农产品加工原理大纲.doc

天津市高等教育自学考试课程考试大纲 课程名称：农产品加工原理 课程代码：3103 第一部分 课程性质与目标 一、课程性质与特点 《农产品加工原理》课程是农业综合技术专业（植物生产方向）的专业知识课，是为培养和检验自学应考者的农产品加工的基本理论知识和应用能力而设置的一门应用技术课程。 农产品加工是研究农产品利用、加工理论、加工方法、加工工艺和综合利用的一门技术学科。它以农产品为原料，根据其化学成分、组织特性、理化性质和利用途径，采用先进的技术和方法，加工制成各种粗加工、精加工产品，以提高农产品的质量，增加产品种类，促进品质改良，降低生产成本，从农产品中获得较高的产值和经济效益。课程内容具有综合性、应用性、实践性强的特点。 二、课程目标与基本要求 （一）课程目标 通过学习使自学应考者比较全面系统地学习农产品加工的基本理论和基本知识，初步掌握农产品加工的基本技能，为农业产后领域的发展，进行农产品加工技术的推广，实现传统农业向现代化农业转化打下一定的基础。 （二）基本要求 1、初步掌握稻谷制米的基本技术以及稻谷制米副产物的综合利用途径。 2、掌握小麦制粉中麦路系统和粉路系统的组成及小麦副产物的综合利用途径。 3、掌握压榨法提取植物油脂的原理和技术。 4、掌握淀粉制取的原理、基本技术和要求。 5、掌握白酒、黄酒、酱油和食用醋酿造的工艺流程及主要副产物的综合利用途径。 6、掌握果蔬干制、腌制、糖藏、罐藏、速冻和果蔬汁加工的基本原理和基本技术。 三、与本专业其他课程的关系 《农产品加工原理》是一门应用技术学科，是以植物学与植物生理学、化学基础等为基础，综合运用多种学科的理论和技术方法，对农产品进行粗加工和深加工以提高农产品质量，促进品质改良，降低生产成本，从农产品中获得较好的产值和经济效益。 第二部分 课程内容与考核目标 第一章 绪论 一、学习目的和要求 通过绪论的学习，理解农产品加工的概念，明确农产品加工的特点，学习并初步掌握学习农产品加工的方法。了解农产品加工的发展简史、现状和未来。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点 识记：农产品加工的概念及特点。 （二）次重点 理解：我国农产品加工的发展 第二章 稻谷制米 一、学习目的和要求 通过本章的学习，理解稻谷分类、物理性质、化学成分等与稻米加工的关系。明确稻谷制米的目的和内容，初步掌握稻谷制米的基本技术，了解稻谷制米新技术，以及稻谷制米副产品的综合利用途径。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点 识记：除杂方法；稻壳利用的主要途径；米糠利用的主要途径。 理解：籽粒结构与加工特性。 应用：稻谷碾米的工艺流程。 （二）次重点 识记：稻谷分类；碾米的概念；稻谷加工中的主要副产物。 理解：稻谷物理性质与加工的关系；稻谷化学性质与加工的关系。 （三）一般 识记：稻谷籽粒结构；砻谷的概念；稻谷的工艺性质。 理解：稻谷类型的加工特性。 应用：成套组合制米设备工艺流程。 第三章 小麦制粉 一、学习目的和要求 通过本章的学习，理解小麦的分类、物理性质，化学成分等与小麦面粉加工的关系。明确小麦制粉的目的和内容，初步掌握小麦制粉中麦路系统和粉路系统的组成，了解小麦制粉新技术。面粉制成品，面包、挂面的生产技术以及小麦制粉副产物的综合利用途径。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点 识记：小麦籽粒的形态结构；除杂方法；麸皮利用的主要途径。 理解：小麦清理流程（麦路系统）；小麦制粉流程（粉路系统）。 应用：小麦制粉全过程的工艺流程及关键技术要点。 （二）次重点 识记：水分调节和搭配的概念；面包分类；面包生产原辅料。 理解：小麦物理性质与面粉加工的关系；小麦化学性质与面粉加工的关系。 应用：生产面包（二次发酵法）的工艺流程和操作要点。 （三）一般 识记：小麦分类；小麦的物理性质及化学成分；在制品的概念；麸片、麦渣、麦心的概念；挂面分类；挂面加工的原辅料。 理解：面包生产工艺流程（二次发酵法）；挂面加工工艺流程。 应用：生产挂面的一般工艺流程和操作要点。 第四章 植物油脂制取及精炼 一、学习目的和要求 通过本章的学习， 理解植物油料分类及植物油脂的理化性质。明确植物油脂制取和精炼的目的和内容。初步掌握压榨法提取植物油脂的原理和技术以及精炼的基本技术。了解浸出法、水代法提取植物油脂的基本原理以及植物油脂加工副产物的综合利用途径。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点 识记：油料的分类；预处理过程；压榨法制油的特点；精炼的概念。 理解：主要油料的化学成分；清理的目的和要求；蒸炒的目的和要求；压榨法制油工 程；饼粕脱毒的主要方法。 应用：综合评价主要食用植物油脂（大豆油、油菜籽油）的质量特征；主要植