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食品技术原理 第一篇 物理技术对食品的处理 第一章食品的低温处理和保藏 第一节 概述 食品的低温保藏是降低食品的温度，并维 持低温水平或冻结状态以延缓或阻止食品的腐 败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮 藏的目的。 一. 食品冷冻的目的 1. 主要目的 降低食品温度抑制微生物的生长繁殖和食 品中酶的活性，减缓非酶因素引起的化学反应 速率，达到延长食品保藏期的目的。 2. 其他目的 (1) 使食品加工处理比较方便; (2) 改善食品的性状，提高食品的价值; (3) 使食品原有的主要物理性状发生改变， 成为一种新的产品。 二 . 食品冷冻的温度范围 食品的低温保藏 冷却贮藏(有生命食品) －2～15 ℃ 短期 冻结贮藏(无生命食品) －12～－30 ℃ 长期 1. 过冷现象：生物体的温度由冰点下降至形 成冰结晶的临界温度而尚不冻结的现象。 2. 低熔共晶点(低共熔点)：在降温过程中， 食品的组织内的溶液浓度的增加到一定程度后 不再改变(即不再有冰结晶析出)，水和它所溶 解的盐类共同结晶，并冻结成固体时的温度。 3. 冷却：将食品的温度降至高于食品冻结点的 某一预定温度的过程。 4. 冷藏：将经过冷却的食品放在高于食品冻结 点的某一合适温度下贮藏。 5. 冻结：将食品的温度降低到食品冻结点以下的 某一预定温度的过程。 6. 冻蔵：将经过冻结的食品放在低于食品冻结 点的某一合适温度下贮藏。 7. 解冻：将食品的温度由冰点以下温度提高到 冰点以上的温度，并使冰结晶融化为 水的过程。 8. 回热：食品温度由冰点以上温度开始升温至 室温以下的过程。 肉类冷冻温度划分示意图 实际食品的低共熔点温度为－55 ℃ ～－65℃。 三. 低温对酶活性的影响 酶活性的温度系数 Q10 = K2 / K1 K1—温度为t 时酶促反应的化学反应速率常数; K2—温度为t +10℃时酶促反应的化学反应速 率常数。 　　在一定的温度范围内，大多数酶的Q10值为 2~3。 四. 低温对微生物的影响 (一) 低温导致微生物活力降低和死亡的原因 1. 低温与微生物的关系 2. 原因： (1) 酶活性下降; (2) 化学损伤; （3) 机械损伤 (二) 影响微生物低温致死的因素 1. 温度的高低 2. 降温速度 3. 结合水分和过冷状态 4. 介质 5. 贮藏期 温度对微生物的影响 牡蛎在贮藏过程中的细菌数 荧光假单胞菌在冰冻贮藏中的死亡率 食品中毒菌和嗜冷菌的生长温度范围 第二节 食品的冷却 一. 影响食品冷却过程的因素 (一) 冷却介质 1. 气体 2. 液体 3. 固体 (二) 冷却过程中的传热问题 1. 对流传热(外部) φt = h A(Ts － Tr) 式中：φt : 单位时间从食品表面传递给冷却介质的热量 W; h : 对流放热系数 W/(m2 K ); A : 食品冷却表面积 m2; Ts: 食品表面的温度K; Tr: 冷却介质的温度 K. 2. 传导传热(内部) φc= λA (T1－T2)/ x 式中： φc : 单位时间内传导方式传递的热量 W; λ : 食品的热导率 W/m K; A: 热传导的面积 m2; T1,T2 :两个面各自的温度 K; x : 两个面之间的距离m 二. 冷却过程中的能量消耗 1. 耗冷量 Q0 = mC0 ( T初 － T终 ) 式中： Q0 : 冷却过程中食品的耗冷量(kJ ) m : 被冷却食品的质量 (kg) C0: 冻结点以上食品的质量热容[kJ /