开始着手餐饮企划案.ppt

餐飲開發成功的六大關鍵 一.餐飲地點的選擇 二.餐飲市場的評估要點 三.專業的管理 四.產品及服務 五.價格及價值 六.明確的產品與主題 開始著手餐飲企劃案 第二章 餐飲事業的優、缺點 1、從事餐飲事業的優點 （一）投資報酬 （二）轉售及連鎖經營機會 （三）社交功能 （四）挑戰的機會 （五）生活型態的偏好 （六）自我實現的機會 餐飲事業的優、缺點 2、從事餐飲事業的缺點 （一）工作時間過長 （二）專業知識的缺乏 （三）個人特質及家庭配合 餐飲開發理念與市場 餐飲企劃案之寫法 公司經營宗旨 具體目標與成果 預設供應對象 預定營業時段 預定經營地點 業種與業態的分析 產品特色與包裝 廣告行銷策略 廚房空間與生產系統 餐廳空間與服務方式 硬體設計之作圖與模組 工作進度（甘特圖） 工作人員名單 財務分析與預算表 參考資料來源 餐廳經營及市場調查之重要性 許多人會借助外界專業的「市場調查人」來執行這份工作，即多方收集數據資料 (data)，再做歸納分析整理 (results)，藉此幫助經營者做最後的決策 (make decisions)。 餐飲經營市場之可行性調查 目的與規劃 (Purposes design) 顧客的特質 (Customer characteristics) 地點的考量 (Selecting a site) 業態的分析 (Business type) 業種的分析 (Business kind) 生產系統的認識 (Types of foodservice system) 經營與財務分析 目的與規劃 目標是動力的來源 志同道合的夥伴 構思願景 顧客的特質 客源屬性 年齡、性別、在地、外來 消費能力 職業、經濟水準、健康狀況、宗教信仰、消費期望 餐廳的持久生存需仰賴40-50%的固定客源 顧客中3/10具有品味，1/10後知後覺，6/10則是盲從。 地點的考量 突出的外觀與吸引力 交通便利性-開車、走路、停車 商圈屬性 辦公區、住宅區 競爭對手的業績 公共設施 公園、音樂廳、學校、體育場 其他負面因素 淹水、治安 業態的分析 商業供餐系統 小吃攤販 餐廳 速食業 自助餐 咖啡廳 酒吧 非商業型供餐系統 業種的分析 賣甚麼產品給消費者? 川菜、台菜、素食、日本料理、泰菜、西式料理、比薩…… 顧客調查 個人專長 菜單、供餐、成本、售價、營收皆會影響到空間規劃與營運。 生產系統的認識 傳統式生產系統 先點餐後製作 廚房小、食材新鮮、手藝重要 團膳生產系統 中央廚房 大型烹飪器材、預先規劃菜單 現成餐食生產系統 中央廚房 連鎖餐廳 便利食品生產系統 中央廚房 冷凍食品 經營與財務分析 營業金額比例分配 食物材料費(FC)30-35% 毛利=總營業額-食物材料費 淨利(10-15%)=毛利-營業費用 營業費用50-60% 人事費用30-35% 能源5-10% 房屋租金5-10% 設備折舊5% 管銷費用15% 稅金5% 市場觀察重點 餐廳外觀、場地大小、可見度與裝潢 餐桌空缺率 客轉數(翻桌率) 營業額估算 產量估算 餐桌空缺率 空桌率過高將折損營業額收入 翻桌率 一個座位在一段時間內被使用的次數 顧客用餐時間 點餐與出餐 出菜與撤菜 供餐流暢性 接待 翻桌率 營業額估算 單餐營業額=(座位數x座位利用率x翻桌率)x(品項數x單價) 單日營業額=早+午+晚+下午+消夜 單月營業額=(假日營業額x天數)+(平日營業額x天數) 營業額估算範例 某一家餐廳午餐時段(2hrs)餐廳座位80個，客席利用率65%，翻桌率2，客人平均點餐約3項，每個品項單價65元。 午餐營業額=(80x65%x2)x(3x65)=20,280元 產量估算 營業金額比例分配 食物材料費(FC)30-35% 毛利=總營業額-食物材料費 淨利(10-15%)=毛利-營業費用 營業費用50-60% 人事費用30-35% 能源5-10% 房屋租金5-10% 設備折舊5% 管銷費用15% 稅金5% 產量估算範例 某都市店面出租空間50坪，月租3000元/坪，預估租金佔營業額10%，每月營業30天，每位顧客基本消費500元，則每日至少來客數要多少人才符合預算? 月營業額=(3000x50)/(10%)=1,500,000元 單日營業額= 1,500,000/30=50,000元 每日來客數=50,000/500=100人 藉由來客數規劃空間與設備