食品安全检验的指标课件.pptVIP

食品检验 食品的种类繁多，成分复杂，对人体的营养作用也各不相同，因此，对各种食品都有其质量要求和质量标准。随着经济和科学技术的发展，人们将会对食品质量提出更新、更高的要求，以保证食品的质量和消费者自身的安全。 消费者必须掌握食品知识，了解一些食品掺伪的常见方法，学会识别、鉴定食品的真伪对于从事经营管理、质量监督及商品采购的人员是非常必要的。 食品质量的基本要求 （一）卫生要求 （二） 营养价值要求 （三）色香味形要求 （四）其他要求 食品安全检验的指标 主要包括 食品的一般成分分析、 微量元素分析、 农药残留分析、 兽药残留分析、 霉菌毒素分析、 食品添加剂分析 其他有害物质的分析等。 根据被检验项目的特性，每一项指标的检验对应相应的检验方法。 卫生无害要求 食品的卫生无害是指食品中不允许含有对人体有害、有毒的成分和物质。这是对食品质量最低也是极重要的要求。人们如食用不符合食品卫生要求的食品可能会发生食物中毒，产生疾病，甚至危及生命。合格的食品首先必须符合卫生无害要求。 食品中的有害、有毒的成分 一是有毒成分，如超标的金属、非金属元素及其化合物等有毒的化学成分、放射性元素，及过量的铜、锡、锌，毒性很强的铅、锑、汞、砷等元素，有机氯、有机磷、亚硝胺等化合物。另外，还有黄曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚氯联苯、氟化物等有毒物质及放射性的锶、铯等。 二是一些有毒病菌和虫类，如沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，还有如旋毛虫、囊虫等寄生虫和一些有害的昆虫。 食品中有害、有毒物质的来源 一是食品在生产、加工、包装、运输、贮藏、销售等各个环节中受到化学、生物性的污染。如食品加工中各种添加剂的使用，各种农药、化肥的使用以及工业“三废”的排放造成的环境污染，加工操作人员的卫生健康状况都会使食品受到不同程度的污染。 二是一些天然动植物食品本身含有一些有毒成分，如河豚鱼中的河豚毒素，发芽马铃薯中的龙葵素，苦杏仁和木薯中的氰甙，鲜黄花菜中的秋水仙碱等。 食品中的这些有害、有毒成分，必须在加工、检验中严格控制，不能超过标准的规定，否则食品就失去其食用价值。 营养价值 食品的营养价值是提供人体维持生命活动的能源和保证人体健康的重要因素。因此，食品的营养价值是绝大多数食品的主要用途，也是评定大多数食品质量的重要指标。 食品中具有营养价值的成分主要有： 碳水化合物，蛋白质、脂肪、维生素，矿物质和水分。其营养功能大致可归纳以下三方面： 供给热量，保持体温；修补组织；促进发育； 保护器官机能，调节代谢作用。 食品的营养价值高低不仅取决于它所含有营养成分的种类和数量，而且也与食品的消化率和发热量有关。 消化率就是营养素被食用后在人体内被吸收利用的百分率，它的高低又与食品中营养素的种类、来源、加工程度、烹调方法及人体内消化液的分泌有关。 发热量是指食品中某些营养素被人体吸收后，在体内产生的热量。消化率和发热量都是反映食品营养价值高低的重要指标。 色香味形 对食品色香味形的基本要求是在能够满足人们生理需要的基础上，满足人们的感官需求。如鲜美的滋味，诱人的香气，鲜艳协调的色彩和具有美感的外观形状。这些都能引起人们的食欲，刺激人们消化液的分泌，如再配上精美的餐具和优雅就餐环境，那么饮食不但可以满足人们的生理需要，还可以得到文化精神上的享受。因此色香味形俱佳的食品才能称为优良食品。 其他要求 对于某些食品还应满足以下要求。 一是方便耐贮，为适应现代快节奏的生活，节省食用时间，减轻家务劳动，食用方便也是当前人们对一些加工食品的普遍要求。食品贮藏性能降低时，食品的质量就会发生变化，它的营养价值、色香味形及卫生性都会受到严重影响。 二是妥善包装，食品的包装具有维护食品质量保证食品卫生的作用。且携带、计量方便，同时它还可以起到美化食品介绍食品的作用。因此，食品包装对于某些食品来讲也可以作为评定食品质量的一个要求。 食品检验的方法和内容 1. 食品的感官检验 主要是对食品的色、香、味、形及包装的检验 2. 食品的物理、化学检验 (1) 物理性质检验：主要有食品的重量、比重、重、色泽、折光、旋光、粘度、杂质、颗粒度等项目的检验。 (2) 营养成分检验：主要是对食品中的蛋白质、脂肪、糖、有机酸、维生素、矿物质、水分等的测定。 (3) 化学性质检验：主要包括食品的酸价、酸度、氧化值、过氧化值、pH 值、挥发性盐基氮、粗氨、硫化氢的测定。 (4) 卫生性检验： ① 重金属：铅、汞、镉、砷、铬、锡等。 ② 食品添加剂：保色剂、防腐剂、抗氧化剂、食品合成色素、香精、香料等。 ③ 农药残留：有机氯、有机磷、杀菌剂、除草剂等。 ④其他有毒物质：3，4-苯并芘、亚硝胺、多氯联苯、黄曲霉毒素等。 3 生物学检验 食品微生物学检验包括杂菌总数、大肠菌群、致病菌检验、霉菌总数、产毒霉菌