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食品安全基础知识 管 骁 博士，副教授 上海理工大学 医疗器械与食品学院 食品安全的定义 食品卫生的定义 国家食品安全网： /cmsweb/webportal 国家食品质量安全网 / 食品伙伴网 / 2009年2月28日食品安全法的出台，6月1日开始实施，食品安全师有成为一种新职业的趋势； 食品安全法共十章，104条； 第四章第二十七条：食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； 第三十二条：食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。 食品安全师有责任和义务，担负起今后整个食品链中各个环节食品安全管理的各项工作，做食品安全的卫士。 食品安全师的任务是：识别、控制和评估食品安全危害，运用各种食品安全保障技术和手段，保证食品链中的各个环节的安全卫生和质量，达到国人饮食安全的目的，为我国的经济发展和人民健康服务。 共三篇内容： 第一篇：食品中可能存在的危害 第二篇：食品生产主要原料的质量安全及控制 第三篇：食品生产过程的安全控制 第一篇食品中可能存在的危害 第一节 生物性危害概述 生物性危害是指微生物、病毒、寄生虫、昆虫等生物本身及其代谢产物对食品的污染。 微生物的生长及繁殖特点 （一）、微生物的基本特点 1、种类繁多 2、分布广泛 3、繁殖快速 4、代谢能力强 5、容易变异 微生物的生长繁殖条件 微生物的生长繁殖需要的特定条件，主要包括： 1、营养物质（食品）：（蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水分等） 2、pH 3、温度：嗜冷、嗜温、嗜热：5℃-60 ℃ 4、氧气： （需氧、厌氧、兼性厌氧等） 5、水分 （AW）：0.50 第二节 细菌性危害及其预防控制 细菌性危害，指细菌及其毒素产生的生物性危害。不仅能引起食品的腐败变质，更重要的是能引起食物中毒。 细菌性食物中毒： 1. 感染型（沙门氏菌、大部分变形杆菌等） 2. 毒素型（葡萄球菌、肉毒梭菌等） 3. 混合型（副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等） 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 分布：肠杆菌科革兰阴性杆菌，常见动物性食品，植物性食品也可能受污染。 天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌（水中存活2-3周），但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：多见急性胃肠炎。引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 1、沙门氏菌(Salmonella spp.) 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 污染食品后，食品外观无异样（不分解蛋白质、不产生靛基质）； 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 预防措施： ——充分加热产品杀菌（不耐热5-46 ℃ ，100 ℃ 立即死亡，70 ℃ 5min）； ——将产品贮存于4 ℃下冷藏防止沙门氏菌生长（生长温度5-46℃）； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。 2、副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus) 分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中（海产品）或腌渍食品中常被检出该菌。使食品发生腐败。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为3%时生长最好，42 ?C能生长，但不耐热，10 ?C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0 2、副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus) 致病性：该菌有侵袭作用。副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 预防措施： ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉污染 3、单增李斯特氏菌 分布广——腐生菌，主要存在于土壤和腐生植物中。引起食品主要有乳及乳制品、肉类制品，水产品及果蔬。 低温菌，象冰激凌、生菜沙拉、生鱼片等不需加热的即时食品均会造成食物中毒。它能致病和产生毒素。 易感人群：外毒素型（溶血素性质）。免疫力差的人易感染，健康良好的人不易感染。 症状：引起脑膜炎、败血症、流产、甚至死亡。 3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) 最大的威胁：来自不需再 加热的即食食品。 注意：能在2 ? C（36 ?F） 下生长。 预防措施：充分加热产品， 防止熟产品再次污染。 4、大肠杆菌（Escherichia coli） 常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； 致病性大肠杆菌是