饮食营养与卫生教案2-2.doc

编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年 福建省技工学校教案（主页） 学校：福建华夏技术学校 课程名称： 饮食营养与卫生 教师： 章节内容 §2-2植物性烹饪原料的营养价值 审批意见： 授课班级 15高烹饪 授课日期 2015-10-22 目的要求 了解植物性烹饪原料的营养价值 难点重点 烹饪原料的营养价值 仪器教具 多媒体 复习题 无 作业练习 简述谷类的营养价值 教学内容和过程 方法和指导 一、导入 植物性烹饪原料是对植物界中可被人类作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。植物性烹饪原料种类繁多，是烹饪原料中的重要组成部分，也是我国居民膳食结构的主体。常见的品种主要有谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果及其他植物性干货原料等，主要为机体提供碳水化合物、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。植物性烹饪原料特有的纤维素、果胶质等，对维持人类肠道生理功能具有重要的作用。 二、新课讲授 2.2.1谷类的营养价值 2.2.1.1谷类的结构和营养素分布 各种谷类种子形态大小不一，但其结构基本相似，除荞麦外，都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分组成。 （1）谷皮。为谷粒的外壳，有多层坚实的角质化细胞构成，对胚和胚乳起保护作用。主要成分为纤维素、半纤维素，食用价值不高，常因影响谷的食味和口感，而在加工时去除。 （2）糊粉层。糊粉层位于谷皮与胚乳之间，除含有较多的纤维素外，还含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。另外，糊粉层还含有一定量的蛋白质和脂肪。但在碾磨加工 导入 举例 讲授 编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年 福建省技工学校教案（副页） 学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教师： 教学内容和过程 方法和指导 时，糊粉层易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。 （3）胚乳。位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83%-87%，是谷类的主要部分。由许多淀粉细胞构成，含大量淀粉和一定量的蛋白质。越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数较高，越靠近胚乳中心，蛋白质质量分数越低。 （4）胚。位于谷粒的下端，约占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失。 2.2.1.2谷类的营养特点 （1）蛋白质 谷类蛋白质一般在7%-15%之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。不同谷类各种蛋白质所占的比例不同。 大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。一般而言，谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 谷类蛋白质的生物价分别为大米77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60，其蛋白营养价值低于动物性食物。但由于谷类食物在膳食中所占比例较大，也是膳食蛋白质的重要来源。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，可明显提高其蛋白质生物价值。 （2）碳水化合物 谷类碳水化合物质量分数大约为70%，其中90%为淀粉(starch)，集中在胚乳的淀粉细胞内，糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉。 谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。 （3）脂肪 举例 讲授 提问 编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年 福建省技工学校教案（副页） 学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教师： 教学内容和过程 方法和指导 谷类脂肪以甘油三脂为主，还有少量的植物固醇和卵磷脂。 （4）矿物质 谷类含矿物质以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高。总量约为1.5～3%，谷类食物含铁较少，仅为1.5～3mg／100g。 （5）维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。 谷类原料中的维生素A、维生素D、维生素C的质量分数很低，或几乎不含。 2.2.1.3加工贮存对谷类营养价值的影响 （1）加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，维生素尤以B族维生素改变显著，无机盐及