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小麦和面粉加工行业中品质控制仪器应用 北京微讯超技仪器技术有限公司 吴爱芳 张鸿 前言： 小麦及制粉行业现在已经发展到关键时期，小麦的供求呈偏紧平衡，制粉行业产能过剩，利润逐年下降，行业竞争十分激烈。而产品科技含量不高、种类相同等问题影响企业的核心竞争力及整个行业的发展。本文主要就我公司代理国外仪器在小麦及制粉行业各个环节的应用做简要的阐述，希望对企业谋求新的发展提供些参考。 关键字：近红外谷物成分检测仪 快速粘度分析仪 小麦淀粉的糊化特性 小麦品质 doughLAB粉质仪 面粉筋力 物性测试仪 吹泡仪D/R系统 面粉出粉效率监控仪 第一部分 近红外谷物成分检测仪——小麦品质指标快速检测 近红外谷物成分检测仪是澳大利亚NIR技术公司设计生产的快速谷物成分的检测仪器，采用先进的固定光栅及透射技术，能够快速准确的测出小麦中水分、蛋白质、淀粉和油脂等成分含量，3—5秒钟即可完成一次扫描，并同时得到以上所有指标。多种测试盒可保证同台仪器对块状、整粒和粉末不同状态样品进行检测。根据检测数据可以迅速区分出不同小麦的品质差别，并依据其特性确定不同加工方法及用途。该仪器轻巧便携，实验室和在线检测均可使用。 第二部分 快速粘度分析仪（RVA）检测小麦淀粉的糊化特性 RVA是一种可连续记录式旋转粘度计，可以检测淀粉样品在加热、冷却过程中粘度变化的糊化特性，并且转速可变。该仪器是澳大利亚Newport公司产品。许多国家的谷物科学家已经使用RVA作了大量研究，并得到许多有价值的研究成果。美国谷物化学家协会（AACC）和国际粮食科技协会（ICC）早已经批准了有关RVA的标准方法。目前，RVA在国内许多行业中也被广泛使用起来，并且国家粮食局制定了有关RVA的粮食行业标准：谷物粘度测定——快速粘度仪法 。下面就国内专家使用RVA在该领域作研究及取得的科研成果进行简要介绍。 RVA在评价小麦品质中的研究进展 小麦籽粒中的蛋白质约占12%，淀粉约占75%。国内外目前对蛋白品质研究较多，但随着研究的广泛开展，人们对小麦的淀粉品质也越来越关注。淀粉特性主要包括淀粉粒大小、损伤程度、直/支链淀粉比例以及糊化特性等，其中糊化特性是反映淀粉品质的重要指标。为此，中国农业科学院作物所、饲料所，国家粮食局科学研究所，中国农业大学和扬州大学等研究机构对国内小麦进行了深入的研究。 RVA 4 河南农业大学和国家小麦工程技术研究中心选择了不同生态麦区的有代表性的9个小麦品种，分别9个小麦生产省份种植，收获后采用快速粘度分析仪（RVA）对小麦籽粒淀粉的糊化特性进行分析。结果表明：不同种植地小麦淀粉糊化特性有显著差异，其中河北、山东、河南、陕西小麦淀粉的糊化参数高于四川、江苏等地。不同品种在河北、山东、河南、陕西四个试点的表现较为一致，而在四川、江苏等地的表现差异较大。不同地点的小麦试验结果列于表1 不同小麦品种淀粉糊化特性随环境变化而有所变化，图1是不同小麦品种的峰值粘度随环境的变化趋势： 据阎俊等报道，我国春小麦的淀粉峰值粘度明显高于冬麦，澳大利亚小麦介于我国冬、春麦之间。刘建军等研究结果表明，北方冬麦区品种的峰值粘度显著低于南方麦区和黄淮麦区及国外（澳大利亚和美国）品种。由上述研究的结果可反映出：淀粉是小麦籽粒的重要组成部分。品种间淀粉糊化特性变异范围较大，不同类型及不同麦区（国家）的品种间淀粉糊化特性有明显差异，而RVA恰好可以精确地反映出小麦淀粉的各种品质差异，这样对小麦育种以及评价小麦制品品质起到重要作用，是科研机构和企业用来研究小麦淀粉品质必不可少的工具。 RVA在检测小麦损伤淀粉中的应用（α-淀粉酶活性） 发芽小麦品质下降的主要原因是由于α-淀粉酶在萌发过程中迅速增加，破坏了淀粉分子内的1，4葡萄糖甘键，使淀粉易于溶解和糖化，从而使淀粉/水悬浮物在加热糊化后的粘度远低于正常试样的粘度。ＲＶＡ的最初设计目的是为了快速检测收购小麦的发芽情况。收获期降雨导致小麦发芽，芽麦中 α－淀粉酶的活性高，使面粉的加工品质降低，储存期缩短。因此，掌握小麦内源α－淀粉酶的活性是确定小麦等级、储存条件和保存期的重要依据。通常用降落数值仪（Falling Number）来判别小麦是否正常。而用RVA在田间和收粮库点检测小麦发芽损伤情况，其操作更加便捷，其原理和降落数值仪是一致的。RVA得到