课程模块要求(餐饮服务与管理).doc

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凯里市一职校学民族文化部 餐饮服务与管理 课程模块设置(曾彩云制) 2014年7月28日 模块内容及学时、任课学期(2个学期) 掌握知识点 实训项目 实训内容 考核内容 评分标准 评分(60 不予记分) 简评 监督员 第一学期 模块一 岗位职责与基本素养 1、礼貌礼节 2、岗位职责与素养 实训项目一 实训项目二 仪容、仪表、 仪态、语言 站姿、行姿、 坐姿、蹲姿 仪容;头发、面容 仪表:服饰 语言:文明礼貌服务用语 仪态:站姿、走姿、坐姿、 蹲姿、手势、表情 *附件一 专业老师 模块二 中餐服务技能 1、中餐饮食文化知识 2、中餐服务六大技能 (托盘、拆花、铺台布、摆台、斟酒、上莱) 实训项目三 实训项目四 实训项目五 实训项目六 实训项目七 托盘端托服务 餐巾折花 铺台布服务 斟酒服务 中餐摆台 1、托盘 2、折花 3、铺台布 4、斟酒 5、中餐宴会摆台 *附件二 *附件三 *附件四 *附件五 *附件六 专业老师 第二学期 模块三 西餐服务技能 西餐饮食文化知识 2、西餐服务技能 实训项目八 实训项目九 实训项目十 实训项目十一 实训项目十二 认识西餐餐具 美式西餐服务摆台 英式西餐服务摆台 法式西餐服务摆台 西餐宴会摆台 1、西餐宴会摆台 *附件七 专业老师 模块四 就餐服务 中餐菜肴服务 西餐菜肴服务 实训项目十三 实训项目十四 上菜服务 分菜服务 中餐上菜分菜 西餐上菜分菜 *附件八 专业老师 附表一 : 职业素养“仪容仪表”评分标准 项 目 细节要求 分值 扣分 得分 头发 (10分) 男士 1、后不盖领 4 2、侧不盖耳 4 3、干净、整齐,着色自然,发型美观大方 2 女士 1、后不过肩 4 2、前不盖眼 4 3、干净、整齐,着色自然,发型美观大方 2 面部 (5分) 男士:不留胡须及长鬓角 5 女士:淡妆 5 手及指甲 (5分) 1、干净 2 2、指甲修剪整齐,不涂有色指甲油 3 服装 (5分) 1、符合岗位要求,整齐干净 2 2、无破损、无丟扣 2 3、熨烫挺刮 1 鞋 (5分) 1、符合岗位要求的黑颜色皮鞋 2 2、干净,擦试光亮、无破损 3 袜子 (5分) 1、男深色、女浅色 3 2、干净、无褶皱、无破损 2 首饰及徽章 (5分) 1、饰品佩戴规范,不佩戴过于醒目的饰物 5 站姿 走姿 坐姿 蹲姿 手势 表情 (60分) 1、站姿规范标准,自然,大方,优雅 10 2、走姿规范标准,自然,大方,优雅 10 3、坐姿规范标准,自然,大方,优雅 10 4、蹲姿规范标准,自然,大方,优雅 10 5、手势规范标准,自然,大方,优雅 10 6、礼貌:注重礼节礼貌,面带微笑 10 合 计 100 附件二: 托盘(轻托)服务模块考核评分标准 班级 选手编号: 姓名 项目 操作程序及标准 分值 扣分 得分 1、装盘 高的物品放内侧,低的物品放外侧,重的物品放中间,轻的物品放两边。重心在托盘中心,摆放均匀。 10 2、起托 双脚分开,双腿屈膝,腰与臂呈垂直下坐势,上 身呈略向前倾状站稳,伸出左手五指伸开,手心 向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉拿托 盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,待托实 后,双脚并拢并收回右手,同时身体回复直立状,托盘起托使托盘置于身体左侧胸前,保持托盘平衡。 10 3、行走 托盘行走时,头正肩平身直,轻松自然。端托时大臂垂直,大臂与小臂呈90°直角,平托于胸前左侧,使手掌(掌心空)与托盘底托实,做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。前方托盘不能贴腹,托盘内物品不能翻到落地,酒水不能洒泼。 30 4、落托 落托时右手扶住托盘往里推,同时左手往回抽,保持托盘平衡,盘内物品不翻到。 10 5、速度 完成操作到达终点合格时间10分钟,提前完成1分钟加1分,最高加分不超过5分;超时1分钟扣1分,超过5分钟不计成绩。 30 6、综合素质 仪容仪表合符职业规范,操作过程中程序正确动作规范,娴熟、敏捷,姿态优美,能体现岗位气质。 10 合计 100 名次 评委 附件三: 凯里市第一职业技术学校《旅游与酒店管理》专业职业技能序号 评分标准 分扣分 得分 叠口布 种、按指定品种折口布花30 ? ? 折叠时一次叠成型 ? 10 ? ?

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