⑤成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评,以“333”方式排列,其中包含评委品尝包子。 (2)规定作品:裱花蛋糕(时间45分钟) ①现场统一提供植物奶油、8英寸圆蛋糕坯、果酱及花垫纸,选手自备转台、手动或充电搅拌器、裱花嘴、裱花袋及工具。 ②成品为三层蛋糕底三层奶油,蛋糕每层1.2厘米、基础成型高度7厘米,成品高度不超过12厘米。 ③成品用果酱写上“生日快乐”四个字,用六朵白色玫瑰装饰,用齿型花嘴围边。 ④要求整体规整,奶油洁净无蛋糕屑,花朵高度不低于蛋糕整体高度的三分之一。 ⑤作品应能体现选手的基本功和手法技巧,注重实用,有一定创新意识。 ⑥在不影响蛋糕整体造型的位置上做1/8切角(45度)为切面展示,作品用现场提供平盘盛装,垫花垫纸并送评。 (3)自选作品:油酥类面点(时间50分钟) ①现场统一提供面粉500克、莲蓉馅心200克及起酥油,和面、制酥、开酥、成型、熟制需在场内完成。 ②作品应能体现选手的基本功和手法技巧,注重实用,有一定创新意识。 ③作品应满足6人食用量要求,另备2人量尝碟供评委品尝。 ④作品盛装餐具自备。 3.冷拼与雕刻:参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。 (1)基本功作品:剞切蓑衣花刀(兰花刀)(时间3分钟) ①选手一律使用现场提供的小黄瓜2根(每根长度不低于10厘米)。 ②加工成型自然拉开长度不小于20厘米,完整无断裂。 ③刀距相等,深度一致,角度适当。 ④成品用现场提供的直径29.5厘米平盘盛装送评。 (2)规定作品:主题拼盘(时间30分钟) ①选手一律使用现场提供的方形西式火腿(220克)、蒜蓉烤肠(1根,180克)、火腿肠(1根,280克)、鸡肉肠(1根,

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