食品分析第一章.ppt

食品分析与检验 西昌学院轻化工程学院 课堂要求：遵守课堂纪律，做好笔记。 实验实训课堂要求：要做好预习，实验时认真操作，及时记录；遵守实验室管理规定，爱护仪器，节约试剂；实验完毕完成实验报告，搞好清洁卫生。 平时要按时上交作业和实验报告。 考核： 理论：平时成绩30%；期末考试70% 实验：实验实训操作考核60%；实验报告40% 参考资料 吴谋成主编.食品分析与感官评价.北京：中国农业出版社，2002. S. Suzanne Nielsen著，杨严俊等译.食品分析.北京：中国轻工业出版社，2002. 夏玉宇.化学实验室手册.北京：化学工业出版社，2004. 中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法理化部分.北京：中国标准出版社，2003. 张水华，徐树来，王永华.食品感官分析与实验.北京：化学工业出版社，2006. 国家食品药品监督管理局： 第一章 绪论 食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科，使人们知道食品是由那些物质组成的，并借助营养学、毒理学和生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。 主要内容 一、食品分析检验的目的和任务 在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：“食物中毒”、“食品安全”、“食物宝典”、“食品营养”…… 1、食品的定义 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 2、食品分类 中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚未有统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。 不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，下面举例说明几种常见分类方法。 3、食品分析检验的目的 食品分析检验——专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。 4、食品分析检验的任务 二、食品分析检验的内容和范围 1、感官检验 食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。 不论对何种食品进行质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 为什么呢？ 2、营养成分的检验 案例1：阜阳奶粉事件 不合格奶粉的检测报告，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。 案例2 “黄金搭档”广告全国禁播 2006年5月26日，国家食品药品监督管理局发布消息：由于擅自篡改广告内容，药监部门已撤销无锡健特药业有限公司的“黄金搭档”牌组合维生素片的广告批准文号，即日起，包括苏食健广审（视）第2005080014号、苏食健广审（视）第2006040007号等在内共12个广告在全国禁止播出。 “孩子个子长高不感冒、老人腰好腿好精神好、女人面色细腻红润有光泽、服用黄金搭档确实有效、补足钙铁锌硒维生素”。这些都已经是明显带有功效性的广告，但在最初的审批时，药监部门只是批准了广告中可以使用“祝福”性的用语。 案例3：三聚氰氨事件 长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。 由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。 而三聚氰胺含氮量为66.6%，是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%蛋白质。 3、食品添加剂的检验 重点检测对象 案例1 吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。 其他着色剂 案例2 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。 行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。 4、有毒有害物质的检验 案例 “无激素牛奶”真的无激素吗？ 2003年12月，美国食品药品管理局对4家全乳、减脂牛奶和冰淇琳制造商发出警告函，通知他们