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任务二 西餐服务方式 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。俄式服务讲究优美文雅的风度,将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目,让顾客欣赏厨师的装饰和手艺,并且也刺激了顾客的食欲。俄式服务,每一个餐桌只需要一个服务员,服务的方式简单快速,服务时不需要较大的空间。因此,它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。 2、俄式服务 任务二 西餐服务方式 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式,一名服务员可以看数张餐台。美式服务简单,速度快,餐具和人工成本都比较低,空间利用率及餐位周转达率都比较高。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式,广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。 菜肴由厨师在厨房中烹制好,装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。 3、美式服务 任务二 西餐服务方式 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅,由顾客中的主人亲自动手切肉装盘,并配上蔬菜,服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。 4、英式服务 任务二西餐服务方式 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。许多西餐宴会的服务采用这种服务方式。 通常用美式服务上开胃品和沙拉;用俄式或法式服务上汤或主菜;用法式或俄式服务上甜点。不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同,这与餐厅的种类和特色,顾客的消费水平,餐厅的销售方式有着密切的联系。 5、综合式服务 任务三 西餐正餐服务 高级西餐厅里的午餐和晚餐服务讲究,注重情调、节奏缓慢且价格昂贵,体现了饭店西餐服务的最高水准,通常以美式服务为主,个别菜肴采用法式服务 任务三 西餐正餐服务 二、迎宾服务 三、餐中服务 四、结账服务 一、餐前准备 任务三 西餐正餐服务 Text in here Text in here 一、餐前准备 (三)餐前检查 (一)物品准备 (二)摆台 任务三 西餐正餐服务 二、迎宾服务 任务三 西餐正餐服务 Text in here 1、立即倒置冰水、询问是否需要餐前酒。 2、接受客人点菜 (一)点菜服务 (二)点酒服务 (三)传菜服务 (1)精通菜单 (1)一般从主人或女主人开始 (2)站在客人左侧或右侧 (3)逆时针 三、餐中服务 (四)上菜服务 注意事项 (五)席间服务 (四)上菜服务 任务三西餐正餐服务 5、副食 2、汤类(奶油蘑菇汤) 左边上 右边撤 3、色拉(意粉双拼色拉) 4、主食 1、面包、黄油 6、甜点 7、水果 8、咖啡或茶 任务三西餐正餐服务 四、结账服务 三、送客服务 三、结束工作 谢谢!! Content Layouts LOGO LOGO LOGO LOGO 西餐厅服务 LOGO 1、了解西餐的特点和西餐礼仪 2、熟悉主要国家的菜肴特点 3、掌握西餐服务的一般程序及西餐服务 方式 4、掌握西餐早餐服务和正餐服务 5、了解自助餐服务的要求和服务程序 教学目标 第一节 西餐常识 1、选料精细,用料广泛。(法国菜,选料更为广泛,诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。) 2、讲究调味,调味品种多。(酸奶油、桂叶、柠檬 、酒) 3、沙司单独制作。 4、工艺严谨,烹调方法多样。(有煎、烩、烤、焖、焗、炸、熏、铁扒等十几种 ) 5、注重肉类的老嫩程度。 6、搭配丰富,营养全面。 7、豪华享受,高档消费。 一、西餐的特点 第一节 西餐常识 二、西餐的组成 (一)早餐 (按传统分为英式和大陆式) 1、英式早餐: 内容丰富,有蛋有肉,主要包括: (1)饮料类:咖啡、红茶、可可 (2)果汁类:番茄汁、橙汁、西柚汁 (3)谷物类食品:燕麦片、玉米片等 (4)蛋类 (5)肉类:火腿、香肠、熏肉 (6)面包 下一页 任 务一 西餐常识 2、欧陆式早餐 又称大陆式早餐,内容简单 (1)咖啡、茶叶或可可 (2)果汁和蔬菜 (3)面包配黄油和果酱 (二)正餐:头盆、汤类、副盆、主菜、 甜点、 餐后咖啡和茶 头 盆 ( 开 胃 品 ) 鱼 子 酱 汤 类 冷 汤 热 汤 冷 冻 浓 汤 俄 罗 斯 —红 菜 汤 副 盆 (鱼类、面
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