食品质量检查课件.pptVIP

按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 菌落形成单位叫做CFU。CFU的含义是形成菌落的菌落个数，不等于细菌个数。（比如两个相同的细菌靠得很近或贴在一起，那么经过培养这两个细菌将会形成一个菌落，此时就是2个细菌，1CFU）。菌落总数往往采用的是平板计数法，经过培养后我们数出平板上所生长出的菌落个数，从而计算出每毫升或每克待检样品中可以培养出多少个菌落，于是以CFU/ml或CFU/g报告之。 食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。 但需要强调的是，菌落总数和致病菌有本质区别，菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，一部分可能在肠道被杀灭，一部分会留在身体里引起腹泻、损伤肝脏等身体器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。 检验方法 菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。 基本操作一般包括：样品的稀释－－倾注平皿－－培养48小时－－计数报告。 国内外菌落总数测定方法基本一致，从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报告无何明显不同，只是在某些具体要求方面稍有差别，如有的国家在样品稀释和倾注培养进，对吸管内液体的流速，稀释液的振荡幅度、时间和次数以及放置时间等均作了比较具体的规定。 检验方法参见： GB 47892-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 检验方法参见：GB 47893-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 检验方法参见： GB 478910-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 478915-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 478930-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 478918-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验 GB 478935-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验 GB 478940-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 阪崎肠杆菌检验 4.遗传毒理学试验 又称遗传学终点试验，检验突变和染色体结构或数目异常过程中某一种变化的生物试验，或直接测定突变或染色体损害的生物试验。 致癌物往往是致突变物质，而致突变物质也往往具有致癌作用 5.亚慢性毒性及繁殖致畸试验 确定受试物在不同的剂量水平较长期喂养对动物的影响；了解受试物对动物繁殖及子代的致畸作用；评价受试物是否能应用于人类食物中。 6.慢性毒性试验和致癌试验 在动物的大部分生命期间，经过反复给予受试物后观察其呈现的慢性毒性作用及其剂量－反应关系，尤其是进行性和不可逆毒性作用及肿瘤疾患。并确定受试物的无作用剂量（NOEL），做为最终评定受试物能否应用于食品的依据。慢性毒性试验是目前为止评价受试物是否存在进行性或不可逆反应以及致癌性的唯一适当的方法。 三、食物中有害物质容许量标准的制定 1.目的和意义 食品中有害化学物质（包括微生物毒素和放射性核素）的食品卫生标准是按食品毒理学的原则和方法制定的。 2.食品卫生标准的制定程序 ⑴动物毒性试验 首先测定出该毒物的LD50，然后进行亚急性及慢性毒性试验。亚急性毒性试验是在相当于动物生命的1/10左右的时间内（如3~6个月），使动物每日或反复多次接触被检化学物质，其剂量则根据LD50等来确定，一般为LD50的1/10以下。慢性毒理学试验是使试验动物的生命大部分的时间或 终生接触被检化学物质（一般为6个月以上到2年）。最常用的动物是大白鼠。进行这一系列试验的目的是确定动物的最大无作用量。 ⑵确定动物最大无作用量 最大无作用剂量是评定一种外来化学物质毒性作用的主要依据。确定最大无作用剂量时一般采用该物质各项毒性指标MNL中的最具危险者。 不仅依靠一般慢性毒性动物试验结果，还必须全面考虑该化学物质的致癌、致畸、