食品的消化与吸收课件.pptVIP

* * 食品营养学 第四章 食品的消化与吸收 第四章 食品的消化与吸收 第一节 消化系统概况 食品中的营养素如碳水化合物、脂肪、蛋白质，一般都不能直接 被人体利用，必须先在消化道内分解，变成小分子物质才能透过消 化道粘膜的上皮细胞进入血液循环，供人体组织利用。 食品在消化道内的分解过程——消化。 消化有两种形式：化学性消化，靠消化液及消化酶的作用 物理性消化，靠消化道的运动 食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程——吸收。 一、人体消化系统的组成 消化系统由消化道和消化腺二部分组成。 根据位置、形态、和功能的不同，消化道可分为：口腔、咽、食管、 胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、 横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，全长8~10米。 消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和小肠腺等。 这些消化腺有的存在于消化道的管壁内，有的存在于消化道的管壁外。 粘膜 纵向层 圆形层 结缔组织 食道 十二指肠 幽门括约肌 上皮 二、消化道活动特点 消化道的运动机能由消化道肌肉层的活动完成。消化道中除咽、食管 上端的肌肉是骨骼肌外， 其余均由平滑肌组成，并有以下特点： 1.兴奋性低、收缩缓慢。 2.富于伸展性，能适应需要作很大的伸展，最长时可为原来长度2~3倍。 3.有一定的紧张性。消化道的各部位如胃、肠等能保持一定的形状和位 置。 4.进行节律性运动。 5.对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的 内容物推进或排空有重要意义。 第二节 食品的消化 食品的消化作用非常重要，因为只有消化以后才能被吸收、利用， 才能具有营养作用。 一、碳水化合物的消化 食品中碳水化合物含量最多的通常是淀粉，在动物体内称糖原。 淀粉的消化：1.口腔，口腔内有三对大唾液腺（腮腺、颌下腺、舌 下腺）及无数散在的小唾液腺，分泌唾液，内含α-淀粉酶，对α-1、4 糖苷键具有专一性，可使淀粉水解成糊精和麦芽糖。 2.小肠，1）来自胰液的α-淀粉酶，可使淀粉水解成糊精和麦芽糖。 2）小肠粘膜上刷状缘中含有丰富的α-糊精酶，可将α-糊精 分子中的1、6-糖苷键及1、4-糖苷键水解，使生成葡萄糖。麦芽糖酶 可将麦芽糖水解为葡萄糖。蔗糖酶可将蔗糖水解为葡萄糖和果糖， 乳糖酶可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。食品中的糖类在小肠上部 几乎全部消化成单糖。 一些碳水化合物是不能被人体消化的，如大豆中的绵子糖（半乳糖、 葡萄糖和果糖）与水苏糖（二分子半乳糖、葡萄糖和果糖），食品 中纤维素、半纤维素和一些植物胶。 二、脂类的消化 脂类是脂肪和类脂（磷脂、固醇和固醇酯等）的总称。 脂类的消化主要在小肠中进行。小肠中存在着胰液、胆汁与小肠 液。胰液与小肠液中含有胰脂肪酶，可分解脂肪为甘油和脂肪酸。 此外，磷脂酶可催化磷脂水解，胆固醇脂酶可催化胆固醇酯水解 胆汁的作用是什么？ 胆汁中的胆盐能使不溶于水的脂肪乳化，利于脂肪酶的作用。 三、蛋白质的消化 1.胃液的作用 胃液有胃腺分泌，是无色酸性液体，含有胃蛋白酶，主要水解由 苯丙氨酸、酪氨酸组成的肽键，其主要产物是胨。 2.胰液的作用 胰液由胰腺分泌入十二指肠，是无色碱性液体。胰液中的蛋白酶 基本上分二类，即内肽酶与外肽酶。 蛋白质 内肽酶 糜蛋白酶 弹性蛋白酶 胰蛋白酶 碱性氨基酸羧基端肽 芳香族氨基酸羧基端肽 脂肪族氨基酸羧基端肽 外肽酶 羧肽酶B 羧肽酶A 碱性氨基酸 中性氨基酸 寡肽 图. 十二指肠内食物蛋白质的连续水解作用 *大豆、绵籽、菜豆等中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等物质，统 称为蛋白质抑制剂。这类食物需经适当加工后方可食用。其有效方法是 常压蒸汽加热30分钟。 3.肠粘膜细胞的作用 胰酶水解蛋白质所得的产物中仅1/3为氨基酸，其余为寡肽。 肠粘膜细胞的刷状缘及胞液中均含有寡肽酶。刷状缘含有的寡肽酶 能水解2~6个氨基酸组成的寡肽。胞液寡肽酶主要水解二肽与三肽。 四、维生素与矿物质的消化 水溶性维生素在动、植物性食品的细胞中以结合蛋白质的形式存在， 在细胞崩解过程中和蛋白质消化过程中，被分解出来；脂溶性维生素 溶解于脂肪中，可随脂肪的乳化与分散而同时被消化。 矿物质有些已是离子状态存在；有些矿物质结合在有机成分上，往往 在有机成分的消化过程中释放出来。 第三节 吸收 一、吸收概述 食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为吸收。 消化道的吸收部位：主要部位是小肠