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从鲨鱼身上取下鱼翅后，放在沙滩上晾晒成干品，这就是黑乎乎且含有大量沙子污垢的鱼翅原料 。鱼翅未经加工都是黑色的， 俗称“生货”，一副“群翅”主要分为三个部分：近头部的背翅称为“头围”，近尾部的背翅称为“二围”，最末端的鱼尾鱼鳍鱼翅称为“尾围 三丁沙青勾 经过漂白加工、刮沙、起骨、晒干等数道工序 的鱼翅俗称“熟货或干货”，浸发鱼翅基本上可分为三种形态，即“散翅”、“排翅”和“鲍翅”。 “散翅”最为普通，翅针最幼，加工后从型格上看是翅针散开；由于其价格较便宜，所以极适合大众市民的食用；又由于“散”字意头欠佳，故行内又取生生猛猛的“生”字为名，而改称作“生翅”。 “排翅”加工成型后，翅针不像“散翅”那样散开，翅身单边有翅针，上菜时鱼翅整齐排成一列，故称“排翅”。 “鲍翅”最为高档，翅针最粗，翅身两边都有翅针，加工成型后如“排翅”一样不散开，上菜时可排成扇形；名贵的“红烧鲍翅”就是采用这种原料。 海蜇皮 海蜇亦称水母。水母有很多种类，而海蜇则是各种水母的总称。海蜇属于棘皮动物（无脊椎动物）。海蜇在我国沿海均可见到，成熟的海蜇常在海水中随波飘浮，外观呈伞状，直径大小不一。它的上半部即伞部，人们称之为海蜇皮；下半部是口腕部，俗称海蜇头。 品种 项目 鱼类 贝类（螺、蚶、蚌、蛤、蚬、蛏、牡蛎等） 甲壳类 虾、蟹 爬行类 龟、鳖 两栖类 养殖蛙类 外观 体表光泽无病灶，鳞片完整或较完整，不易脱落；粘液透明；眼球外突饱满，角膜透明或稍混浊；鳃丝清晰，色鲜红或暗红；肛门紧缩或稍有凸出 外壳完整呈固有形状，无破损和畸形，附着物少。受刺激后贝壳紧闭有力 甲壳完整光洁，枝节连接紧密，允许稍松弛；眼球饱满突出或稍萎缩；鳃丝清晰，色乳白半透明。蟹脐无胃印 体表完整无伤残或病状。裙边厚实而有弹性。爬行、游泳行动活泼而敏捷。无附着物。泄殖孔紧闭（除产卵季节外） 体表光滑有粘液，腹部呈白色或灰白色，背部绿褐色或深绿色，后肢肌肉发达，弹跳能力强 色泽 保持活体状态固有体色 保持活体状态固有体色 保持活体状态固有体色 保持活体状态固有体色 保持活体状态固有体色 气味 具有鱼类固有气味，无异味 具有贝类特有气味，无异味 具有虾、蟹特有的气味，无异味 无异味 无异味 组织 肌肉组织紧密、有弹性，内脏清晰可辨，无腐烂 肌肉组织紧密、有弹性 肌肉纹理清晰，半透明，有弹性，不易拨 肌肉紧密、有弹性。解剖内部器官，色泽正常，无腹水或病变 肌肉紧密、有弹性 水产品的感官指标应符合表1要求 淡水鱼 海水鱼** 温 度 （℃） 保鲜时间 （小时） 温 度 （℃） 保鲜时间 （小时） 20 约1小时 30 2 10 10 16.5 20 5 20 5.5 45 0 30 2.7 54 -3 48 冰中 65 鱼类在不同温度下的保鲜期限 鱼类保鲜期限参考值 不能食用的种类 1、含有自然毒素的水产品。 2、因化学物质中毒致死的水产品。 3、致死原因不明的水产品。 4、有明显病灶及已引起畸变的水产品。 5、淡水品种的黄蟮、河鳗、泥鳅、乌鳢（黑鱼）等鱼类，螺、蚌、蚬、蛤 蚶、牡蛎、缢蛏等贝类，河蟹、青蟹、小蟹、螃蜞等甲壳类，以及爬行类、两栖类均应鲜活，死体不得食用。 产于我国北部沿海，尤以山东半岛为多。山东长岛、威海、蓬莱、石岛、文登和辽宁大连、长山岛等地是主产地。贝壳表面一般为紫褐色、淡褐色、黄褐色、红褐色、杏黄色、灰白色等。 虾夷扇贝 原产于日本和朝鲜。现已引进我国，并已在山东、辽宁等北方沿海进行人工养殖、增殖生产。常年可采捕，闭壳肌可制作名贵的海产品——干贝 ，但以春季采捕制干贝为好。 杂色鲍 产地、产季我国东南沿海有分布，以海南岛及广东的囱州岛产量较多，产期多在秋季。不少地方已进行人工养殖。壳表面绿褐色，生长纹细密，生长纹与放射肋交错使壳面呈布纹状。壳内面银白色，具珍珠光泽。足发达。 经济价值：杂色鲍虽不及皱纹盘鲍口感好，也是鲍中较好的品种。 皱纹盘鲍 分布于我国北部沿海，山东、辽宁产量较多，其中山东的威海、长岛，辽宁的金县、长山岛产量最多。产季多在夏秋季节。近年人工养殖发展，威海、长岛及长山岛等地已成为鲍鱼养殖基地，一年四季出产。经济价值：皱纹盘鲍是我国所产鲍中个体最大者。为海产中的珍品，是我国各种鲍类中品质最好、价格最高、最受欢迎的种类。鲍贝壳即有名的中药石决明，又是制作贝雕画的重要材料。 耳鲍 产地、产季主要产于我国台湾、海南等地，其中三亚市、西沙群岛等地产量较多，产季多在夏秋季。壳表面光滑，为绿色、黄褐色，并布有紫色、褐色、暗绿色等斑纹，壳内银白色，具珍珠光泽，是著名的 海珍品之一，也是人工养殖的优良品种。 干贝丁 干贝，系扇贝和江鰩的闭壳肌，俗称肉桂，经过晒干而制成的海味品。是我国传统的海味八珍之一，为名贵的海鲜佳品。扇贝主产于山东省的石岛、长岛