餐饮业卫生设施设置与要求课件.ppt

餐饮业卫生设施设置与要求 主 要 内 容 卫生设施的作用 卫生设施的分类 卫生设施的设置要求 一、卫生设施的作用 提供良好的食品生产加工卫生条件 保障食品安全和卫生质量 保护食品加工人员和消费者身体健康 二、卫生设施分类 天花板、地面、墙面卫生设施 防鼠防虫除害设施 清洗设施设备——食品、手、餐具容器、工具、拖把、洗衣机 消毒——手、空气及物体表面、餐具容器、工具、食品（鸡蛋等） 废弃油收集处理设施 排水、排烟、垃圾处理设施 个人卫生设备 三、卫生设施的设置要求 （一）天花板地面墙面卫生设施设置要求 屋顶及天花板： 加工经营场所天花板的设计应当易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。 食品处理区天花板应当选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应当有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应当加设平整易于清洁的吊顶。 （一）天花板地面墙面卫生设施设置要求 地面及墙面： 食品处理区地面应当用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应当平整、无裂缝。 食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角间宜有一定的弧度 。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应当有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间应当铺设到墙顶。 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应当能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。 粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门、窗应当采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 （二）防鼠防虫除害设施及设置要求 原则： 食品处理及贮存区域以防护有害生物侵入为主 食品处理及贮存区域不得使用灭鼠药、毒蝇水一类有毒药物 （三）防鼠防虫除害设施及设置要求 加工经营场所门窗、通道的防尘防虫害设施——纱门、纱窗、空气幕（风罩）、防蝇门帘、进出暗道 1、食品处理区的门、窗应当装配严密（缝隙小于6mm ），与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 2、就餐场所窗户应当为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应当设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。 排水沟出口和排气口及其它孔洞、库房窗户应当有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入 木质门底边防鼠片——金属片（高300mm，厚1mm）包底边 防鼠板——食品库房需经常开门的地方设置60cm高的防鼠板 灭蝇灭鼠设施 加工经营场所必要时可设置灭蝇设施（杀虫器具）——粘蝇纸、灭蝇灯 使用灭蝇灯的，应当悬挂于距地面2m左右高度，且应当与食品加工操作保持一定距离。 灭鼠器具——笼、夹、粘鼠板 （四）清洗设施设备及设置要求 食品清洗池 设置要求：荤菜、蔬菜清洗池分开 粗加工操作场所内应当至少分别设置动物性食 品、植物性食品的清洗水池 水产品的清洗水池宜独立设置 水池数量或容量应当与加工食品的数量相适应 糕点用禽蛋清洗消毒池（桶、筐、盒） （四）清洗设施设备及设置要求 手的清洗消毒设施： 清洗池 水龙头 消毒用品——消毒酒精、“84” 干手器 洗手消毒方法标示 手的清洗消毒设施设置要求 1、食品处理区内应当设置足够数目的洗手设施，其位置应当设置在方便从业人员的区域。 2、洗手消毒设施处应当设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标示。 3、洗手设施的排水应当具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 4、洗手池的材质应当为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应当不易积垢并易于清洗。 5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应当式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 6、就餐场所应当设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应当符合以上第二条至第四条要求。 （四）清洗设施设备及设置要求 容器、工具的清洗消毒设施 设施及设置要求： 清洗池——专用 消毒桶（池）——专用 抹布消毒桶——专用 稀释消毒液每天更换！ 消毒桶（池）应标有容量刻度，便于配置消毒液 （四）清洗设施设备及设置要求 设置要求： 拖把清洗 清洗池——专用食品处理区内应当设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应当不会污染食品及其加工操作过程。 存放场所——拖把等清洁工具的存放场所应当与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。 洗衣机——工作服清洗 （五）空气及物体表面消毒设备 作用：空气、物体表面消毒 设置部位：凉菜间、沙