智慧树食品保藏探秘期末考试84分.docx

食品保藏探秘教程考试名??????称?食品保藏探秘对应章节?成绩类型?分数制截止时间?2016-12-15 23:59题??目??数?50总??分??数?100说??????明：《食品保藏原理与技术》课程考试提??????示：选择题选项顺序为随机排列，若要核对答案，请以选项内容为准第1部分总题数:501【单选题】(2分)（判断题）食品的变色也是一种腐败变质现象。?A.否?B.是2【单选题】(2分)（判断题）葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病?A.是?B.否3【单选题】(2分)（判断题）可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好?A.是?B.否4【单选题】(2分)（判断题）低酸性罐头食品pH大于4.6，高酸性罐头pH值小于3.7?A.是?B.否5【单选题】(2分)（判断题）微生物的培育经历不同，耐热性也不同?A.是?B.否6【单选题】(2分)（判断题）微生物的热处理死亡数是按对数循环下降的?A.是?B.否7【单选题】(2分)（判断题）降温越快，微生物的死亡率越大?A.否?B.是8【单选题】(2分)（判断题）高酸性条件下，微生物的耐热性降低?A.是?B.否9【单选题】(2分)（判断题）高压联合pH杀菌可缩短杀菌时间?A.是?B.否10【单选题】(2分)（判断题）气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主?A.是?B.否11【单选题】(2分)（判断题）食品的冷却时间与食品的形状等有关?A.是?B.否12【单选题】(2分)（判断题）T.T.T.曲线只适合于温度在-30℃—-10℃之间的食品?A.是?B.否13【单选题】(2分)（判断题）冷冻食品在流通中引起的品质降低是累计的，但与所经历的顺序无关?A.否?B.是14【单选题】(2分)（判断题）空气解冻法是一种慢速解冻，汁液流失多?A.是?B.否15【单选题】(2分)（判断题）只要食品与环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗?A.是?B.否16【单选题】(2分)（判断题）脂肪酸败包括氧化酸败和水解酸败?A.是?B.否17【单选题】(2分)（判断题）汁液流失主要是大分子持水能力下降引起的?A.是?B.否18【单选题】(2分)（判断题）快速冻结与添加抗冻剂可防止蛋白质冻结变性，但不能减轻汁液流失?A.否?B.是19【单选题】(2分)（判断题）三种排气方法中，热力排气最充分?A.否?B.是20【单选题】(2分)（判断题）高酸性罐头食品的杀菌对象是肉毒梭状芽孢杆菌?A.是?B.否21【单选题】(2分)（判断题）罐头食品的传热受多种因素影响?A.否?B.是22【单选题】(2分)（判断题）高静水压杀菌水柱的高度非常重要，因它决定杀菌温度?A.否?B.是23【单选题】(2分)（判断题）升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快?A.是?B.否24【单选题】(2分)（判断题）导湿温性是水分逆水分梯度转移的现象?A.是?B.否25【单选题】(2分)（判断题）喷雾干燥过程中雾化是关键程序?A.否?B.是26【单选题】(2分)（判断题）冷冻干燥时冷阱温度与干燥室温度必须相同?A.是?B.否27【单选题】(2分)（判断题）辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验?A.否?B.是28【单选题】(2分)（判断题）脱氧剂可减轻氧对食品的伤害?A.是?B.否29【单选题】(2分)（判断题）腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用?A.否?B.是30【单选题】(2分)（判断题）影响渗透压的因素，如腌制剂种类、腌制剂分子量大小、腌制温度等都影响腌制过程?A.是?B.否31【单选题】(2分)（判断题）冷熏法的温度一般小于22℃?A.否?B.是32【单选题】(2分)（判断题）高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短?A.是?B.否33【单选题】(2分)（判断题）高压处理容器通过空气的压缩而产生压力?A.是?B.否34【单选题】(2分)（判断题）脂质类涂膜阻水能力强?A.是?B.否35【单选题】(2分)（判断题）分子量大小相近的壳聚糖，其抑菌能力随壳聚糖脱乙酰度的增加而减小?A.否?B.是36【单选题】(2分)下列那些酶与食品的变色关系不密切?A.多酚氧化酶?B.果胶酶?C.过氧化物酶?D.叶绿素酶37【单选题】(2分)食品中常用的超高压压力范围是?A.1-10 atm?B.100-600atm?C.1000-6000atm?D.10-10038【多选题】(2分)下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂?A.茶多酚?B.VE?C.BHT?D.BHA?E.VC?F.植酸39【多选题】(2分)鱼贝类的变色现象主要有?A.褐变?B.黑变?C.红变?D.绿变40【多选题】(2分)食品冷藏链由哪些环节组成?A.低温销售?B.低温消费?C.低温贮藏?D.低温运输?E.低温加工41【多选题】(2分)冻结食品的最终质量由哪些因素决定?A.包装?B.初始质量?C.贮藏温度?D