食物的合理烹调加工1006幻灯片.pptVIP

四、合理烹调加工方法 做米饭时应尽量减少淘洗次数，一般不超过三次。 但对轻度发霉的食物，则应增加淘洗次数。因为有些霉菌污染了粮食后，在适宜条件下即可生长繁殖产生毒素，特别是有的毒素，如黄曲霉毒素可能致癌。在这种情况下应把去除霉菌素放在第一位，而把减少维生素的损失摆在第二位。 淘米时不要用流水冲洗或开水烫洗，更不要用力搓洗。做米饭应用原焖蒸饭，吃捞饭，也要充分利用米汤，用它做汤或当开水饮用。煮粥不宜加碱，以免破坏维生素B1、B2。 做面食应尽量采用蒸、烙的方法，少吃油炸食品；不加或少加碱和小苏打，尽量用酵母发面；煮面条、水饺时应尽量把汤利用起来。 副食品的合理烹调，主要是要尽量减少维生素和矿物质的损失，特别是要尽量保护蔬菜中的维生素C。 ???1、洗 蔬菜要先洗后切，不要先切后洗。 为了洗净附着在蔬菜表面的农药和寄生虫卵，可将蔬菜用自来水冲洗，同时仔细地用手轻搓。 不要用洗衣粉洗蔬菜和水果。一般洗衣粉中的主要成分是烷基苯磺酸钠（ABS），此外还添加有硝酸盐、硅酸盐、磷酸盐、荧光漂白剂、消泡剂和香料等。动物试验证明ABS对机体有多种损害，所以不能不考虑洗衣粉在蔬菜和水果上残留会对人体引起危害。 ?2、切 蔬菜切好后要就尽量快炒，减少胡萝卜素、特别是维生素C的氧化破坏。 切时应使用锋利的铁制菜刀，不仅能使食品切口整齐、好看，同时还可减少食品细胞的破坏，并保证食品的美味不受损失。 有些食品如能带皮食用的，要连皮食用；可以整个食用，就尽量整个食用，如胡萝卜、萝卜、藕及薯类等洗净后带皮食用。 3、焯? 对涩味很强的蔬菜（菠菜、野菜），可采用焯的方法。 要用沸腾的开水短时间焯，不要长时间用温水焯，这样维生素C损失少。 在焯绿叶蔬菜时，如加入少量食盐，可以作用于叶绿素，使菜叶色泽鲜艳，防止褐色变。 一般水沸后焯l min即可。另外，带皮焯可以减少营养素的损失。焯完后，不要过分挤去汁液。 4、 煮? 与焯相同，煮也会使各种营养素溶到煮汤里去。易溶出的营养素除B族维生素、维生素C和矿物质外，在萝卜中还有淀粉酶，在海菜中还有甘露醇，碘化物等。所以在煮菜时，除了保留煮汤外，煮时最好适当加汤。 煮蔬菜时要在水沸后再将菜下锅，因为在蔬菜中与维生素C同时存在的有维生素C氧化酶类，此类酶在50℃左右活性最强，可以破坏维C，但它比维生素C还不耐热，在沸水中很快破坏。 所以做汤时要开汤下菜。 煮骨头时应加一点醋，使钙溶于汤中，有利于钙吸收利用。 5、 熏烤? 熏烤不仅能使食品熟透，增强防腐能力，还能使食品表面烤成适度的焦皮，增加独特的风味。 但肉、鱼等经熏烤后，可产生对人体有害物质，如3，4—苯并芘等致癌物质。其中脂肪的不完全燃烧，淀粉受热的不完全分解，都会产生3，4—苯并芘。 所以在熏烤肉、鱼肠时，不应当用明火直接熏烤，可用管道通干热蒸汽烤；最好不用糖熏烤，如用糖熏烤时，温度也应控制在200℃以下。 6、炒? 炒菜时要急火快炒，即用高温短时间炒，这样可以大大减少维生素的损失。 炒菜时不要过早放盐，否则菜不仅不容易熟，还会出现较多菜汁，一些维生素和无机盐也会同时溶出。 ??? 炒菜时可用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，并与菜肴粘在一起。淀粉中含有谷胱甘肽，其中含有巯基（—SH），具有保护维生素C的作用。 ??? 绿叶蔬菜中含有大量胡萝卜素，它是脂溶性的，直接吸收率较低。但是，溶于油时就能被很好吸收，所以也适于炒。 ?7、蒸? 既能保持食品的外形，又可不破坏食品的风味。白肉、鱼及蔬菜等味道淡薄的食品宜采用蒸的方法。 蒸时要等锅水沸腾后再将食品放入，即使锅水开始沸腾，食品表面还是凉的，这样就要结成水滴，结果使蒸出来的食品水分很大。 ?8、炸? 挂糊油炸是保护营养素，增强滋味的一种好方法。挂糊就是炸前在原料表面裹上一层淀粉或面粉调制的糊， 它使原料不与热油直接接触，减少原料的蛋白质、维生素损失。同时可使油不浸入原料所含的汁液、鲜味也不易外溢。原料虽经油炸，但仍很鲜嫩，外焦里嫩，别有风味。 ??? 在使用面粉挂糊时，为使炸制食品酥脆，要用冷水调制，搅拌次数不要过多，以免发粘，挂糊后应马上炸制。 适当洗涤 科学切配 沸水绰料 上浆挂糊 旺火急炒 加醋忌碱 勾芡收汁 凉拌最好 多蒸少炸 酵母发酵 下课了，休息吧！ 二、烹调加工对食物营养素含量的影响 做饭前 一般习惯将米淘洗 2～3次 甚至