中国菜系介绍.ppt

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中国菜系介绍 中国菜系 菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。 菜系的内涵是以餐食为主体,体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。 ??? 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。 四大菜系 粤菜 鲁菜 川菜 淮阳菜 八大菜系 广东菜系 山东菜系 四川菜系 江苏菜系 浙江菜系 安徽菜系 湖南菜系 福建菜系 广东菜系 流派 有广州(广府)、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速。20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂,讲究原汁原味,鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火局鸡、菜心炒牛肉 粤莱的最大的特色是什么? “广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外,其他什么东西都敢吃。” 粤菜的第二个特色是口味清淡,可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。 粤菜的第三个特点是博采众长,善于变化,制作精良,勇于创新。 总之,“广、博、奇、杂” 山东菜系 流派 由济南和胶东两部分地方风味组成 烟台、福山為胶东菜發源地。以烹制各種海鮮而馳名,口味清淡。 濟南為济南菜发源地。擅長爆、燒、炸、炒,口味偏重。 历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。味道浓郁,口感软。 名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆 焖大虾 四川菜系 流派 有成都、重庆两个流派。 历史、特点??? 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气。受市民文化影响,味多,味广,味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。 名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。 回锅肉 鱼香肉丝 鱼香肉丝的来历 相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。 有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现其老公连连称赞其菜之味,她老公见她没回答,又问了一句“怎么好吃是用什么做得”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。 而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷,所以取名为鱼香炒,而得此名。 宫爆鸡丁 宫爆鸡丁又叫宫保鸡丁,是用白嫩的小公鸡的鸡脯肉和花生制作而成,制作方法属于武火爆炒。本菜式历史悠久,但有一个极为特殊的地方是:该菜式分属菜系说法不一,山东人说是鲁菜,四川人说是川菜,北京人说是宫廷菜,而贵州人则说是贵州的地方菜。 WHY? 这得从此菜的“首创”者丁宝桢说起。丁宝桢原籍贵州平远,是清咸丰三年进士,历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹调十分讲究,在山东为官期间,曾调用厨师达数十名。每逢有家宴,必上自己做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人,很受客人们的欢迎和赞赏。 不久,这道菜便进入了清宫,成为宫廷菜系中的一道佳肴。清朝总督是地方的最高长官,对总督的尊称叫“宫保”,由于“首创者”丁宝桢是“宫保”官衔,所以这道菜被称为“宫保鸡丁”,并很快成为广大食客百食不厌的珍馔佳肴,后经厨师们的不断改进创新,成为享誉全国的名菜。 江苏菜系 流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 历史、特点菜??? 起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味

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