食品安全学02课件.pptVIP

它不仅损害牙齿，轻者出现氟斑牙（黑牙齿），而且损害骨骼（摄入过多氟可影响体内氟、钙及磷的正常比例，形成较易沉积的氟化钙，引起骨密度增加、骨质变硬、骨质增生，肌肉、肌腱及韧带附着部位特别明显，骨皮质及骨膜增厚，表面凹凸不平，韧带钙化、椎间管变窄），引起骨关节的疼痛，较重者呈现关节僵硬及运动功能障碍，严重者呈现躯干变形和瘫痪（氟骨症），以致造成终生残废。氟中毒还能引起心血管、中枢神经、内分泌、视器官、皮肤等各组织器官的全身性疾病。 含氟牙膏？ 硒缺乏病 硒是人体必需的一种微量元素，体内含量约14-21mg，广泛分布于除脂肪组织以外的所有组织中。主要以含硒蛋白质形式存在。人体每日硒的需要量为50-200μg。 硒是谷胱甘肽过氧化物酶及磷脂过氧化氢谷胱甘肽氧化酶的组成成分。谷胱甘肽过氧化物酶中每克分子酶四聚体含有4克原子硒，硒半胱氨酸的硒醇是酶的催化中心。该酶在人体内起抗氧化作用，防止过氧化物对机体的损伤。 近年来研究发现硒与多种疾病的发生有关。如克山病*、心肌炎、扩张型心肌病、大骨节病、及碘缺乏病均与缺硒有关。硒还具有抗癌作用，是肝癌、乳腺癌、皮肤癌、结肠癌、鼻咽癌及肺癌等的抑制剂。硒还具有促进人体细胞内新陈代谢、核酸合成和抗体形成、抗血栓及抗衰老等多方面作用。 补硒？ 大蒜富含硒元素 硒化螺旋藻， Immune King 钙铁锌硒维生素口服液 抗肿瘤的硒保健品 次生环境与食品安全 次生环境是指在人类活动的影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。 环境污染是环境对食品安全影响的主要原因，而次生环境恶化引起的对食品安全的影响试验就环境和食品安全重点解决的问题。 第二节 大气污染对食品安全的影响 大气污染：大气中污染物或由它转化成的二次污染物的浓度达到了有害程度的现象，称为大气污染。 大气污染物主要分为有害气体（二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、光化学烟雾和 卤族元 素等）及颗粒物（粉尘和酸雾、气溶胶等）。它们的主要来源是燃料的燃烧和工业生产过程。 大气污染的危害 大气污染对人的危害主要表为卢呼吸道疾病；对植物可使其生理机制受抑制，生长不良，抗病抗虫能力减弱，甚至死亡；大气污染还能对气候产生不良影响，如降低能见度，减少太阳的辐射（据资料表明，城市太阳辐射强度和此外线强度要分别比农村减少10～30%和10～25%）而导致城市佝偻发病率的增加；大气污染物能腐蚀物品，影响产品质；近十几年来，不少国家发现酸雨，雨雪中酸度增高，使河湖、土壤酸化、鱼类减少甚至灭绝，森林发育受影响，这与大气污染是有密切关系的。 氟化物 地方性氟病的氟源有二：一是煤氟污染空气；二是病区为无烟煤产区。后者造成的危害更大。 中国茶叶的氟含量（μg/g，干重） 中国10种名茶的氟含量（μg/g） 我国现有的关于氟含量的卫生标准 （1）饮用水含氟量1.0mg/L为中华人民共和国卫生部批准的GB-5749-35“生活饮用水卫生标准”。 （2）居民区大气含氟量一次最大允许浓度为0.02mg/m3，日平均浓度为0.007mg/m3，为中华人民共和国卫生部、基本建设委员会、国家计划委员会、劳动总局批准（TJ39-79）。 （3）食品氟标准可见GB-809-84 （4）每人每日总摄氟量为：卫生部食品氟允许量科研协作组建议值3.5mg/d人；卫生部初级卫生保健计划规定值mg/d人；18省、市饮水氟科研协作组建议值4mg/d人。 食品氟标准 煤烟粉尘和金属飘尘 烟尘：碳黑、煤粒和飞灰，粒径在0.05～10μm之间。常以污染源为中心扩大到周围几百亩地区或下风向发展到几公里地区。 金属飘尘的粒径小于10μm，能长时间飘浮空中。 毒性较大主要包括：铅、镉、铬、锌、镍、砷和汞等。 随着废气进入 然后在重力作用下进入 也可能通过污水灌溉污染 在土壤中残留、蓄积，当蓄积到一定数量之后，便显示出危害。 有毒有害矿质元素 大气 土壤 沥青烟雾 苯酚、萘、多环芳烃（3,4-苯并芘） 被沥青烟雾污染的作物、食品不可食用 酸雨 酸雨通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。* 酸雨的危害向全世界蔓延酸雨的危害遍及欧洲和北美，我国主要分布贵阳、重庆和柳州等地。酸雨降到地面后，导致水质恶化，对各种水生动物和植物都会受到死亡的威胁。植物叶片和根部吸收了大量酸性物质后，引起枯萎死亡。酸雨进入土壤后，使土壤肥力减弱。人类长期生活在酸雨中，饮用酸性的水质，都会造成呼吸器官、肾病和癌症等一系列的疾病。据估计，酸雨每年要夺走7500-12000人的生命。 食品安全学Food Safety 食品学院 丛 健 TelEmail：Jcong@shou.edu.cn 第二章 环境污染对食品安全的影响 众所周知，当今人类面临的三大