浓香型纯小麦中温曲技术.doc

浓香型纯小麦中温曲的生产技术及工艺参数 大曲是白酒生产中不可缺少的原料。中温大曲培养时最高温度可达55℃，它是以压制的曲坯为培养基，网络自然中的各类微生物在其上富集培养、生长、繁殖并代谢产生各种酶类，如糖化酶、酒化酶和酯化酶。因此，大曲在白酒生产中既是糖化剂、发酵剂，又是形成不同风格、产生不同香味物质的酯化剂，随着白酒企业的不断发展和扩大，曲的需求量越来越大，原始的人工踩曲被机械制曲所取代，制曲原料也由原来的多种不同比例的原料变成简单的纯小麦制曲。由于纯小麦制曲是一个比较复杂的操作工艺，而且去曲的质量又决定着白酒的质量，因此生产出高质量的纯小麦制曲势在必行。 一、大曲原料及曲坯成型 小麦 小麦是大曲生产中最成用的原料，使用时要求无霉变、无虫蛀、无杂质、颗粒饱满等。其淀粉含量一般在60%-65%左右。它具有较强的粘和性，并且营养丰富，产生的热量多是微生物生长繁殖的最佳培养基。 小麦粉碎 在粉碎时，小麦的粉碎度是一个很重要的工艺参数，不能粉碎的过细或过粗。过细制成的曲坯入房后，由于小麦粘性大，颗粒间空隙小，透气性差，所产生的热量及曲坯中的水分不易散失，延长了曲块的成熟时间，降低了曲房的利用率，并且出房后的成曲，曲心中水分含量过大，甚至会出现“沤心”“鼓水”和“水圈”等现象；如粉子过粗，压制曲坯时，粘性小，不易成型。并且由于淀粉颗粒空间大，曲坯中水分挥发太快，造成曲坯易于裂，不易长霉，易形成干扒皮，曲坯断面易生心。因此微生物生长达不到理想效果，降低了成品曲的质量。小麦粉碎度也随着季节的不同、地域的不同而变化。夏季气温高，湿度大，要求的粉碎度能通过40目筛孔的各占50%，冬季应稍粗一些，粗粉占55%-60%。一般情况下，小麦粉碎前，先用问水润粮，使麦皮吸水，这样可保证小麦粉碎时麦皮不 碎，成片状存在即所谓的“心碎皮不碎”的梅花瓣。由于麦皮的存在，提高了曲坯的松紧和透气性，润料的水温随季节的不同而不同，夏季为60-65℃，冬季为70-75℃左右，用水量为小麦的5％-7％，润料后，将小麦翻匀，拢堆。经5-6h后即可进行粉碎。 曲料加水 其目的一是为了曲坯成型；二是为了曲坯中能有足够的水分以供给微生物生长和繁殖的需要。但由于各粉碎度及地理位置不同，加水量也大不相同，一般情况下，夏季温度高。水分易挥发，当原料粉碎细时，应适当多加水，冬季气温低，曲坯保水性能比较好，再加上原料粉碎粗些，应少加水。加水的多少与曲块的成熟质量有直接关系。更会影响大曲培养时的工艺管理，如果水加多了，曲坯过软不易成型，曲坯以相互粘连，对翻曲有很大的影响，并且来火快，易长霉菌，如果水分过少，曲坯易散，外观质量差，来火慢，一旦来火水分易挥发，容易干涸，微生物生长不好，成品曲质量低劣。因此合适的加水量是曲坯工艺中一个十分重要的参数。一般情况下，压制的曲块中夏季还水量为39％-40％左右，冬季为37％-38％。 曲坯成型 曲坯成型采用两种方式：一为人工踩曲；二为机械制曲。人工制曲操作简单，效率低。工人劳动强度大，随着曲需求量的增大，已经无法满足需要。因此大多数酒厂已经采用机械制曲，此法生产曲效率高，减轻了工人的劳动强度，并提高了曲房的利用率。 二、纯小麦中温曲的培养 1.曲房准备 曲坯入房前，先将曲房打扫干净，在地面撒一层新鲜的稻壳，夏季约3cm，冬季约4-5cm，并打开曲室门窗通风换气。曲坯入房前，曲室内挂有温度计和干湿度表，以测量培菌过程中的室温和湿度。曲坯入房后，曲堆中应方有温度计，并选择1-2块曲插入温度计直到曲心以便以观察记录培菌时的品温和去心温度。 2.卧曲 压制成型，入房排列为卧曲。卧曲前应使曲坯晾干，冬季时间可长一些，夏季气温高，水分挥发快，时间可短一些。晾曲以曲坯表面水分稍干一些，用手摸之不粘手即可。卧曲时四块为一码，按横竖垂直方向排列份上两层，曲间距离3-5cm，行间距离10-15cm。卧完曲后，曲坯空间中填充稻草，曲坯上盖上草或芦席。夏季入房时，如果曲坯表面干燥时，稻草上或芦席上可洒些水，起到保湿和降温作用，撒水时不易过多，以防水淋到曲坯上，使曲坯上长有大量的毛霉，曲坯入房时，冬季室温保持10-19℃，较为合适，春夏季室温保持15-25℃左右较为合适。 3.挂衣 曲坯表面上长霉即为挂衣。长霉时间一般情况下夏季1-2d，冬季3-4d。长霉温度曲心达38-40℃。曲坯入房后，一般情况下第一天不升温，从第二天缓慢升温。这样有利于曲坯上长霉。在夏季，如果发现升温过快，可在曲坯上的稻草或草帘上喷洒冷水来降温，冬季曲坯来火慢，应将所盖的稻草上喷洒80-90℃的热水以帮助升温。当曲心温度升到38-40℃时，此时曲坯表面长满白色斑点，这些白色斑点有以下几种： 梅花斑点：曲坯上出现得白色斑点像豆瓣一样。 针尖斑点：曲坯上可以看见针尖大小的白色斑点（白点）。 豆瓣斑点