食品营养卫生1.6矿物质和微量元素幻灯片.pptVIP

第六节　矿物质和微量元素 　　在营养学中，矿物质是指食物或机体 组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。 　　任何一种必需元素，或者被列入大量 矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决 于它们在膳食中的需要量。 一、概述 　　（一）烫漂 　　烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要 与它们的溶解度有关。 （二）烹调 　　烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤 其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种 类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。 　　（一）钙（Ca） 　　钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重 的1.5%~2%。 　　99％的钙以羟基磷灰石[Ca10 (PO４)６ (OH)２]的 形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约 1％的钙以游离 或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这 部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。 　　1.生理功能 　　钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经 兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及 体内酸碱平衡等不可缺少的物质。 　　钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。 　　2 .钙的吸收 　　食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的 吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。 　　3 .摄入量 　　我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见 表1-6-1）。 　　4 .膳食来源 　　乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的 理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、 芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜 叶、雪里蕻含钙量也较多。 　　1 .生理功能 　　磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量 的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。 　　2 .摄入量 　　我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见 表1-6-2）。 　　3 .膳食来源 　　磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物 含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏， 海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。 （一）铁（Fe） 　　1 .生理功能 　　铁的生理功能（见图1-6-9）。 　　2 .铁的吸收与利用 　　食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式 存在。 　　血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20％以上 　　非血红素铁：来自植物性食物，吸收率1％~5％ 　　谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶 中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。 　　3 .摄入量 　　膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。 我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。 　　1 .生理功能 　　锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功 能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。 　　2 .摄入量与食物来源 　　我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见 表1-6-4）。 　　膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量 的钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸有利 于锌的吸收。 　　贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含 锌丰富，植物性食品如谷类胚芽和麦鼓、豆类、花 生等含锌也丰富，但吸收率低。 　　碘是人类首批确认的必需微量元素之一。人体内 含碘20~25 mg，其中70%~80％存在于甲状腺中。 　　碘在组织中主要以有机碘形式存在。 　　1 .生理功能 　　碘的生理功能（见图1-6-11）。 　　2 .摄入量 　　碘的平均需要量（EAR）为120μg/d。我国居 民每日膳食碘的推荐摄入量（表1-6-5）。 　　3 .碘缺乏病（IDD）的防治 　　碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。 　　人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿 大，俗称大脖子病； 　　孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力 发育，造成发育障碍，出现地方性克汀病。 　　碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺 乏最方便、有效的措施。 　　海产品中以海带和紫菜的碘含量最高。 　　1 .生理功能 　　硒的生理功能（见图1-6-12）。 　　2 .摄入量与食物来源 　　我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量（见 表1-6-6）。 　　铜是人体许多金属氧化酶的组成成分，具有促 进结缔组织的合成、维护造血功能、维护中枢神经 系统正常结构功能、促进黑色素合成、清除超氧负 离子等作用。 　　人体缺乏铜时，可表现为贫血、中性粒细胞减 少、骨质疏松、运动障碍等。 　　我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄 入量（AI）为2.0 mg。铜摄入过多会引起中毒，成 年人铜的可耐受最高摄入量（UL）为8.0 mg。 　　肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等含铜丰富。 　　氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性， 保护骨骼健康，防止龋齿发生。 　　低氟地区的居民自饮水和食物中摄入的氟不足 时，可有骨骼和牙齿发育不全，龋齿发病率高等。 　　如果长期摄入过多氟可引起人体代谢障碍，出 现氟中毒症状：氟斑牙、氟骨症等。 　　我