100年第二次专门职业及技术人员高等考试中医师、营养师、心理师.doc

營養師--食品衛生安全考古題整理 最近更新2012-03-07 開南大學江易原 感謝開南保營系第二屆學生劉同學，將營養師的食品衛生安全考古題轉成文字檔，讓我們更快可以掌握資訊。選擇題的答案是依照考選部公佈的答案所填上去的，井號代表該題有爭議，若有疑問，請以考選部公佈的資料為準。 100年 第二次 營養師 甲、申論題部分：（50分） 一、有人將瘦肉精（例如：萊克多巴胺（ractopamine）、克倫特羅（clenbuterol）等）添加於飼料中，(一)其作用為何？(二)食用高含量的瘦肉精之肉品可能會對人體帶來那些危害？（12分） 二、近日歐洲發生Escherichia. coli O157:H7食品中毒事件，(一)解釋菌名中之O與H，(二)此食品中毒之主要症狀為何？(三)請寫出檢測區別此病原菌與其他E. coli菌株時，所根據之兩種生理特性。（13分） 三、一種食物若想同時使用兩種防腐劑時，應符合那些規定？（11分） 四、分別說明(一)Bacterial food intoxication與(二)Bacterial food infection並分別各舉兩例。（14分） 乙、測驗題部分：（50分） Ｂ1 依據「食品衛生管理法」第38條規定，中央主管機關依本法受理食品業者申請審查、檢驗及核發許可證，應收取費用。但不包括下列那一種費用？ （Ａ）審查費　（Ｂ）諮詢管理費 （Ｃ）檢驗費 （Ｄ）證書費 Ａ2 食品販賣場所之光線應達多少米燭光以上？ （Ａ）200（Ｂ） 300（Ｃ） 400（Ｄ） 500 Ｂ3 依「餐飲業者良好衛生規範」，廚師證書有效期限為多少年？ （Ａ）3 （Ｂ）4（Ｃ） 5（Ｄ） 6 Ｄ4 我國食品衛生安全的最高主管機關為： （Ａ）行政院環境保護署 （Ｂ）內政部（Ｃ） 交通部（Ｄ） 行政院衛生署 Ｃ5 有關鮮乳在冰箱放置一段時間後，產生凝塊現象之敘述，下列何者錯誤？ （Ａ）因牛乳中酪蛋白沉澱而凝固（Ｂ） 因細菌增殖利用乳糖產生酸所造成 （Ｃ）此時pH值高於5.5 （Ｄ）可視為發酵現象，但並不適合食用 Ｂ6 防止穀物食品因未乾燥而含水量高，造成黴菌生長腐敗，穀物食品的含水量一般應降至多少以下？ （Ａ）5%（Ｂ） 13%（Ｃ） 20% （Ｄ）25% Ａ7 經過正確加熱後，所有食物進行冷存（cold hold）時，必須： （Ａ）快速冷卻並保存在5℃以下 （Ｂ） 快速冷卻並保存在21℃以下 （Ｃ）緩慢冷卻並保存在10℃以下 （Ｄ）於供餐前均保存於室溫 Ｄ8 下列何者添加於食品中，可做為抗氧化劑且具有防腐劑作用？ （Ａ）己二烯酸 （Ｂ）維生素C （Ｃ）亞硝酸鈉（Ｄ） 亞硫酸鹽 Ｂ9 API-20E微生物鑑定系統是屬於一種： （Ａ）免疫分析法 （Ｂ）生化反應測試法 （Ｃ） 基因檢測法 （Ｄ）快速顯微鏡檢法 Ｄ10 下列病原菌中，何者會引起毒素型食品中毒？ （Ａ）Yersinia enterocoliticus （Ｂ）Escherichia coli （Ｃ）Salmonella typhimurium （Ｄ）Clostridium botulinum Ｂ11 下列何種微生物，即使污染於牛乳中也無法生長？ （Ａ）　Acetobacter aceti （Ｂ）Hepatitis A virus （Ｃ）Aspergillus oryzae （Ｄ）Saccharomyces cerevisiae Ｄ12 行政院衛生署公告之乳品類衛生標準指出，各個乳品種類不得檢出何種微生物？ （Ａ）　Bacillus cerus （Ｂ）Streptococcus thermophilus （Ｃ）Lactobacillus casei （Ｄ）Listeria monocytogenes Ｃ13 有關以總生菌數做為指標菌的敘述，下列何者錯誤？ （Ａ）菌數愈低不一定表示食品愈安全衛生 （Ｂ）可做為食品衛生的防範措施 （Ｃ）發酵食品的衛生狀況可以總生菌數做為指標菌 （Ｄ）反映水質衛生狀況時，為一良好的指標菌 Ｂ14 下列有關食品毒性與安全性評估之敘述，何者正確？ （Ａ）安姆氏試驗（Ames test）所選用之菌種為肉毒桿菌 （Ｂ）安姆氏試驗（Ames test）菌株要件必為組胺酸需求菌 （Ｃ）食品具致突變性即具致癌性 （Ｄ）LD50數值愈大，毒性愈強 Ｃ15 食品慢性毒性試驗的主要目的，在於檢測其最大無作用量，並據以推定ADI（acceptable daily intake）之劑量，其推算公式下列何者正確？ （Ａ）ADI = NOEL（No Observable Effect Level