食品安全与质量控制67952幻灯片.pptVIP

一、危害及其分类 危害与污染-1 危害仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的污染。 因此在食品中许多情况令厌恶的并且不希望发生的，但只有直接影响到食品安全，才是危害。 危害与污染-2 危害不包括食品中令人不满的情况或污染，例如： 不涉及安全的腐败 经济欺诈 违反食品管理法，但不影响产品安全 生物的危害 “生物”是“活的生物” 食品中的生物危害指 细菌: 鸡肉及蛋中的沙门氏菌, 果蔬汁中的致病性大肠杆菌, 水中的亚利桑那菌 病毒: 水中的肝炎病毒 寄生虫: 产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子 生物性危害举例 禽、肉制品中： 沙门氏菌 (禽和蛋中) 致病性大肠杆菌 (牛肉中) 旋毛虫 (猪肉)  生物性危害举例 蔬菜及水果: 沙门氏菌 (豆芽) 致病性大肠杆菌 (果汁) 圆形孢子 (覆盆子) 甲肝病毒 (草莓) 细菌的不同类型 引起食物中毒的细菌 导致疾病 不能 靠品尝和闻来识别 因为很难识别所以非常有害 引起食物腐败的细菌 能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时） 因为容易识别所以相对无害 什么是细菌的芽孢 ? 当外界条件变得对细菌不适宜时，一些细菌会进入休眠期防御状态。 影响细菌生长的因素 食品的温度“危险区” 食品中本身含有或人工添加一些化学物质， 可以抑制微生物生长, 盐就是一种供添加的化学物质, 化学防腐剂： 亚硫酸钠 、苯甲酸钠等. 化学性危害 化学性危害 化学性危害 举例 禽、肉类制品 亚硝酸盐 (红肉) 霉菌毒素, 杀虫剂 (饲料) 生长激素 (家畜) 生长促进剂 (家禽) 清洗剂, 消毒剂 (肉、禽) 化学性危害举例 化学性危害 控制措施举例 使用允许使用的化学物品 (清洗剂,消毒剂, 激素,杀虫剂) 在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 (清洗剂和消毒剂) 适当地储存 (霉菌毒素) 妥善地储存和标识配料及原料 物理性危害  沅江工厂2011年度桔片爽投诉率 各分工厂投诉分类对比情况 1、植物收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁丝、铁针、石块等； 2、员工在生产过程中穿戴不规范而带入的头发、创口贴、橡皮筋、珠宝等； 3、生产现场控制不到位蚊虫滋生污染产品； 4、食品加工设备脱落的金属碎片、不锈钢丝等，以及照明灯具、玻璃容器造成的玻璃碎片； 5、人为恶意投放。 物理性危害预防措施 供应商的HACCP计划 使用的规格和保证书 卖方检验与认证 磁铁筛选 分离器、过滤器 金属探测器 目视检验 设备适当的维护与保养 总结：食品中的危害 食品添加剂与食品安全 1、什么是食品添加剂？ 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。 添加剂不等于食品添加剂。 食品添加剂只是众多添加剂中的一种，其它添加剂有饲料添加剂、药品添加剂、混凝土添加剂、塑料添加剂、涂料添加剂、汽油添加剂等。尽人皆知的三聚氰胺不是食品添加剂，而是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。必须把食品添加剂和食品非法添加物区别开来。三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂。 允许使用的食品添加剂，必须合法使用，不能超范围、超量使用。 去年4月，中央电视台曝光了”染色馒头” ，这事件除了是一种欺诈消费者的违法行为外，也是一个典型的超范围使用食品添加剂的违法事件。 生产配料注意事项 1、当班质检人员及配料员都要了解各种产品的配方及配料方法，以及清洗程序。完全掌握设备的性能、操作方法。认真按照操作要求去做并填写生产记录。QC人员要检查记录，监督配料工作。配料员必须是专门从事配料工作，不允许临时由一般操作工代替。当人员不够时，班长及其它人员可予配合。 2、每次配料前生产员工应确认配料缸已完成清洗和所有的容器都干净；各阀门开关状态是否正常后才开始进行配料工序。 3、称料员根据生产计划、和产品配方准确称取各物料装入洁净、无漏的容器内。大口径容器必须带盖，袋类需扎紧。 4、配料前先将所称好的料全部重新核查，确认标签准确无误后再开始进行配料工序。 5、配料时要按照不同原材料的不同要求分别进行预处理后，再按指定的顺序进行加添，并做好记录。 并非国外允许使用的食品添加剂我国就可以使用。 国家对食品添加剂品种的使用许可不是固定不变的。 合法使用食品添加剂是维护食品安全的需要。 正确认识食