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食品的腐败变质与食源性疾病 第一节 食品腐败变质的控制 腐败变质与食源性疾病 微生物普遍存在于食品中 控制食品中腐败的因素 腐败变质 食源性疾病 第一节 食品腐败变质的控制 腐败变质与食源性疾病 微生物普遍存在于食品中 控制食品中腐败的因素 第一节 食品腐败变质的控制 腐败变质与食源性疾病 微生物普遍存在于食品中 控制食品中腐败的因素 温度 氧气 相对湿度 水分活度 pH 氧化还原电位 营养要求 抑菌剂 第二节 细菌造成的食源性疾病与危 险性评价 细菌性食源性疾病的预防 重要细菌性食源性疾病 食品安全性指标 食源性暴发（食物中毒）：两人或两人以上进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确定系食品所引发的。 食物中毒共同特征： 中毒病人在相近的时间内食用过某种共同食物。 停止食用，新发病人数很快减少或停止。 潜伏期短，常见症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐 病人间一般没有直接接触。 在呕吐物、粪便、血液、洗胃液可检出病原。 选择新鲜和安全的食品 食品要彻底加热（70℃以上） 尽快吃掉做熟的食品（＜ 10℃ 或＞ 70℃储藏；室温下＜4h） 保持厨房卫生（清洁、生熟分开） 养成良好的卫生习惯 第二节 细菌造成的食源性疾病与危 险性评价 细菌性食源性疾病的预防 重要细菌性食源性疾病 食品安全性指标 食源性疾病，66%以上由细菌引起的。 腐败菌与致病菌。 细菌性食物中毒与不同地域人群的饮食习惯和卫生习惯有关。 第二节 细菌造成的食源性疾病与 危险性评价 细菌性食源性疾病的预防 重要细菌性食源性疾病 食品安全性指标 容易快速检测 容易与其他食品微生物区分开来 在致病菌相关阶段可以检测 与相关性致病菌同时存在 在数量上与致病菌有相关性 具有与致病菌相同的生长要求和生长速率 与致病菌有类似的抵抗力，最好比致病菌稳定 本身数量较少，仅在伴随致病菌污染时繁殖 大肠菌群 沙门氏菌 副溶血性弧菌 风险评估 禽肉的微生物菌群: 腐败菌：假单胞菌、丙酸菌、乳 酸菌。 致病菌：沙门氏菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌。 第三节 沙门氏菌食物中毒 病原体 流行病学 发病机制 临床表现 诊断与治疗 预防措施 沙门氏菌（Salmonella） 一群形态、培养、生化反应和抗原构造相类似的革兰氏阴性杆菌，种类繁多。已发现2000多个种（或血型）。 沙门氏菌主要生物学性状 大小（2～4μm）×（0.6～1.0μm） 一般周身鞭毛、无荚膜 无芽孢，60℃、30min或65℃、15min 可杀死。5%石炭酸、1：500升汞溶液 中5min死亡 在水中存活2～3周，粪便中存活1～2月，可在冻土中过冬 第三节 沙门氏菌食物中毒 病原体 流行病学 发病机制 临床表现 诊断与治疗 预防措施 分布广，人畜共患病的病原 通过消化道 全年均可发病，但季节性强 第三节 沙门氏菌食物中毒 病原体 流行病学 发病机制 临床表现 诊断与治疗 预防措施 细胞 内毒素 第三节 沙门氏菌食物中毒 病原体 流行病学 发病机制 临床表现 诊断与治疗 预防措施 肠热症 肠炎症 败血症 慢性肠炎 无症状带菌者 第三节 沙门氏菌食物中毒 病原体 流行病学 发病机制 临床表现 诊断与治疗 预防措施 细菌学诊断方法 快速诊断方法 第三节 沙门氏菌食物中毒 病原体 流行病学 发病机制 临床表现 诊断与治疗 预防措施 加强卫生宣传教育，改变生食等不良卫 生习惯切断传播途径 加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫， 对其生产、加工、储存和制备等过程进 行科学管理，降低因进食预包装的方便 食品、即食食品及肉类、蛋类和禽类产 品引起的食物中毒 加强流动人口的卫生管理；科学使用抗生 素，减少耐药菌株的出现 发展快速可靠的病原菌溯源技术 第四节 EHEC 0157：H7食物中毒 临床表现 实验室诊断依据 世界流行情况 传染源 传播途径 易感性 流行特征及影响因素 流行趋势 治疗 疫苗 潜伏期3-4天 腹泻 出血性肠炎 溶血性尿毒综合症 血栓性血小板减少性紫癜 第四节 EHEC 0157：H7食物中毒 临床表现 实验室诊断依据 世界流行情况 传染源 传播途径 易感性 流行特征及影响因素 流行趋势 治疗 疫苗 从腹泻病患者的粪便标本中分离到EHEC 0157：H7 从腹泻病患者的粪便标本中分离到 026：H11、O111，经PCR验证 腹泻病患者恢复期血清抗0157 LPS IgG抗体呈4倍升高 第四节 EHEC 0157：H7食物中毒 临床表现 实验室诊断依据 世界流行情况 传染源 传播途径 易感性 流行特征及影响因素 流行趋势 治疗 疫苗 美国1982 发达国家 发展中国家 第四节 EHEC 0157：H7食物中毒 临床