无菌微生物手册(武汉)课稿.doc

无菌微生物手册 制定单位：武汉统一目 录 第一部分 微生物的形态 4 第一章 细 菌 4 第二章 酵 母 菌 6 第三章 霉 菌 9 第二部分 微生物检验基本技术 20 第一章 微生物样品的采集及处理 20 第二章 培养基的制备与消毒、灭菌技术 24 第三章 微生物培养技术 28 第四章 微生物的分离与纯化 33 第五章 革兰氏染色法 36 第六章 微生物的镜检技术 40 第三部分 工程卫生检测 44 第一章 空气清洁度评价（沉降菌） 44 第二章 手部清洁度评价（手部微生物检测） 49 第三章 生产用水清洁度评价 51 第四章 工作服的清洁度评价 52 第五章 生产过程的清洁度评价 52 第一节 无菌水的清洁度评价 52 第二节 无菌空气的清洁度评价 54 第三节 无菌半成品的清洁度评价 56 第四节 包装物的清洁度评价 59 第四部分 微生物异常品处理流程 62 第一章 常见微生物的特性 62 第二章 微生物变质产品分析方法 67 第五部分蛋白胨测试 73 第六部分杀菌力测试 77 第一部分 微生物的形态 微生物种类繁多，与食品卫生有关的，主要是酵母菌。它们有的可以导致食品霉腐变质，有的可物中毒或其他传染性病害。而病毒除为病原外，有(噬菌体)对食品发酵工业的生产也会造成较大的与了解各类微生物的形态，是进行食品微生础。 细 菌 细菌(bacteria)是微生物的一大类群，通常仅{ bacteria}而言，它是主要进行二分裂繁殖，菌体为螺旋状的单细胞原核生物，又称裂殖菌。 (一)细菌的菌体形状 细菌菌体具有三种基本形状：球状、杆状和螺为球菌、杆菌和螺旋菌(见图2—1) (二)细菌的细胞结构 细菌细胞的基本结构包括：细胞壁、细胞膜、细胞质、核和核糖体等，为各种细菌的细胞所共有。 (见图1—2)。 图1-2 细菌的细胞结构 (三)细菌细胞的特殊结构细菌特殊结构包括如(见图1—3)。 有荚膜酵 母 菌提起酵母菌这个名称，也许有人不太熟悉，但实际上人们几乎天天都在享受着酵母菌的好处。因为我们每天吃的面包和馒头就是有酵母菌的参与制成的；我们喝的啤酒，也离不开酵母菌的贡献，酵母菌是人类实践中应用比较早的一类微生物，我国古代劳动人民就利用酵母菌酿酒；酵母菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，所以也可以做成高级营养品添加到食品中，或用作饲养动物的高级饲料。 　　酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。 　 (一)酵母菌的形态、大小和结构 　　酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1~5微米′5~30微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。 酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。(见图1—4)。 酵母菌的细胞形态 酵母菌的细胞形态 酵母菌细胞结构的显微照片 (二)酵母菌的菌落 　　大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。 (见图1—5)。 啤酒酵母的菌落 红酵母的菌落 各种酵母菌的菌落 (三)酵母菌的繁殖 　　酵母菌有多种繁殖方式，有人把只进行无性繁殖的酵母菌称作假酵母，而把具有有性繁殖的酵母菌称作真酵母。 　　酵母菌的无性繁殖: 芽殖：酵母菌最常见的无性繁殖方式是芽殖。芽殖发生在细胞壁的预定点上，此点被称为芽痕，每个酵母细胞有一至多个芽痕。成熟的酵母细胞长出芽体，母细胞的细胞核分裂成两个子核，一个随母细胞的细胞质进入芽体内，当芽体接近母细胞大小时，自母细胞脱落成为新个体，如此继续出芽。如果酵母菌生长旺盛，在芽体尚未自母细胞脱落前，即可在芽体上又长出新的芽体，最后形成假菌丝状。 (见图1—6)。 图1-6 芽殖 酵母菌的芽殖过程 1．泡；2．小管；3．核；4．液泡 酵母菌假菌丝的形成 图中1、2、3、4 是出芽的顺序 裂殖：是少数酵母菌进行的无性繁殖方式，类似于细菌的裂殖。其过程是细胞延长，核分裂为二，细胞中央出现隔膜，将细胞横分为两个具有单核的子细胞。 (见图1—7) 酵母菌的有性繁殖 　　酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式进行无性繁殖的。两个临近的酵母细胞各自伸出一根管状的原生质突起