课程模块要求(餐饮服务与管理).doc

凯里市一职校学民族文化部 餐饮服务与管理 课程模块设置(曾彩云制） 2014年7月28日 模块内容及学时、任课学期（2个学期） 掌握知识点 实训项目 实训内容 考核内容 评分标准 评分（60 不予记分） 简评 监督员 第一学期 模块一 岗位职责与基本素养 1、礼貌礼节 2、岗位职责与素养 实训项目一 实训项目二 仪容、仪表、 仪态、语言 站姿、行姿、 坐姿、蹲姿 仪容；头发、面容 仪表：服饰 语言：文明礼貌服务用语 仪态：站姿、走姿、坐姿、 蹲姿、手势、表情 *附件一 专业老师 模块二 中餐服务技能 1、中餐饮食文化知识 2、中餐服务六大技能 （托盘、拆花、铺台布、摆台、斟酒、上莱） 实训项目三 实训项目四 实训项目五 实训项目六 实训项目七 托盘端托服务 餐巾折花 铺台布服务 斟酒服务 中餐摆台 1、托盘 2、折花 3、铺台布 4、斟酒 5、中餐宴会摆台 *附件二 *附件三 *附件四 *附件五 *附件六 专业老师 第二学期 模块三 西餐服务技能 西餐饮食文化知识 2、西餐服务技能 实训项目八 实训项目九 实训项目十 实训项目十一 实训项目十二 认识西餐餐具 美式西餐服务摆台 英式西餐服务摆台 法式西餐服务摆台 西餐宴会摆台 1、西餐宴会摆台 *附件七 专业老师 模块四 就餐服务 中餐菜肴服务 西餐菜肴服务 实训项目十三 实训项目十四 上菜服务 分菜服务 中餐上菜分菜 西餐上菜分菜 *附件八 专业老师 附表一 ： 职业素养“仪容仪表”评分标准 项 目 细节要求 分值 扣分 得分 头发 （10分） 男士 1、后不盖领 4 2、侧不盖耳 4 3、干净、整齐，着色自然，发型美观大方 2 女士 1、后不过肩 4 2、前不盖眼 4 3、干净、整齐，着色自然，发型美观大方 2 面部 （5分） 男士：不留胡须及长鬓角 5 女士：淡妆 5 手及指甲 （5分） 1、干净 2 2、指甲修剪整齐，不涂有色指甲油 3 服装 （5分） 1、符合岗位要求，整齐干净 2 2、无破损、无丟扣 2 3、熨烫挺刮 1 鞋 （5分） 1、符合岗位要求的黑颜色皮鞋 2 2、干净，擦试光亮、无破损 3 袜子 （5分） 1、男深色、女浅色 3 2、干净、无褶皱、无破损 2 首饰及徽章 （5分） 1、饰品佩戴规范，不佩戴过于醒目的饰物 5 站姿 走姿 坐姿 蹲姿 手势 表情 （60分） 1、站姿规范标准，自然，大方，优雅 10 2、走姿规范标准，自然，大方，优雅 10 3、坐姿规范标准，自然，大方，优雅 10 4、蹲姿规范标准，自然，大方，优雅 10 5、手势规范标准，自然，大方，优雅 10 6、礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑 10 合 计 100 附件二： 托盘（轻托）服务模块考核评分标准 班级 选手编号： 姓名 项目 操作程序及标准 分值 扣分 得分 1、装盘 高的物品放内侧，低的物品放外侧，重的物品放中间，轻的物品放两边。重心在托盘中心，摆放均匀。 10 2、起托 双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上 身呈略向前倾状站稳，伸出左手五指伸开，手心 向上，指尖向前与操作台平行，伸出右手拉拿托 盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，待托实 后，双脚并拢并收回右手，同时身体回复直立状，托盘起托使托盘置于身体左侧胸前，保持托盘平衡。 10 3、行走 托盘行走时，头正肩平身直，轻松自然。端托时大臂垂直，大臂与小臂呈90°直角，平托于胸前左侧，使手掌（掌心空）与托盘底托实，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。前方托盘不能贴腹，托盘内物品不能翻到落地，酒水不能洒泼。 30 4、落托 落托时右手扶住托盘往里推，同时左手往回抽，保持托盘平衡，盘内物品不翻到。 10 5、速度 完成操作到达终点合格时间10分钟，提前完成1分钟加1分，最高加分不超过5分；超时1分钟扣1分，超过5分钟不计成绩。 30 6、综合素质 仪容仪表合符职业规范，操作过程中程序正确动作规范，娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质。 10 合计 100 名次 评委 附件三： 凯里市第一职业技术学校《旅游与酒店管理》专业职业技能序号 评分标准 分扣分 得分 叠口布 种、按指定品种折口布花30 ? ? 折叠时一次叠成型 ? 10 ? ?