实验二蛋新鲜度.ppt

報告製作：洪佩玲6A0M0017 班級：夜二技餐旅三甲 組別：第四組 成員： 6A0M0022 李詩婷 6A0M0019 孫儷庭 6A0M0017 洪佩玲 6A0M0015 李明珊 6A0M0024 林冠勳 指導老師：葉佳聖　老師 實驗二 蛋新鮮度 實驗項目 1.蛋的新鮮度鑑別（使用10％鹽水測試蛋的新鮮度） 2.蛋黃指數與蛋白指數 1顆蛋放置煮滾後持續放置熱水中 4.白煮蛋 1顆蛋放置煮滾後放置冷水中5分鐘 5.製作溫泉蛋 6.沙拉蛋黃醬製作 項目一：鹽水試驗法（salty water test） 本次將使用 鹽與水比例為1:9，將蛋放置於鹽水中，根據但在鹽水中的位置判斷並紀錄蛋之新鮮度 實驗的蛋總量為6粒，其中雞蛋有五顆沉入水中 鹽水實驗 位置 新鮮度 1顆沉入水中 5顆浮起 按比例而言多數蛋較不新鮮 實驗項目：白煮蛋 實驗方式：1 .將1顆蛋放置煮滾後持續放置熱水中 2. 將1顆蛋放置煮滾後放置冷水中5分鐘 放置冷水中的蛋黃尚未完全凝固 持續放置熱水中的蛋黃已完全凝固 此實驗並未發生蛋黃週邊出現青灰色的現象 實驗項目：蛋黃與蛋白指數 本次實驗結果： 蛋白指數=高度(mm)/底部直徑(mm) 0.036= 4 mm/110mm（不在新鮮蛋的範圍內） 新鮮蛋約0.106（蛋的品質降低比值亦降低） 蛋黃指數=高度(mm)/底部直徑(mm) 0.15=6mm/40mm（不在新鮮蛋的範圍內） 新鮮蛋約0.361-0.442（如低於0.25時蛋黃易破裂） 生蛋 蛋黃指數 蛋白指數 0.15 0.036 對蛋的新鮮度實驗中個別差異 鹽水實驗是屬使用蛋的比重作為測驗依據 鮮蛋長久儲存時，水分會從蛋殼蒸發而散失，進而使比重變小若以同一比重的食鹽水進行測 試，即可根據浮沈之高度，判定其儲藏時間之長短，蛋愈 沈在底部者愈新鮮，反之，愈浮上來的就愈屬陳舊蛋，新 鮮度較差，但無法明確說明是否已達腐敗的程度。 在本次實驗中經過兩者測驗結果一致 蛋較為不新鮮 使用生蛋蛋黃與蛋白指數的測驗方試的比較方式，可直接目測雞蛋的新鮮程度 在美國U.S. Department of Agriculture Chart ＆ Van Wagener Chart中有分等即可供對照 實驗項目：製作溫泉蛋 溫泉蛋的蛋白是生的，蛋黃是熟的蛋白的熟度具有流動性！蛋黃則是開始固定不動 實驗結論﹍ 通常蛋白在62℃開始變性，65℃無法流動，約70℃完全凝固成塊。 蛋黃的變性溫度較高，蛋黃在65℃開始變性，70℃失去流動性，但不會馬上凝固，而是要等一段時間。 此次實驗溫度保持在65℃～68℃，所以 我們在煮溫泉蛋的時候，因為溫度無法 並沒有使水達到100 ℃沸騰 。所以就在凝固性的差異中，使得蛋白多滑嫩狀，而蛋黄卻以開始固定不動，所以因此製造出溫泉蛋了。 實驗項目：沙拉蛋黃醬製作 蛋黃醬(1)材料：沙拉油3/4杯、蛋黃1個、白醋1T、細砂糖1T、胡椒粉1/4T鹽少許 步驟： 將蛋黃放洗淨且乾燥之大鋼盆內，用打蛋器由同一方向打，同 時一點一滴的加入3滴白醋（邊打邊加），此時蛋黃醬以形成。 邊打邊加入糖、鹽、胡椒。 將其餘的沙拉油及白醋分數次相間倒入，打至調味料皆均勻即可。 實驗項目：沙拉蛋黃醬製作結論 實驗結論：其中因有組別將材料一同加入後發現無法將材料拌勻打發，原因在我們的另外實驗中發覺 大量的醋與油放置同一碗中將無法融合 備妥材料 靜置放置時油醋分離 攪拌過後雖有部份醋包入油中但依舊是分離狀態