3.β—葡聚糖含量.ppt

选用大麦酿造啤酒的原因 能在众多谷类原料中选用大麦作为啤酒酿造的基本原料之一，是因为大麦具有下列特性： ○内容物无毒性 ○良好的可种植性， ○比较经济 ○酶的形成能力很强，且形成的酶系很全面 ○大麦谷皮既有利于在麦汁过滤时作为天然过滤介质，又有利于防止发芽过程中因翻麦而碰断叶芽 ○大麦淀粉含量较高 ○蛋白质含量较适中，这既有利于酵母的繁殖，又有利于啤酒的口味丰满和泡沫特性。 ○大麦粒中的细胞壁可降解，大麦中的β—葡聚糖相对玉米中的脂肪和小麦中的高含量戊聚糖来讲，更易于工艺处理。 大麦和麦芽的主要区别 农药残留：大麦上可能有农药残留，而麦芽则因浸麦而洗去； 粉碎质量：麦芽易于粉碎，且麦皮与胚乳易于分离，麦皮完整性好、胚乳粉碎度易于控制，但大麦在粉碎时却与之相反； 麦粒浸出物的可分解性：糖化时大麦中的内容物不易浸出，而麦芽中的内容物则易于浸出、分解； 香味：大麦是麦杆气味，而麦芽则可赋予啤酒舒适的麦芽香味。 颜色：大麦不能赋予啤酒色泽物质，而麦芽则可赋予。 酶状况：大麦酶量很低、且酶系不完整，而麦芽则酶量丰富（特种麦芽如黑麦芽、焦香麦芽除外），酶系完整。 所制麦汁特性：大麦所制麦汁浑浊、粘度高、发酵度低、提供的高中低分子的含氮物质、磷酸盐类等物质少，而麦芽却与之相反。 啤酒大麦质量的重要性 啤酒大麦质量的好坏对制麦工艺的制定、制麦操作、麦芽质量状况、制麦成本等方面起着决定性的作用。 没有高质量的啤酒大麦，就不可能生产出高质量的麦芽；没有高质量的麦芽，就不可能酿制高质量的啤酒。因此啤酒大麦的质量判断尤为重要。 啤酒大麦质量检验和判断的意义 啤酒大麦质量是以质论价的依据，是供需双方签约时的依据。 当啤酒大麦到货时，它是验货履行合同中关于质量部分的依据。 是制定最佳化制麦工艺的依据。 是预测将要生产出的麦芽质量的依据。 啤酒大麦进厂时的检验 在啤酒大麦进厂时，一般须在最短时间内检验最重要的指标（现代技术20分钟内可完成），如：水分（近红外法：NIR）、蛋白质含量（NIR法）、发芽率（快速半粒染色法）、物理性能质量、感官质量， 尤其是前三项指标更为重要。 如果水分高于13%，一般应拒绝入库，要么货物退回，要么麦芽厂自己干燥后再入库（现代麦芽厂一般无大麦干燥设备，而是由大麦预处理厂完成大麦干燥）。 啤酒大麦进厂后和使用时的检验 啤酒大麦进麦芽厂后和使用时，需要进行全项大麦质量检测。 在新啤酒大麦品种使用前，务必要进行大麦全项质量检测，然后进行小型制麦试验，最好还要进行中型制麦试验，以了解新啤酒大麦品种的制麦的特性，为大生产中的制麦工艺制定、制麦操作、麦芽质量可能状况提供重要的参考依据。 啤酒大麦的全项质量检验 啤酒大麦的质量状况一般包含以下几个方面： ①大麦的感官质量状况 ②大麦的物理质量状况 ③大麦的化学质量状况 ④大麦的生理质量状况 ⑤大麦的其它质量状况 啤酒大麦感官质量要求 1.外观色泽 正常状况：呈淡黄色、有光泽、色均匀。 不正常状况通常有以下几种： 呈绿色：呈绿色的大麦麦粒，是大麦颗粒还未成熟时收割导致的，此大麦粒不能制麦（不能发芽）。 呈棕色：如果大麦粒呈棕色或麦粒顶部呈棕色，一般是大麦在成熟期或收割期或收割后遭雨淋或高水分贮存时导致，此类大麦色暗、常带有较多的霉菌、有霉味、水敏性往往较高、发芽力低、发芽率低、已发芽麦粒多。 啤酒大麦感官质量要求 不正常外观色泽（续上） 呈黄色：如果大麦在颗粒灌浆期、成熟期气候过于干旱、干燥，则易使大麦粒发黄。 呈浅白色：过早成熟的大麦，大麦粒易呈浅白色，此麦粒胚乳较硬、呈玻璃质状，大麦酶活力很低。 如果对大麦进行硫熏处理，也会使大麦粒发白，不过一旦此类大麦遇水，则仍会呈暗棕色。 在欧洲有的大麦品种（一般为冬大麦）为蓝色糊粉层的大麦，这是由于大麦糊粉层中含有较多的属于花色苷的游离花青素或翠雀素，这种蓝色在浸麦中尤显突出，不过会随发芽进行而逐渐消失。 啤酒大麦的感官质量要求 2.气味 正常情况：新鲜的麦秆气味。 不正常情况：有霉味 3.夹杂物及其他非正常的颗粒 所收购的大麦中往往有石头、砂子、麦秆、麦芒、绳头、铁钉、包装物、杂谷粒（如燕麦、黑麦、小麦）、杂草籽、豆粒等属于夹杂物，非正常的颗粒包括霉粒、虫蛀粒、破损粒、麸皮、已发芽的麦粒等. 正常要求：夹杂物2%（或干净度98%） 啤酒大麦的感官质量要求 这些夹杂物给大麦的粗选、精选、排浮麦、麦芽质量、啤酒质量等带来很多危害，因此，进厂大麦中夹杂物应尽可能少，在清选、排浮麦中应尽可能除去。 豆粒、燕麦的脂肪含量比大麦高，不仅不利于大麦贮存，更主要危害到啤酒泡沫质量和啤酒风味。 虫蛀大麦上往往有孔洞，在洗麦时会浮至水面，应尽最大限度除去，否则不利啤酒口味、香味、色泽、清亮度及稳定性。 霉变大麦粒