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食品营养学 雷 激 jilei765@ 参考文献 王光慈 食品营养学 中国农业出版社 黄承钰 医学营养学 人民卫生出版社 杨月欣等 中国食物成分表 北京大学医学出版社 中国营养学会 中国居民膳食营养素参考摄入量 中国轻工业出版社 营养素 营养素(nutrients) 是指人类通过摄入食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。 人体必需的营养素近50种，按传统的分类方法将其分为六大类：即蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素和水。 营养素分类 中国营养学会2000年编写的《中国居民膳食营养素参考摄入量》分类： (1)能量(energy)。 (2)宏量营养素(macronutrients)：包括蛋白质、脂类、碳水化物(糖类)。 (3)微量营养素(micronutrients)：包括矿物质(含常量元素(macroelement或major element)和微量元素(microelement或trace element) )和维生素(含水溶性维生素和脂溶性维生素)。 (4)其他膳食成分，包括膳食纤维、水和植物化学物等。 第一章 营养学基础 蛋白质 脂类 碳水化合物 能量 矿物质 维生素 其它膳食成分 一 蛋白质的生理功能 1、是构成组织,细胞的成分 2、构成多种重要生理活性物质 3、供给能量 二.氨基酸分类 (一)必需氨基酸(essential amino acid，EAA)： 成人必需氨基为8种：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸， 婴幼儿还有组氨酸。 非必需氨基酸（NEAA） 天门冬氨酸 Asparticacid(Asp) 天门冬酰胺 Asparagines(Asn) 谷氨酸 Glutamicacid (Glu) 谷氨酰胺 Glutamine(Glu) 甘氨酸 Glycine (Gly) 脯氨酸 Praline(Pro) 丝氨酸 Serine(Ser) 精氨酸 arginine(Arg) 丙氨酸 alanine(Ala) 胱氨酸 Cystine(Cys- Cys) 条件必需氨基酸 定义：可以减少人体对某些EAA的需要的AA。 半胱氨酸←蛋氨酸 酪氨酸←苯丙氨酸 计算食物EAA组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 （二）氨基酸模式和限制氨基酸 1）氨基酸模式（amino acid pattern) 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，其它必需氨基酸的含量与色氨酸比较，计算出相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式 2）参考蛋白质 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质量白质，或完全蛋白质。 其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为参考蛋白质(reference protein)。 3）限制氨基酸 当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度．使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸(1imiting amino acid，LMA)，含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。 第一限制氨基酸： 大米、面粉---赖氨酸 大豆---蛋氨酸 玉米---色氨酸 4）蛋白质互补作用 多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用(complementary action)。 比如，将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。 必要氮损失 机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，以及粪代谢氮、尿内源氮总共约为3.5g，这是机体不可避免的氮消耗，称为必要氮损失(obligatory nitrogen losses，ONL)。 氮平衡 氮平街(nitrogen balance，NB)是研究蛋白质代谢的一个重要指标，它是反映机体摄入氮(I)和排出氮(E)之间的关系，可用下面数学式表示： NB＝I-E＝I-(F十U十S) 粪氮F=食物中未被消化的食物氮+粪代谢氮 尿氮U=机体利用的氮+尿内源氮 皮肤等排除氮S 受试者用无氮膳时所排出的粪便和尿中的含氮量，即为粪代谢氮和尿内源氮。 三、蛋白质分类 根据其营养价值的高低，分三类： 1.完全蛋白（complete protein)：所含必需氨基酸的模式能够充分满足维持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、肉、鱼蛋白等。 2.不完全蛋白