《食品安全生产操作指南》总目录.doc

《食品安全生产操作指南》总目录 第一部分 序言目录 编者序 目录 光盘安装说明 主要参考文献 第二部分 HACCP管理体系 HACCP的基本原理 HACCP的特点 HACCP产生的背景 HACCP在国际上的应用 FAO/WHO CAC(食品法典委员会) 欧盟 加拿大 澳大利亚 英国 日本 实施HACCP的意义 2.1 HACCP与传统的质量控制方法相比区别在于 2.2 HACCP对企业的助益 HACCP体系的建立与实施 3.1建立HACCP体系的前提条件 3.2前提方案（PRPs）应涉及的方面 3.2.1生产作业标准 3.2.2人员培训 3.2.3设备维护 3.2.4计量校准 3.2.5采购控制 3.2.6产品召回 3.2.7产品标识与溯源 3.2.8 GMP与SSOP 3.3 SSOP(卫生标准操作规程) 3.4建立和实施HACCP的12个步骤 组成HACCP小组 描述产品 明确产品用途 绘制产品生产流程图 现场验证生产流程图 进行危害分析并确定预防控制措施 识别关键控制点 确定关键限 制定对关键控制点的监控程序 确定纠正措施 建立验证程序 建立文件及记录管理系统 第三部分 食品添加剂 食品添加剂的种类 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 第二节 食品添加剂在各类食品中的应用 2.1食品添加剂在冷饮中的应用 2.1.1概述 2.1.2 食品添加剂在冰淇淋中的使用方法 2.2 食品添加剂在饮料中的应用 2.2.1软饮料中常用的食品添加剂茶饮料中的食品添加剂大豆蛋白酶制剂’ 5.5洗衣房 5.6废弃物临时存放设施 外来污染物的防控 化学品的控制 虫鼠害控制 8.1防治昆虫的基本方法 8.1.1蟑螂的防抬 8.1.2苍蝇的防控 8.2防治老鼠的基本方法 8.2.1老鼠的特性 8.2.2侵入检测 8.2.3防治 8.3虫鼠害防控要点概述 人员安全卫生管理 9.1人员的甄别 9.2培训 9.3日常监管 9.3.1基本要求 9.3.2工作服及个人用品管理 9.3.3手部的清洁 9.3.4毛发的控制 9.3.5疾病的控制 9.3.6进入高洁净区前的准备步骤 第六部分 食品安全管理前提方案----设备管理部分 设备的全过程管理 设备的前期管理 2.1设备规划和设计 2.2设备选型、采购与验收 2.2.1设备选型和采购 2.2.2采购验收 2.3设备安装调试及验收 设备使用期的管理 3.1设备管理合帐的建立 3.1.1设备分类 3.l.2设备编号 3.1.3设备管理台帐的建立 3.2设备使用/维护规程的制订、修改与执行 3.2.1规程的制定与修改管理 3.2.2设备使用规程的内容 3.2.3设备维护规程内容 3.2.4设备使用/维护规程的贯彻执行 3.3设备维护保养和计划预修管理 3.3.2设备点检制度 3.3.3设备计划预修制度 3.4设备润滑管理 3.4.1对设备润滑管理工作酌要求: 3.4.2润滑“五定”图表的制订、执行和修改 3.4.3润滑油脂的管理 3.4.4设各润滑油品酌选择 3.5设备维修及故障管理 3.5.1,设备一般性缺陷维修 3.5.2设备故障管理 3.5.3设备事故管理 3.6设备计量仪器仪表的校准与检定 设备使用后期的管理 4.l设备更新 4.2设备报废 设备运行记录及相关数据的统计及分析 5.1设备运行记录的管理 5.2设备全过程管理中的数据统计和分析 备品配件库存与供应管理 6.1备品配件的分类 6.2备品配件编号 6.3备品配件计划管理 6.4备品配件的验收、领用和日常管理 设备的清洁和消毒 7.1设备清洗消毒的方法 7.1.1常用的清洗方法 7.1.2常用的消毒方法 7.2设备清洗消毒效果的验证 7.3设备清洗消毒的注意事项 第七部分 原材料的控制 原材料的食品安全危害识别 危害的风险评估 制订原材料食品安全危害控制计划 3.1 对供应商资质的审核确认 3.2 对供应商供货及质量保证能力评估确认 原材料的仓储管理 第八部分 生产过程控制 产品生产流程图的绘制 生产过程的危害分析 2.1识别危害 2.2对危害进行风脸评估 识别关键控制点(CCP) CCP的关键控制限 4.1 关键限值的确定 4.2技术参数型关键限的分类 4.3何为操作限? 建立CCP的监控程序 5.1监控的对象 5.2监控的负责人 5.3监控的地点 5.4监控的方法 5.4.1观察 5.4.2测量 5.5监控频率 制定纠偏措施 6.1纠偏措施的组成 6.1.1现场措施 6.1.2