实验一、动物性食品的新鲜度检验幻灯片.pptVIP

动物性食品卫生学实验 感官检查 色泽 组织状态 粘度 气味 煮沸后肉汤 挥发性盐基氮（Volatile Basic Nitrogen,VBN） 又叫总挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVBN ），动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质发生分解而产生的氨和胺类等碱性含氮物质。 实验原理 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 用0.01 mol／L盐酸终点至蓝紫色 第一滴冷凝水时开始计时，蒸馏5 min即停止 10mL吸收液+ 5-6滴混合指示液 置于冷凝管下端并插入吸收液的液面下 吸取滤液5.0mL+氧化镁混悬液 加100 mL水、浸渍30 min 切碎搅匀、称取10 g 待检肉样 关闭蒸汽出口管 通入蒸汽 蒸馏器反应室内、盖塞加水以防漏气 Z = 式中： Z------ 样品中挥发性盐基氮的含量，mg／100 g； V1------测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积，mL； V2---------试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积，mL； C-------盐酸或硫酸标准溶液的浓度，moI/L 14-------与1.0mL盐酸标准溶液[C(HCI)=0.1000 mol／L]相当的毫克表示的氮的质量 m-------样品质量，g。 (V1—V2) × C × 14 m × (5／100) 半微量定氮装置参照蛋白质测定。 半微量定氮装置在使用前通入水蒸气对其内室充分洗涤后开始作空白试验。操作结束后，用稀硫酸溶液并通人水蒸气将蒸馏器内室中残留物洗净，然后再用蒸馏水同样洗涤。 空白试验结果稳定后才能正式测定样品。 每个样品测定之前应用蒸馏水洗涤仪器2～3次。 感官指标 凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，组织细腻，呈软膏状。 融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。 气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味 理化指标：如表10-2所示： 实验原理 油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下，部分甘油酯会分解产生游离的脂肪酸，使油脂变质酸败。通过测定油脂中游离脂肪酸含量反映油脂新鲜程度。 掌握用酸碱滴定油脂中游离脂肪酸含量的原理与操作技能。 明确测定酸价的意义，并通过测定，以评定该食品是否符合国家食品卫生标准。 酸 价:中和1g油脂所需的氢氧化钾mg数，即来表示。 通过测定酸价的高低来检验油脂的质量。 准备样品：取洁净的三角瓶两只分别准确称取油脂样品2.0克，另取一只三角瓶不加油样作为空白对照。在三只瓶中分别加入30毫升乙醚-乙醇混合液，仔细摇动混匀。 滴 定：油脂溶解后加入1％酚酞指示剂1-2滴，用0.1N标准氢氧化钾溶液进行滴定至溶液出现浅红色，30s不褪色为止。 酸价(mgKOH/g油) = 　 ? 式中： V——滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，ml;　　　N——氢氧化钾溶液当量浓度；　 56.1——氢氧化钾的毫克当量；　　　W——试样重量，g。　 双试验结果允许差不超过0.2mg KOH/g油，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。 V × N × 56.1 W * 项 目 指 标 酸价/（ mg KOH /g） ≤ 1.5 过氧化值(meq/kg ） ≤ 16 丙二醛(mg % ） ≤ 0.25 折射率（40℃） 1.458-1.462 测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以酚酞为指示剂，终点变色明显。 测定蓖麻油的酸价时，只用中性乙醇不用混合溶剂。 定义：100g油脂中所含的过氧化物与碘化钾作用，析出游离的碘 用标准硫代硫酸钠滴定测得碘的毫克当量数（mg/kg） 过氧化物的产生：油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，醛、酮和低分子量的有机酸类。 测定原理： 油脂在氧化过程中，氧与不饱