食物、营养与健康幻灯片.pptVIP

食物营养与健康 沈新南 （复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室） xnshen@shmu.edu.cn ? 一. 基本概念l. 营养（nutrition） 指人体摄入、消化、吸收和利用食物中有效成分维持生长发育、组织更新和良好健康状态的生物学过程。  2. 营养素（nutrient）  指食物中含有的，能维持生命，促进机体生长发育和健康的化学物质。3. 营养学 研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养素分类 宏量营养素： 蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素： 维生素 脂溶性 4种 水溶性 10种 矿物质 常量元素 7种 微量元素 必需 可能必需  潜在毒性、低剂量可能具必需功能 其他膳食成分： 膳食纤维、水、营养相关有机化合物、植物化学物等。 4. 营养不良（malnutrition）  指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态，包括营养缺乏（nutrition deficiency）或营养过剩（nutrition excess）两种表现。 全球性营养缺乏病： 缺铁性贫血 碘缺乏病 维生素A 缺乏症 蛋白质-能量营养不良（PEM） ? 营养过剩与某些慢性疾病发生率上升有关 二. 营养与健康 营养因素 疾病因素 其他因素 遗传因素 ? 推荐的膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA） 美国 1941，中国 1955 ? 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs） 美国 1996－2000，中国 2000 （预防慢性疾病 其他食物成分） ? 营养素摄入不足和过多的危险性图解 中国居民膳食指南（2007） 2007年9月中国营养学会理事会扩大会议通过。2008年1月15日卫生部在专题新闻发布会上公布 （1989、1997年版本） 一般人群膳食指南（共有10条，适合于6岁以上的正常人群） 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物 中国居民平衡膳食宝塔 （中国营养学会） ? 加碘食盐 中国1994年建立了营养强化剂的使用标准（GBl4880），国家规定食盐必须强化碘。  ?五. 参考书? 普通高等教育“十五”国家级规范教材  医学营养学/黄承钰主编 人民卫生出版社，北京，2003 ?一. 蛋白质 1. 生理功能 ? 机体生长发育和组织更新的物质基础 （唯一氮源，每天3％）  2.?必需氨基酸 ? 概念   人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由膳食蛋白质供给的氨基酸。 ? 种类 （8＋1） 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 3.?蛋白质互补作用  将两种或两种以上食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足，提高蛋白质的营养价值。  例： 大豆： 赖氨酸??、蛋氨酸?  谷类： 赖氨酸??、蛋氨酸? 4.?缺乏症   ? 临床表现： 水肿 消瘦 易感染   ? 评价指标：血清白蛋白；氮平衡试验；蛋白 质摄入量 80