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学校安全教育：卫生与健康部分内容培训讲座 重庆市中小学卫生保健所 曹型远 主任医师 学校卫生安全是学校安全教育中重要组成部分，关系到每一名学生的健康成长，主要涉及三个方面内容： 食品安全 传染病的防控 学生意外伤害和特殊疾病的应急处置 食品安全 不会对消费者产生危害。 国际食品法典委员会的定义：是指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。 符合特性： （1）营养特性； （2）卫生特性； （3）感官特性； （4）功能特性。 食品安全是一个世界性的 公共卫生问题！ 1985年4月首先发现于英国的疯牛病，从1987年至1999年间证实病牛达17万头之多，目前全世界有100多个国家面临“疯牛病”的威胁。疯牛病引起人克-雅氏病,虽病例不多，但病死率很高、社会影响极大。 1996年5～8月，日本爆发了世界上首次大规模的大肠杆菌O157:H7的感染，9000多人发病，10人死亡。 1999年比利时发生的二噁英污染事件，波及多个国家。 2000年日本“雪印”牛奶葡萄球菌毒素食物中毒，导致该公司倒闭。 2004年亚洲禽流感疫情 2004年至今发生的苏丹红事件 美国每年约有7200万人（占总人口的30%左右）发生食源性疾病,造成约3500亿美元 每年全球食源性腹泻死亡者约220万人 1987年底到1988年3月间，上海因食用受污染的毛蚶，导致食源性甲型肝炎暴发流行，31万人患病，死亡47人。 2008年9月以来的三鹿牛奶含有三聚氰胺事件，导致部分儿童出现泌尿系统结实，涉及国内多个知名品牌，导致出现全国性的食品安全信任危机。 2011年双汇食品的瘦肉精事件、染色馒头、牛肉膏、…… 食品不安全的后果: 食源性疾病 经济的重大损失 贸易纠纷 政治后果 社会安定和发展 食源性疾病: 食物中毒 肠道传染病 寄生虫病 致癌、致畸、致突变 营养不良 人畜共患病 其他疾病 食品不安全因素 食品掺伪 表现形式: 掺杂 在食品中加入非同一种类或同种类劣质物质。掺杂范围广，种类多,但从感官上仔细检查仍可以查出。如粮食中加沙子、掺陈粮、掺霉变粮。 掺假 向食品中掺入物理性质或形态相似非同种食品的物质。其掺假物质可以以假乱真。因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。如牛奶中掺三聚氰胺，面粉中掺滑石粉、太白粉、石膏，辣椒粉加红砖粉，胡椒粉掺玉米面。 抽取 从食品中提取部分营养成份后仍冒充完整成份进行销售。如用豆粕冒充大豆制豆腐，脱脂奶粉按全脂奶粉销售。 粉饰 质量低劣的食品或营养价值差的物质，以色素或颜料、香料、甜味剂、防腐剂、强化剂等进行调色、调味、防腐处理，以掩盖食品本来状况。如：三精水（色素、糖精、香精）配制的汽水和果汁，加色卤肉等。 食品非法添加和滥用添加剂 媒体调查显示，近九成的食品含有添加剂，而生活中的“食品添加剂”有2000多种。不管是直接添加，还是间接添加，每个成人每天大概要吃进八九十种添加剂。 伪造 用若干种物质经加工仿造，充当某种食品，名不符实。甚至以好的包装和夸大的标签说明欺骗消费者。如：伪造的山渣片即是用淀粉、香精、酸味剂、色素经加工仿造而成。工业酒精兑制酒 。 食品本身 含有毒有害成分 四季豆—植物血凝素、皂素 发芽土豆—龙葵素 黄花—秋水仙碱 猪甲状腺—甲状腺素 鱼—组胺 加工不当 未烧熟煮透 过度烧烤—亚硝胺、亚硝酰胺、杂环胺、苯并（a）芘 绿叶蔬菜小火焖煮—亚硝酸盐 科学技术发展与食品安全性研究的同步性： 新资源食品开发 转基因食品的安全性 既是食品又是药品物质的食用 某些保鲜技术的应用，如：辐照保鲜 食品污染 指有毒有害物质混入食品中，种(养)植、生产、加工、储存、运输、销售、食用等环节都可能产生污染。 食品腐败变质 指食品在一定环境因素的影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性质的各种变化，并使食用价值降低。 蛋白质 氨基酸 甘油 脂肪 脂肪酸 醛、酮、酮酸 碳水化物 食品腐败变质的主要鉴别方法 感官鉴别比较敏感，如食品的硬度、弹性、外形、颜色、气味等。 仪器方法可以测定一些物理和化学指标变化情况如浸出液电导度、折光