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食品添加剂与食品安全 生物工程系 指导老师：刘小宁 学生：任蓓 文苗苗 朱园园 摘要 食品添加剂是食品工业的重要组成部分，对食品的生产和质量改善起至关重要的作用。随着食品工业的发展以及人们生活水平的提高，食品添加剂的研究和安全性评价越来越受到关注。本文较系统地介绍了食品添加剂的作用、分类，以及食品添加剂的安全问题，综述了食品添加剂的发展趋势。 关键词：食品添加剂 食品安全 安全性评价 Abstract: Food additive is an important part of the food industry, food production and quality of improvement play a vital role. As food industry development and the improvement of peoples living standard, food additives research and safety evaluation more and more attention to. This paper systematically introduces the food additive role, classification, and food additive security issues, summarized the development trend of food additives Keywords: food additives, food safety safety evaluation 1.食品添加剂的必要性 食品添加剂是为改善食品品质（如：色、香、味）以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。 食品法典委员会（CAC Codex Alimentarius Cammission)对于食品添加剂使用的总则有明确规定，不得以食品添加剂改变食品本质、内容或者质量而欺骗消费者。 2.食品添加剂在食品加工的作用 3.食品添加剂的分类 4.食品加工中常用的食品添加剂 5.食品添加剂的安全性与管理 食品添加剂的管理 6.食品添加剂面临的问题和发展趋势 参考文献： 孙保国，食品添加剂，北京：化学工业出版社，2008 赵丹宁，郑云雁，李晓瑜，食品添加剂与污染物，北京：2003 GB 2760 – 2007 食品添加剂使用卫生标准 侯振健，食品添加剂及其应用技术，北京：化学工业出版社，2008 凌关庭，食品添加剂手册，第3版，北京：化学工业出版社，2003 牟冠文，李光浩，食品与发酵工业，2006.10.103 Walker R Food Additives and Contaminants 1990.7(5):671 尤心，食品科技，2006.1：1 董华，毛寅森，陈嫣，中国卫生监督杂志，2003.3 138 白剑英，环境与职业医学，2007.4 431 刘淑艳，陈建平，张迅等，中国公共卫生，2005.3 360 张岩，刘学铭，中国食物与营养，2006 6 29 张焱，赵堡宁，隋明辉，饮料工业，2007.1：6 尤心，食品工业科技，2007.2：11 * * 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？ 食品分类 乳与乳制品 脂肪、油和乳化脂肪制品 冷冻饮品 水果、蔬菜、豆类、食用菌、藻类、坚果、以及种籽类 可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果 粮食和粮食制品 焙烤食品 肉及肉制品 水产品及其制品 蛋及蛋制品 甜味品 调味品 特殊营养食品 饮料类 酒类 其他 提高经济效益 和社会效益 满足不同 人群的需要 有利于食品 加工操作 增加花色、 品种和方便性 有利于食品 保鲜和运输 保持和提高 食品的营 养价值 改善和提高 食品色、香、味 等感官指标 作用 3.1按来源分 天然食品添加剂 化学合成食品添加剂 一般化学合成品 人工天然合成等同物 3.2按用途分 日本 30类 美国 16类 中国 《食品添加剂食用卫生标准》 （GB 2760） 22类 联合国粮农组织 世界卫生组织 40类 欧共体 9类 防腐剂 抗氧化剂 食用色素 漂白剂 甜味剂 合成抗氧化剂 天然抗氧化剂 食用合成色素 食用天然色素 氧化型 还原型 按来源 天然甜味剂人工 合成甜味剂 按营养价值 营养性 非营养性 按化学结构和性质 糖类 非糖类 不应掩盖食品本身或加工过程中 的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂 不应掩盖食品腐