食品生产过程的安全控制幻灯片.pptVIP

第一章 食品热处理和杀菌 第一节 食品热处理的类型和特点 第二节 热处理对食品的作用 第三节 食品热处理条件的选择与确定 食品工业中热处理的类型主要有： 工业烹饪 热烫 热挤压 杀菌等 烹饪处理能杀灭部分微生物、破坏酶、改善食品的色、香、味和质感、提高食品的可消化性，并破坏食品中的不良成分（包括一些毒素等），提高食品的安全性。 热烫，又称烫漂、杀青。主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类（多酚氧化酶、脂肪氧化酶、叶绿素酶），防止或减少食品在加工和保藏中色、香、味的劣化和营养成分的损失。主要应用于果蔬。此外还有一定的杀菌和洗涤作用。 热挤压是一种高温短时的热处理过程，它能够减少食品中的微生物数量和钝化酶。 挤压处理具有下列特点：挤压食品多样化（可以通过调整配料和操作条件直接生产出各种挤压食品）；在短时间内完成多种单元操作（混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等）；便于生产过程的自动控制和连续生产。 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。 巴氏杀菌处理条件较温和，典型的条件是62.8℃，30min，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度、时间组合，如（75~90℃、15秒）。巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。对于低酸性食品（PH＞4.6），其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶。 商业杀菌：一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。但它同样对食品的营养成分破坏也较大。杀菌后食品中残存的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”。 商业杀菌是以杀死食品中的致病和腐败变质的微生物为标准，使杀菌后的食品符合安全卫生要求和具有一定的贮藏期。 第二节 热处理对食品的作用 一、加热对微生物的影响 食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。 微生物耐热性参数 ① 热处理过程中微生物数量每减少同样比例所需时间是相同的。如在一定的温度下，微生物的活菌数每减少90%所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间(Decimal reduction time)。 瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率 热力致死时间曲线（TDT曲线） ② 热力致死时间(TDT)值是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽抱)全部杀死所需要的时间(min)。 微生物耐热性参数 F0值： 微生物耐热性参数 Z值： 较高温度的热处理所取得的杀菌效果要高于低温度热处理的杀菌效果。 取得同样的热处理效果，在较高温度下所需的时间比在较低温度下的短。这也是高温短时(HTST)或超高温瞬时杀菌(UHT)的理论依据。 微生物耐热性参数 ⑤ F0=nD 设将菌数降低到b =a 10-n为杀菌目标。 F0 = n D的意义： 微生物的耐热性 在罐头食品中，人们从公共卫生安全的角度将罐头食品按酸度(pH)进行分类，其中最常见的为分为酸性和低酸性两大类。美国国家罐头加工者协会给出新定义: 酸性食品(Acid food)：指天然pH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及汁类，pH 4.7，对无花果pH≤4.9，也称为酸性食品。 低酸性食品：指最终平衡PH＞4.6、aW ＞ 0.85的任何食品。 大多数芽孢杆菌在中性范围内耐热性最强，pH值低于5时芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱常受其他因素的影响。 二、加热对酶的影响 酶会导致食品在加工和贮藏过程中的质量下降，包括过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、抗坏血酸氧化酶等。 一般而言，过氧化物酶是食品中最耐热的酶类，它的钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。 但对于某些食品(蔬菜)的热处理灭酶而言，如豆类中的脂肪氧合酶较过氧化物酶与豆类变味的关系更密切，对于这些食品的热处理以破坏脂肪氧合酶为灭酶指标更合理。 三、加热对食品成分的影响 加热对食品成分的影响可以产生有益的结果，也会造成营养成分的损失，甚至产生有害物质。 热处理可改善营养素的可利用率，如淀粉的糊化和蛋白质的变性可提高其在体内的可消化性。也可改善食品的感官品质。 加热对食品成分产生的不良后果：热处理造成营养素的损失研究最多的对象是维生素。热处理虽然可提高蛋白质的可消化性，但蛋白质的变性使蛋白质(氨基酸)易于和还原糖发生美拉德反应而造成损失。 第二章 食品的低温处理与保藏 冷藏：高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为15至-2℃，而4-8℃则为常用的冷藏温度。根据食品物