食品化学-水分课件.pptVIP

水与离子及离子基团的相互作用 键的强度: 共价键〉 H2O-离子键〉 H2O- H2O 　 　 水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用 能与水形成氢键的基团：羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等 水与非极性基团的相互作用 非极性物质：烃、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团 疏水作用对蛋白质结构的作用 为蛋白质的折叠提供了主要推动力 维持蛋白质四级结构 疏水基团处在蛋白质分子的内部 水与双亲分子的相互作用 水可以作为双亲分子的分散介质。 双亲分子：一个分子中同时存在亲水和疏水基团。例如：脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂质、核酸等。 胶团：双亲分子在水中形成大分子聚集体，非极性部位朝内。分子数一般从几百到几千。 非极性区 双亲分子 一般结构 脂肪酸盐 水 分 活 度 定义：水分活度Aw是指食品样品中水蒸气压p与同一温度下纯水的饱和蒸汽压p0之比： Aw= p/p0 Aw值的范围为：0～1 Aw 测定方法 密闭容器达到表观平衡后测定压力或相对湿度 根据冰点下降测定RVP 根据干、湿球温度计，查表读RVP 测定精确性为±0.02　　 水分活度与温度的关系 水分含量相同，温度不同，Aw不同 Clausius-Clapeyron公式 T ----绝对温度 R ---气体常数 ?H ---在样品的水分含量下等量净吸附热 lnAw--1/T的关系 直线关系 10℃温度变化，Aw变化0.03--0.2 冰点以下食品的Aw Pff --------部分冻结食品中水的分压 P0 (scw) ----纯的过冷水的蒸汽压 P(ice) ------纯冰的蒸汽压 在冰点以下也是线性 温度对Aw的影响 冰点以下＞冰点以上 直线出现明显的折断 比较冰点以上和冰点以下Aw 在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素。 在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程。 不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw。 当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变 一些常见食品的水分活度 高水分食品 水分活度 中等水分 食品 水分活度 低水分食品 水分活度 生鱼 0.99 糖蜜 0.76 干面条 0.5 苹果 0.99 重盐渍鱼 0.70 饼干 0.1 牛奶 0.98 面粉 0.70 熏火腿 0.87 果酱 0.80 面包 0.95 果脯 0.70 酱油 0.80 食品水分活度与食品含水量的关系 水分活度与食品的稳定性 食 品 化 学 华东理工大学食品科学与工程系 课程目的 介绍食品材料中主要成分的结构、性质和它们在加工和保藏中可能发生的物理、化学和生物化学变化 各种物化变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响 使学生掌握从事食品加工和食品科学研究所必须具备的理论基础。 主要参考书 Owen R. Fennema.食品化学（第三版）.王璋等译.北京：中国轻工业出版社，2003. 谢笔钧.食品化学（第二版）.科学出社.2004. 赵新淮.食品化学.化学工业出版社.2006. 内 容 引言 水 碳水化合物 脂类 蛋白质 维生素及矿物质 酶 色素与着色剂 食品风味化学 食品化学引言 食品的化学本质与化学组成 从化学角度来看，食品本质上是由各种有机物和无机物按一定比例组成的混合体。食品的营养价值、安全性、感官质量等确定食品质量的指标取决于这些有机、无机物是否存在以及存在的水平。 食品中的各种化学物质（也称成分），具有不同的功能或作用。其中有些是人体所必需的，有些是非必需的，有些是为保持食品品质所必需的，也有一些可能对人体有害的。 食品的化学组成及分类 食品化学的定义和研究内容 定义：食品化学就是以化学的原理和方法研 究食品的组成及理化性质的一科学。 它是化学的一个分支，是以食物为研 究 对象的一门应用科学。 研究内容： 食品的组成、结构、理化性质 以及食品成分在贮藏加工过程中的化 学和生物化学变化，乃至食品成分与 人体健康和疾病的相关性。 食品化学的历史 1742年~1786 瑞典药物学家 Carl Wilhelm Scheele 发现氯、甘油和氧 分离和研究了乳糖的性质 通过乳酸的氧化制备粘酸 发明一种用加热保藏醋的方法