实验三食品中营养成分的综合分析幻灯片.pptVIP

* * 实验三 食品中营养成分的综合分析 本实验属开放性实验,学生可在规定的实验周内开展实验,学生自己提供实验样品,自己设计实验方案。通过测定食品样品中的七大营养素，要求同学掌握测定食品中营养素的原理和操作方法，并且能够了解被测样品的品质以及评定该食品的营养价值，更能够培养学生根据机体在不同的生理、病理情况下新陈代谢的需要而科学地开展食谱设计,从而提高学生综合分析问题和解决问题的能力。 消煮法 纤维素的测定 5 费林显色法 还原糖的测定 6 比色法 还原型维生素C的含量 7 索氏提取法 脂肪的测定 4 凯氏定氮法 蛋白质的测定 3 灼烧法 灰份的测定 2 直接干燥法 水份的测定 1 测定方法 营养成分测定指标 序号 实验内容 食品样品营养分成的综合分析，主要是针对食品中的水分、灰分、蛋白质、脂肪、粗纤维素、糖类及Vc的成分分析，从而评定该食品的营养价值 。 食品样品营养成分综合分析主要评定指标如下表所示： 实验目的 1. 明确对食品样品综合分析的意义，通过对食品样品中七大营养素的测定，了解被检测食品样品的品质。 2. 掌握测定食品样品相关的方法原理和操作技术。 3. 通过对食品样品中七大营养素的综合分析，评定该食品的营养价值。 实验原理 食品样品营养分成的综合分析，主要是针对食品中的水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、粗纤维素的成分分析，采用的实验方法为国标（GB）中的标准方法。 其中： （1）水分的含量测定 是采用的常压干燥法，是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量； （2）灰分的含量测定 采用的是恒重法，是指食品经高温灼烧后遗留下来的无机物，主要是无机氧化物或盐类，称取其重量即可求得灰分含量； （3）脂肪的含量测定 采用的是索氏萃取法，是指食品中的样品经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质； （4）蛋白质的含量测定 采用的是经典的凯氏定氮法，是根据食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算总氮含量，再换算为蛋白质含量； （5）粗纤维的含量测定 是指样品在硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后，再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，遗留的残渣为粗纤维，如其中含有不溶于酸碱的杂质，可灰化后除去； （6）还原糖的含量测定 采用的是斐林显色法，原理为，样品经除去蛋自质后，在加热的条件下，直接滴定已标定过的碱性酒石酸铜液（费林试剂），以次甲基蓝为指示剂，根据样品消耗的体积，计算还原糖量； （7）总抗坏血酸还原型维生素C的含量测定 采用的是2，4－二硝基苯肼比色法，食品中总抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种形式，包括还原型和脱氢型两种形式，脱氢型的抗坏血酸仍有85%左右的维生素C活性，用活性炭将还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，在一定条件下，脱氢型抗坏血酸与2，4二硝基苯肼作用生成红色的脎，脎的生成量与总抗坏血酸含量成正比，将脎溶解在硫酸中进行比色定量。 实验原理 实验材料 （1）实验原料 学生自己准备的实验原料，如水果、蔬菜、粮食等。 （2）试剂 石油醚；硫酸铜；硫酸钾；甲基红；溴甲酚绿；浓硫酸；氢氧化钠；浓盐酸；次甲基兰；酒石酸钾钠；冰醋酸；亚铁氰化钾；乙酸锌；葡萄糖等。 仪器设备 电炉，分析天平，干燥箱，真空干燥箱，高温炉，瓷坩埚，坩埚钳，凯氏定氮仪，碱式滴定管，粗纤维测定仪，粗脂肪测定仪、马弗炉等。 （1）水分的含量测定 是采用的常压干燥法：样品放于干燥箱内，在105℃左右直接干燥，所失去物质的总量。 （2）灰分的含量测定 采用的是恒重法：样品放于马弗炉中，经高温灼烧后遗留下来的无机物。 （3）脂肪的含量测定 采用的是索氏提取法：样品放于脂肪提取仪中，经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质。 （4）蛋白质的含量测定 采用的是经典的凯氏定氮法：样品首先经过消化炉消化，生成硫酸铵；然后放于凯氏定氮仪上蒸馏，再以盐酸标准溶液进行滴定操作，根据盐酸的消耗量计算蛋白质含量。 （5）粗纤维的含量测定 采用的是消煮法：样品放于粗纤维测定仪上，在硫酸作用，碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，遗留的残渣为粗纤维。 （6）还原糖的含量测定 采用的是斐林显色法 （7）总抗坏血酸还原型维生素C的含量测定 采用的是2，4－二硝基苯肼比色法。 实验步骤 水份的测定 实验步骤 用天平平行称量原料三份，放入洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，称完后置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5～1h后，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒重。 注意事项： 半固体或液体样品前处理：拌入一定量的海砂后再放入扁形称量瓶。 （2）恒量定义：重复灼烧