2010年江苏省职业学校技能大赛.doc

2010年江苏省职业学校技能大赛 旅游类餐厅服务项目实施方案 一、竞赛项目及内容 （一）竞赛项目 本次竞赛设餐厅服务一个项目，分中职学生组、高职学生组和教师组三个组别，为个人竞赛项目。 （二）竞赛内容及要求 中职学生组、高职学生组、教师组竞赛内容均以国家职业标准《餐厅服务员》高级工（国家职业资格三级）的技能要求为基础，不同组别难易程度有一定区分。 以现场操作的方式进行，包括中餐服务技能（成绩占50%）和西餐服务技能（成绩占50%）两部分。 1.中餐服务 中职学生组 （1）完成中餐10人宴会摆台，包括：铺台布、摆放转盘、摆台、折口布花、斟酒、拉椅等中餐服务技能。 （2）操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。 （3）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。 （4）摆放转盘、摆放主题插花可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。 （5）摆放公用筷架、公筷、公勺2套，菜单2份；不摆放装饰盘或垫盘。适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。 （6）口布折花、摆台、拉椅先后顺序不限。 （7）口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时要求折叠10种不同造型杯花。 （8）托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟10杯。 （9）设计主题插花，将插花摆放于转盘中央，制作并陈列插花的主题说明。 高职学生组、教师组 （1）完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒、拉椅等中餐服务技能。 （2）操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。 （3）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。 （4）摆放主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。 （5）口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。 （6）适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。 （7）托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。 （8）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观特色的原则。 （9）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。 2.西餐服务 中职学生组 （1）完成西餐6人宴会摆台，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒、拉椅等西餐服务技能。 （2）操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。 （3）比赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。 （4）口布折花与摆台先后顺序不限；口布准备时无任何折痕，展开摆放；操作折叠盘花，突出主位。 （5）徒手斟白葡萄酒。 （6）摆放烛台、主题插花可徒手操作，其余物品均须使用托盘操作。 （7）宴会须设计、摆放主题插花，并制作主题插花说明，将插花的主题说明正对副主人位置摆放。 高职学生组、教师组 （1）完成西餐6人主题宴会的设计及摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒、拉椅等西餐服务技能。 （2）操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。 （3）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。 （4）摆放烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。 （5）口布准备时无任何折痕，展开摆放；根据主题折叠盘花，突出主位。 （6）徒手斟白葡萄酒。 （7）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得减少（包括菜单）；烛台可根据主题自主选择是否摆放；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观特色的原则。 （8）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。 （中、西餐摆台餐位图见附件一） 二、竞赛命题及裁判 （一）竞赛命题 该项目实施方案中的竞赛内容及要求即为竞赛试题。 （二）裁判 聘请具有技师职称、考评员证书之一的有丰富经验的专家担任裁判。大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。 三、竞赛场地与设施 1.中餐服务 组委会统一提供以下物品：每位选手1张圆形餐桌