食醋生产技术课件.pptVIP

食醋生产技术 第一节 概述 三、中国食醋行业发展状况 据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量约在250万吨左右，生产企业却高达6000家，其中品牌企业产量约占30%，中小企业却占到70%左右。作为领头羊的恒顺产量也只有8万吨，市场占有率约为4%。 山西陈醋的优势：山西醋历史悠久，大约有3000年之久，老陈醋素以“酸、香、绵、甜”著称，闻名于世。在品牌经济的时代，无论从企业家还是政府都在积极努力地发展山西醋业，并且政府大力支持。 著名品种 第二节 食醋的分类 按国家及行业标准分类 1.酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。 2.配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 按食醋行业分类标准（SB 10174-1993）分类 1 粮谷醋或米醋 2 薯干醋 3 麸醋 4 糖醋 5 果醋 6 酒醋 7 陈醋：以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用 固态 醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。 8 香醋：以糯米为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态分 层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。 9 熏醋：将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热 熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。 10 再制醋 按生产工艺分类 1.按原料处理方法不同分类 熟料粗 、 生料醋 2.按醋酸发酵方式分类 固态发酵醋 、 液态发酵醋 、 固稀发酵醋 3.按醋的颜色分类 浓色醋 、淡色醋 、 白醋 第三节 生产原料及其处理 凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋的原料，一般多以含淀粉多的粮食为的粮食为基本原料。 1.主料 粮谷类 薯类 果蔬类 糖类 酒类 野生植物 2.辅料 一般为麸皮、玉米皮、米糠等。 提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件，并增加成品中糖分、氨基酸等有效成分。 3.填充料 稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等 疏松醋醅，调节空气，寄存菌体，以利醋酸菌好气发酵。 4.添加剂 食盐 食糖 味精 酱色 炒米色 香辛料 苯甲酸钠和山梨酸钾 5.水 原料的处理 除杂 粉碎 原料蒸煮 淀粉质原料经过高温下蒸煮，原料的组织和细胞彻底破裂，淀粉质吸水膨胀，由颗粒状变为溶胶状，容易被淀粉酶所糖化；高温蒸煮可将原料中的有害物质破坏；减少了酿造过程中杂菌的污染。 第四节 食醋酿造原理 食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用，食醋酿造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三个过程。 1.淀粉水解 将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。 在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括α-淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。 2.酒精发酵 淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。根据计算，1分子的葡萄糖生成2分子的酒精和2分子的二氧化碳。具体来说，100份葡萄糖生成51.11份酒精及48.89份二氧化碳，但其中5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际所得的酒精量为理论数的94.83%。这些副产物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。 酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。 3.醋酸发酵 醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为： C2H5OH十O2→CH3COOH十H2O十485.6KJ 理论上，1份酒精能生成1.304份醋酸，实际生产中，由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生成20升醋酸含量为5%的食醋。 4.食醋风味物质的形成 食醋在酿造过程中除生成醋酸外，还生成羟基乙酸、β-羟基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成不同的酯类，构成了食醋中的香气成分，所以有机酸