2.部分发酵茶.ppt

第 11 章茶 學習目標 通透讀完本章，將可協助你完成以下的學習重點：1. 認識茶葉的製作方法與種類。2. 認識世界知名的產茶區。3. 瞭解不發酵茶與發酵茶之間的差別。4. 認識台灣的特色茶葉。5. 掌握泡茶的要素及茗茶的步驟。 第一節 茶樹起源與種植 　茶樹，屬於山茶科，原產地在中國大陸南部，是農產品中最重要的經濟作物之一，以茶葉之外形來區分，中國茶以小葉種的烏龍為代表，紅茶以大葉種的阿薩姆為代表，綠茶則以細長形的日本玉露為代表。目前台灣茶樹品種以青心烏龍為主，其次才是台茶12號。茶樹先採育苗之後再行移植，育苗方法以扦插為主。移植時，茶樹成行成列種植，以利人工或機 械耕種與採收。 　通常茶苗種植3～4年以後即可採摘茶菁，1年內可採收多次。茶菁被採摘後，會從枝幹的側邊再長出新芽，就是下次採摘的對象。為使採摘面整齊，控制茶樹高度，每季採摘後會修剪採摘面；如此反覆地採摘與修剪，枝芽長得越來越茂密，但葉子卻越來越小，品質就越會下降，這時補救的辦法就是從根部離地不遠的地方予與砍除，使茶樹從基部重新長出新枝。茶樹喜歡生長在溫暖溼潤的地區，溫度以20～30℃之間、溼度以80～90％之間為最適宜。 圖11-1　台灣中部茶園景象 第二節 茶業產區 一. 台灣 　台灣茶區大致可劃分為北部、桃竹苗、中南部、東部和高山茶區等五大產區；茶名則偏向以產地之名稱之，但也有少數以茶樹品種稱之者。 圖11-2　台灣各茶區及其特色茶之分析 文山包種茶 　包種茶是在距今150餘年前由福建泉州府安溪縣人王氏所創製的一種製茶方法，亦即部分發酵茶的濫觴。當時這種茶在製成後，放入方形毛邊紙將茶葉包起來，然後蓋上茶名及行號印章整包出售，此乃「包種」或「包種茶」的由來及說法。清朝時，包種茶的產製技術傳到了台灣，並在台北縣七星區（即今台北市南港區）發展開來，文山區次之，但按製茶品質，文山區所產的品質最優，所以習慣上稱為「文山包種茶」。 　文山包種茶以青心烏龍為主要製造品種，因其發酵及焙火程度均屬部分發酵茶中最輕者，具「香、濃、醇、韻、美」等五大特色，茶葉外形呈疏鬆的條狀、色澤墨綠、茶湯蜜綠明亮，在市面上俗稱為「青茶」，今除了台北市南港區及文山區之外，其他台北縣三峽的海山一帶也有生產。一般認為沖泡此茶強調的是香氣，也是這類茶典型的特徵，香氣越濃郁，品質越高級。 凍頂烏龍茶 　台灣的烏龍茶屬於青茶類（部分發酵茶），是臺灣最早製造的一種茶葉，也可說是台灣茶葉的始祖，被譽為「台灣茶中之聖」，種植地區以中、南部山區為主。在台灣所稱的「烏龍茶」，除了遵循烏龍茶的製法之外，茶菁還必須採用烏龍品種，始可稱做烏龍茶；若較有名氣者茶的名稱則會冠上地方名字。 　凍頂烏龍茶簡稱凍頂茶，這種茶是目前台灣產製最多的茶類。外觀色澤墨綠，緊結成半球狀，沖泡開後葉底邊緣泛紅，葉面中間呈淡綠色。由於南投地區的氣候、地理及技術等因素配合得宜，「活、甘、清、香」四絕足為此茶的特色，屬香氣與滋味並重之台灣特種茶，其中又以春、冬茶品質最佳。 木柵鐵觀音 　鐵觀音是一種茶樹的名稱，原產於福建安溪，清光緒年間，木柵茶師張迺妙、張迺乾兄弟引進純種鐵觀音茶苗，在木柵樟湖山（今指南里）地區種植而來的；今除台北市木柵茶區之外，台北縣石門鄉茶區亦有生產。 　鐵觀音茶的品質關鍵在於烘焙技巧，製法與半球型包種茶（如烏龍茶）類似，唯其特點是在茶葉未足乾時，將茶葉用布巾包裹起來，然後放在「文火」的焙籠上一邊用手輕輕轉動揉捻，同時一邊慢慢烘焙，使在包內的茶葉形狀曲彎緊實，如此反覆進行焙揉至足乾後而成。焙煎後隱隱散發出炭火香與原生茶葉獨特的熟果香，此茶的特色是經多次沖泡仍芬香甘醇而有回韻；茶湯橙黃顯紅，味濃而醇厚，微澀中帶甘潤。 台灣高山茶 　一般泛指在台灣中央山脈海拔1,000～2,600公尺高度範圍內的茶園所產製的半球型包種茶，不過仍以嘉義縣與南投縣境內海拔1,000～1,400公尺的新興茶區為主要產地。大都以烏龍茶為主，特色正是緣自於其高山氣候早晚雲霧籠罩，平均日照短，致茶樹芽葉所含苦澀成分降低，有助甘味成分提高；另因陽光吸收甚少，致芽葉柔軟，葉肉厚實，果膠豐富。 為保留其原味，在製茶過程中大都加強前段萎凋、減輕後段發酵為原則，使得台灣高山茶具有翠綠鮮活、滋味甘醇及耐久沖泡等特性，其中尤以阿里山茶、玉山茶及梨山茶之品質為大眾所稱道。 1. 阿里山茶區：海拔高度在1,000～1,500公尺之間，主要分布於阿里山、番路、竹崎及梅山等四個鄉的山區，並以「阿里山高山茶」為統一品牌行銷。種植品種以青心烏龍為主，茶湯氣味清香脫俗，味道甘醇甜美，是台灣目前烏龍茶最大、最有名的產區。 2. 玉山茶區：海拔高度在1,200～2,000公尺之間，位於嘉義縣及南投縣交界，屬新興茶區之一，包括信義鄉及水里鄉。產品也是以烏龍茶為