项目五白酒勾兑材料及处理2.ppt

Question 1 酒精质量主要是对哪类型的白酒质量产生影响？ Question 2 酒精质量对白酒质量的影响体现在哪些方面？ Answer 1 液态法白酒、固液结合法白酒 Answer 2 酒精质量等级越高，醛含量、甲醇含量、杂醇油含量越少 6.酒精质量对酒质的影响（P129） 酒精中的杂质如乙酸、丁酸等物质也是白酒中的主体香味成分，白酒中香味成分越多、酒质越好，为什么我们要求酒精中杂质越少越好？ 二、添加剂 1.添加剂特点 溶于水、溶于酒精 增味剂 增香剂 A 酸味剂 B 甜味剂 C 2.添加剂类型 * 课程名称 白酒品评与勾兑 授课班级 食品1431 授课时间 2016.4.25 授课时数 2 本次内容 白酒勾兑材料及处理2 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能对白酒总酯含量进行测定 掌握酒精的生成工艺； 了解酒精的分类； 掌握白酒总酯的测定原理 重点 总酯的测定 难点 酒精的生产工艺 能力训练方式方法 讲解、问答、互动、看书、习题练习 教学环节时间安排 5min：介绍；80min：讲解、问答、互动、练习；5min：看书 课外作业 酒精精馏的基本原理 课堂考勤 41 参考资料 《白酒品评与勾兑》 一、酒精 1.来源 微生物发酵 A 化学合成 B 利用石油或天然气的裂解气、 工矿企业以及电石等为原料， 经化学合成反应制成酒精的方法。 2.分类 用于国防、电子工业、化学试剂 高纯度酒精 国防、化学工业 精馏酒精 医用消毒 医药酒精 油漆的稀释、合成橡胶、燃料等 工业酒精 3.原料 木薯 其它 甘薯干 淀粉质原料（80%酒精厂采用） 原料 （1）玉米 65-73%淀粉、8-10%蛋白质 种植广、产量高、籽机构特殊 淀粉颗粒小、紧密、不易糖化 玉米酒精糟的利用价值大 （2）甘薯干（甜薯、地瓜、番薯、白薯、红薯） ＞65%淀粉 种植广、淀粉颗粒大、易糊化 薯干不易保藏，病害多 （3）木薯 ＞69% 苦木薯＞甜木薯 淀粉含量高，“淀粉之王” 生长快、耐旱耐贫瘠 4.生产工艺 淀粉质为原料生成酒精工艺 原料 预处理 水 蒸煮 蒸汽 糖化 糖化剂 发酵 酵母 二氧化碳(含量高、纯度高) 蒸汽 蒸馏 酒精 杂醇油 醛酯 酒糟 “中国酒精网” 5.食用酒精标准 酒精实验 当酒精中含有不饱合化合物糠醛和杂醇油等时，它们的试样均能与硫酸作用呈现出一定颜色，杂质愈多，呈色愈深(由浅黄色至暗红色)，所以硫酸试验，也是衡量酒精质量的重要方法之一。 试验中常用铂钴溶液作为比色对照溶液。 *