食品毒理学与食品安全评价6幻灯片.pptVIP

食品毒理学与食品安全评价 第六章 食品安全评价在审核中的应用 本章内容 一、文件评审应关注的问题 产品描述、预期用途； 危害分析 ； HACCP计划 二、 现场审核应关注的问题 食品添加剂、新资源食品、保健食品的审核证据收集及记录 原料、配料、产品标示与安全评价的关系 三、食品安全热点问题探讨 一、文件评审应关注的问题 1.产品描述、预期用途； （1）产品描述 成分组成：关注新成分的安全性 新资源食品、 食品添加剂 转基因食品 保健食品 加工方式 贮存条件 包装迁移污染 （2）预期用途 一、文件评审应关注的问题 （2）预期用途 过敏原 易感人群 一、文件评审应关注的问题 2. 危害分析 危害识别时是否提供本企业或同行业类似产品的流行病学调查数据？ 原料及处理？如添加剂中菌群数的超标 新资源、新菌种、新工艺步骤？ 可接受水平的确定依据？ 3. HACCP计划 一、文件评审应关注的问题 3. HACCP计划 关键限值的依据？（农残、药残、污染物、病原性微生物/国内与国外） 验证及确认方法，分析及评价？ 监视系统的可操作性？ 二、现场审核应关注的问题 1.食品添加剂、新资源食品、保健食品的审核证据收集及记录 配料表；配料表与实际原辅料是否相对应，有些原料是否有问题（比如：乳清粉） 添加剂备案表； 新资源食品、保健食品批准证书； 违法添加的非食用物质核查；GB2760-2011中有，但是不允许添加在该食品中。纯不允许添加的物质（如塑化剂）。 D 槽中压榨 A 槽中搅拌 B 槽中切割 C 乳清排放 硝石（NaNO3 或KNO3） 如果干酪乳中含有丁酸菌或大肠菌，如前所述，就会有发酵问题。硝石（硝酸钾或钠盐）可用于抑制这些细菌，但是其用量必须依照牛乳的组成、各种干酪的加工工艺等进行精确确定。 二、现场审核应关注的问题 2. 原料、配料、产品标示 产品标签； 过敏原、转基因食品标识； 配料表与投料； 要特别注意：原辅料可能存在的危害！ 要关注原料、厂房周边的环境污染（水源、空气、土壤）尤其是绿色食品和有机食品。 二、现场审核应关注的问题 3.原料天然毒素 与贮存和使用 霉菌生物毒素； 黄曲霉毒素LD50：0.24；玉米、花生； 青霉毒素：大米、水果； 镰刀菌毒素：小米、玉米； 海洋生物毒素； 刺尾鱼毒素LD50：0.05 河豚鱼毒素LD50：8 覃类生物毒素；（毒蘑菇、毒香菇等） ； LD50：1.2 二、现场审核应关注的问题 4. 加工过程可能形成的有害物 苯并[a]芘； 美拉德反应与杂环胺； 亚硝酸盐、N-亚硝胺； 丙烯酰胺。 还要注意非正常加工过程！ 加工过程一般要经过：开始—非正常—正常—非正常—停止。 5.非食品原辅料问题 灭鼠、灭蝇、灭虫、消毒药物、实验室药物 的标示、存放等！ 查危险化学品名录 查剧毒化学品名录 氨气的问题 三、食品安全热点问题探讨 复合添加剂与违法添加物； 添加剂与新资源食品； 添加剂的检验； 新资源食品的范围； 违法添加物。 新问题的出现 举例：臭氧O3 臭氧急性毒性实验显示LD50﹥5000mg/kg,属于无毒；且对皮肤、粘膜、眼等均无刺激作用，由于健康细胞具有强大的氧化平衡酶系统，因而臭氧对健康细胞无害。 研究表明，空气中臭氧浓度引起人员一定反应的浓度为0.5-1ppm，时间长了会感到口干等不适， 浓度在1-4ppm会引起人员咳嗽。原因就在于，作为强氧化剂，臭氧几乎能与任何生物组织反应。当臭氧被吸入呼吸道时，就会与呼吸道中的细胞、流体和组织很快反应，导致肺功能减弱和组织损伤。对那些患有气喘病、肺气肿和慢性支气管炎的人来说，臭氧的危害更为明显。 国外有许多报道，臭氧处理过的饮用水除了产生上述副产物外，若水中有溴化物存在，可绝大部分转化成溴酸盐（KBrO3）。KBrO3对大鼠的肾脏、甲状腺、间皮及雌性小鼠的肾脏均有致癌性,对人具肾毒性和神经毒性。 谢 谢 ！