食品安全与质量控制67855幻灯片.pptVIP

另外消费者购物时，最好不要触摸散装食品，更不要随意品尝，以免造成散装食品的二次污染，危及他人健康。 质量成本和质量水平之间存在一定的关系，在质量改进时，要找出损失成本（内部+外部）与预防成本之和的总质量成本，要趋于质量成本最低，才是适宜的质量水平。 事实表明，用于分析、控制和减少质量损失的费用能在提高质量、增加效益、增强竞争能力等方面，得到更有利的补偿，所以有效的质量管理能够为提高企业的经济效益做出贡献。 二、食品质量管理 即质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。 食品质量管理具有一定的特殊性。 1.食品质量管理以食品安全为核心 注意食品安全和食品卫生的区别。 食品安全≠食品卫生 食品质量管理是食品企业管理的核心 食品安全质量管理是食品质量管理的核心 ⑴ 食品安全 ——生命不能承受之重 指对食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。 民以食为天，食以安为先。 范例： 1988年上海甲肝大流行 食用未经煮熟的毛蚶 应保证食品不含有可能损害或威胁人体健康的有害有毒化学物质或生物（细菌、病毒、寄生虫等），避免导致消费者患食源性疾病的危险。 没有绝对的食品安全，只有相对的食品安全。 即使是正常的食品成分和营养成分在不当使用时也会产生安全问题。 范例： 食品添加剂超范围和超标使用 维生素A过量、硒超标、饮酒 都会导致严重危害 食品是否安全，除了有效控制食品有害物质或有毒物质含量外，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性、适当使用数量，以及食用者自身的一些内在条件。 范例： “食品安全12守则” ——国务院食品药品放心工程推出 1.尽量选择到正规的商店、超市和管理规范的农贸市场去购买食品。 2.尽量选择品牌有信誉，取得相关认证的食品企业的产品。 3.不买腐败霉烂变质或过保质期的食品，慎重购买接近保质期的食品。 4.不买比正常价格过于便宜的食品，以防上当受害。 5.不买不吃有毒有害的食品：如河豚鱼、毒蘑菇等。 6.不买来历不明的死物。 7.不买畸形的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。 8.不买来源可疑的反季节的瓜果蔬菜等。 9.不宜多吃国家卫生部提醒的以下10种食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。 10．购买时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期的保质期。对怀疑有问题的食品，宁可不买不吃。购买后索要发票。 11.买回的食品应按要求进行严格的清洗、制作和保存。 12.厨房以及厨房内的设施、用具按要求进行清洁管理。 ⑵ 食品卫生 指在食物链的所有阶段，为确保食品的安全性和适合性所必须采取的一切条件和措施。 广东省学校食品卫生安全须知 十项禁止的不良操作 1、严禁露天加工、制作和售卖食品； 2、 严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品； 3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品； 4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品； 5、 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品 6、 严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜； 7、 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； 8、 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品； 9、 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 10、 严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。 食品卫生监督范围 从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。 所以要提高食品卫生质量，保证食品安全，就应该采取综合治理的办法，搞好食品生产经营的一切方面、每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建立食品卫生质量保证体系。 2. 在空间和时间上具有广泛性 ⑴ 空间上 “From Farm To Table”（从农田到餐桌） 包括田间、原料运输车辆、原料贮存车间、生产车间、成品贮存库房、运载车辆、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等环节 范例： 留神超市散装食品 忙碌的都市人越来越依赖超市里的散装食品：熟肉、豆制品、凉菜、半成品菜肴……频现百姓餐桌。 中国消费者协会发布消费警示： 提醒散装食品存隐忧。 消协对北京、成都等城市超市中销售的散装食品进行监督检查或消费调查时发现，散装食品在经营中都不同程度地存在卫生质量不安全、管理不规范、措施不完善等问题。 ① 手抓食品不安全 一些售货员直接用手在为顾客挑